Makarnalık ve Tam Buğday Arasındaki Fark Nedir?

İçerik

• Makarnalık buğday nedir?
• Tam buğday nedir?
• Farklılıklar ve benzerlikler
• Alt çizgi

Buğday, dünya çapında en çok tüketilen tahıllardan biridir.

Çünkü bu çim Triticum aile çeşitli ortamlara adapte olmuştur, çeşitli türlerde yetişir ve yıl boyunca yetiştirilebilir.

Makarnalık buğday ve tam buğday, en popüler buğday türlerinden ikisidir ve genellikle ekmek, makarna, erişte, kuskus ve pişmiş ürünler gibi gıdalarda kullanılır.

Ancak, nasıl farklı olduklarını merak edebilirsiniz.

Bu makale, makarnalık buğday ile tam buğday arasındaki benzerlik ve farklılıklara genel bir bakış sunmaktadır.

Makarnalık buğday nedir?

Durum buğdayı veya Triticum turgidum, aynı zamanda yaygın buğday olarak da adlandırılan ekmeklik buğdaydan sonra en çok yetiştirilen buğday türüdür. Triticum aestivum.

Makarnalık buğday genellikle ilkbaharda ekilir ve sonbaharda hasat edilir ve Akdeniz'i çevreleyen sıcak ve kuru koşullara iyi uyum sağlar (1).

Makarnalık buğday taneleri irmik içine öğütülebilir - kuskus da dahil olmak üzere makarnada yaygın olarak kullanılan bir tür kaba un (2).

Ayrıca kahvaltılık tahıllar, pudingler veya bulgur yapmak için kullanılabilir veya mayasız ekmek veya pizza hamuru yapmak için daha ince bir un haline getirilebilirler (3, 4).

Makarnalık buğday, genellikle irmik haline getirilen ve makarna yapmak için kullanılan çeşitli bahar buğdayıdır. Ayrıca daha ince bir un haline getirilebilir ve ekmek veya pizza hamuru yapmak için kullanılabilir.

Tam buğday nedir?

Tanım olarak, tam buğday, aşağıdaki üç kısmı içeren sağlam bir buğday tanesidir (5, 6):

• Kepek. Bu, lif, mineraller ve antioksidanlar içeren tahılın sert dış tabakasıdır.
• Mikrop. Mikrop, vitamin, mineral ve faydalı bitki bileşiklerinin yanı sıra az miktarda karbonhidrat, yağ ve protein içeren tahılın besin açısından zengin çekirdeğidir.
• Endosperm. Bu, tahılın en büyük kısmıdır ve çoğunlukla karbonhidrat ve proteinden oluşur.

Buğdayı rafine ederken, kepek ve mikrop - birçok besin maddesi ile birlikte - çıkarılır. İşlem sadece endospermi geride bırakır, bu nedenle kepekli buğday, rafine buğdaydan daha zengin bir besindir (7).

Kepekli terimi bazen birbirinin yerine kullanılır. Triticum aestivum —ekmek buğdayı veya yaygın buğday olarak da bilinir - dünya çapında en çok yetiştirilen buğday türüdür. Bununla birlikte, hem ekmek buğdayı hem de makarnalık buğday tam veya rafine edilebilir (8).

Kepekli buğday, kepeği, tohumu ve endospermi bozulmadan bırakılan, besinlerde rafine buğdaydan daha zengin hale getiren bir buğday tanesidir. Tam buğday terimi bazen ekmeklik buğdayı tanımlamak için yanlış kullanılır.

Farklılıklar ve benzerlikler

Makarnalık buğday ve ekmeklik buğday, benzer besin profillerini açıklayan yakından ilişkilidir.

Bütün olarak bakıldığında, her iki tahıl lif, B vitaminleri, demir, bakır, çinko ve magnezyumun yanı sıra bir dizi antioksidan ve diğer faydalı bitki bileşikleri bakımından da zengindir (9, 10).

Yine de, aynı botanik tür olmasına rağmen, durum buğdayı ekmeklik buğdaydan daha zordur. Bu nedenle, nişasta içeriğinin bir kısmına zarar veren un üretmek için daha kapsamlı öğütme gereklidir.

Bu durum, durum buğday ununu ekmek yapmak için daha az uygun hale getirir. Bunun nedeni, nişasta içeriği hasarlı un ile yapılan hamurun mayalanma ve yükselme kabiliyetinin azalmasıdır (4).

Buna ek olarak, durum buğdayı, hamurun özelliklerini etkileyen ekmek buğdayında tipik olarak bulunan bir dizi DNA olan D genomundan yoksundur (4).

Örneğin, makarnalık buğdaydan yapılan hamurlar daha fazla uzayabilirlik eğilimindedir. Bu, uzun parçalara kırılmadan daha kolay gerilmeleri anlamına gelir, böylece makarnada kullanım için idealdir.

Öte yandan, ekmeklik buğdaydan yapılan hamurlar daha yüksek bir esnekliğe sahiptir, bu da yoğrulurken geri sekmelerine yardımcı olur. Bu, ekmeklik buğdayı ekmek yaparken daha iyi bir seçim haline getirir (4).

Makarnalık buğday ve ekmeklik buğday benzer besin profillerine sahiptir. Bununla birlikte, genetik makyajdaki farklılıklar nedeniyle, durum buğdayı en iyi makarna yapmak için kullanılırken, ekmek buğdayı ekmek yapmak için daha uygundur.

Alt çizgi

Durum buğdayı ve tam ekmeklik buğday, ekmek, makarna, erişte, kuskus ve pişmiş ürünler gibi gıdalarda yaygın olarak bulunan iki bileşendir.

Bu yakından ilişkili tahıllar, en çok yetiştirilen iki buğday türüdür ve benzer besin profillerine sahiptir.

Bununla birlikte, genetik yapıdaki küçük farklılıklar, hamurlarının elastikiyetini, uzayabilirliğini ve fermantasyonunu etkiler ve her birini çeşitli mutfak kullanımları için daha uygun hale getirir.