Beyazlatılmış ve Beyazlatılmamış Un Arasındaki Fark Nedir?

İçerik

• Beyazlatılmış ve beyazlatılmamış un arasındaki farklar
• İşleme
• Özellikleri
• Besin profilleri
• Emniyet
• Kullanımları
• Alt çizgi

Yerel süpermarketinizin raflarında birçok un türü yaygın olarak bulunur.

Bununla birlikte, çoğu tip ağartılmış ve ağartılmamış olmak üzere iki kategoriye ayrılabilir.

Çoğu insan birini ya da diğerini tercih ederken, birçoğu ikisini ayıran faktörlerden tam olarak emin değildir.

Bu makale, farklılıkları, güvenliği ve kullanımları da dahil olmak üzere ağartılmış ve ağartılmamış un hakkında bilmeniz gereken her şeyi açıklamaktadır.

Beyazlatılmış ve beyazlatılmamış un arasındaki farklar

Ağartılmış ve ağartılmamış un, işleme, tat, doku ve görünüm dahil olmak üzere belirli şekillerde farklılık gösterir.

İşleme

Ağartılmış ve ağartılmamış un arasındaki en önemli farklardan biri, işlenme şeklidir.

Ağartılmış un tipik olarak rafine edilir, yani buğday çekirdeğinin besin açısından zengin kepeği ve mikropları giderilmiş, değerli vitamin ve minerallerinin çoğunun tahılını sıyırmış ve sadece endosperm bırakmıştır.

Ağartılmamış un, rafine edilebilecek veya edilmeyebilecek her türlü unu içerebilir.

Daha sonra her iki tip de öğütülür, bu da buğday gibi taneciklerin ince bir toz haline getirilmesini içeren bir işlemdir.

Daha sonra, ağartılmış un, unun yaşlanmasını hızlandırmaya yardımcı olan benzoil peroksit, potasyum bromat veya klor gibi kimyasal maddelerle işlenir. Un, pişirme için belirli nitelikleri geliştirmek için yaşlandırılmıştır.

Bu kimyasal işlem, nihai ürünün tadını, dokusunu ve görünümünü, besin profilini ve fırınlamadaki potansiyel kullanımlarını önemli ölçüde değiştirir.

Öte yandan, ağartılmamış un öğütme işlemi tamamlandıktan sonra doğal olarak yaşlandırılır. Doğal yaşlanma, ağartma işleminden önemli ölçüde daha uzun sürer, bu yüzden ağartılmış un yaratılmıştır.

Ağartılmamış un, farklı dokusu nedeniyle bazı tariflerde kullanılır.

Her iki çeşit bazen zenginleştirilir, bu da belirli besinleri un içine geri ekleme işlemidir (1).

Özellikleri

Beyazlatma işlemi, unun tadı, dokusu ve görünümünde birçok değişiklik üretir.

Ağartılmış unda yaşlanma sürecini hızlandırmak için kullanılan kimyasallar daha beyaz bir renge, daha ince bir taneye ve daha yumuşak bir dokuya sahip olmasına neden olur.

Tersine, ağartılmamış un daha yoğun bir taneye ve daha sert bir dokuya sahiptir.

Aynı zamanda, yaşlandıkça doğal olarak soluklaşan kirli beyaz bir renge sahip olma eğilimindedir.

İki çeşit arasında tadında minimal farklar olmasına rağmen, çok hassas bir damaka sahip insanlar ağartılmış unda biraz acı bir tat fark edebilirler.

özet Ağartılmış un daha beyaz bir renge, daha ince taneye ve daha yumuşak bir dokuya sahipken, ağartılmamış un daha yoğun bir taneye ve daha sert bir dokuya sahiptir. Ağartılmış un, yaşlanma sürecini hızlandırmak için kimyasal maddelerle işlenir.

Besin profilleri

Beyazlatılmış ve beyazlatılmamış beyaz unun besin değerleri hemen hemen aynıdır.

Her iki çeşit de fincan başına aynı sayıda kalori ve miktarda protein, yağ, karbonhidrat ve lif içerir (125 gram).

Ağartma işlemi E vitamini içeriğini biraz azaltabilir, ancak ağartılmamış un hala sadece minimum miktarlar içerir, fincan başına Günlük Değer'in% 2'sinden daha azı (125 gram) (2, 3).

Bununla birlikte, ağartılmamış, rafine edilmemiş, tam buğday çeşitleri, bazı önemli besin maddelerinde daha zengin olabilir.

Özellikle, tam buğday unu daha fazla lif, E vitamini, manganez, bakır ve antioksidanlar paketler (4).

Hem ağartılmış hem de ağartılmamış unlar genellikle folat, niasin, B6 vitamini ve tiamin gibi B vitaminleri ile zenginleştirilir (1).

özet Ağartılmış ve ağartılmamış beyaz unlar beslenme açısından neredeyse aynıdır. Tam buğday unu gibi ağartılmamış unun diğer çeşitleri daha fazla lif, E vitamini, manganez, bakır ve antioksidanlar içerebilir.

Emniyet

Ağartılmış un, yaşlanma sürecini hızlandırmak için çeşitli kimyasal maddelerle işlenir.

Bu kimyasalların güvenliği sıklıkla sorgulanmaktadır.

Örneğin, ekmek yapımında kullanılan yaygın bir katkı maddesi olan potasyum bromat, bazı hayvan çalışmalarında böbrek hasarı ve kansere bağlanmıştır (5, 6, 7, 8).

Avrupa Birliği, Kanada, Brezilya, Arjantin ve Nijerya'da yasadışı olmasına rağmen, yasal ve ABD'de yaygın olarak kullanılmaktadır.

Benzoil peroksit, genellikle Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) tarafından güvenli olarak kabul edilen bir başka yaygın gıda katkı maddesidir (9).

Yine de, bazı test tüpü ve hayvan çalışmaları, antioksidan durumunuza zarar verebileceğini ve esansiyel yağ asitleri de dahil olmak üzere gıdalardaki bazı besinleri parçalayabileceğini bulmuştur (10, 11).

Mevcut araştırmaların çoğunun, bu kimyasal bileşiklerin çok yüksek dozlarını kullanan hayvan ve test tüpü çalışmalarıyla sınırlı olduğunu unutmayın.

Bu nedenle, normal miktarlarda tüketildiğinde ağartılmış unun güvenliğini değerlendirmek için insanlarda daha fazla çalışmaya ihtiyaç vardır.

özet Ağartılmış undaki bazı kimyasal bileşikler, hayvan ve test tüpü çalışmalarındaki olumsuz etkilere bağlanmıştır. Bu ağartıcı maddelerin güvenliğini değerlendirmek için insanlarda daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Kullanımları

Dokudaki farklılıkları nedeniyle, her bir un türü belirli tarifler için daha uygun olabilir.

Ağartılmış un daha ince bir taneye sahiptir ve daha fazla sıvı emer, bu da kurabiye, krep, waffle, hızlı ekmek ve pasta kabukları gibi gıdalar için iyi çalışır.

Bu arada, ağartılmamış unun daha yoğun dokusu, pişmiş ürünlerin şekillerini biraz daha iyi tutmasına yardımcı olabilir, bu da puf hamur işleri, ekler, maya ekmekleri ve popovers için iyi bir uyum sağlar.

Bununla birlikte, her iki tip de, nihai ürünü önemli ölçüde değiştirmeden veya tarifinizdeki diğer bileşenleri ayarlamaya gerek kalmadan çoğu fırınlanmış üründe değiştirilebilir şekilde kullanılabilir.

özet Ağartılmış un, kurabiye, krep, waffle, hızlı ekmek ve pasta kabukları gibi tariflerde iyi çalışır. Bu arada, ağartılmamış un puf böreği, ekler, maya ekmekleri ve popovers için daha uygundur.

Alt çizgi

Ağartılmış un, yaşlanma sürecini hızlandırmak için kimyasallarla işlenirken, ağartılmamış un doğal olarak yaşlandırılır.

Her iki tip de doku, görünüm ve potansiyel kullanım açısından farklılık gösterir.

Ağartılmamış, tam buğday unu seçilmesi, birkaç besin alımını artırabilir ve potansiyel olarak zararlı kimyasallara maruz kalmanızı en aza indirebilir.

Yine de, her iki çeşit de nihai ürünü önemli ölçüde değiştirmeden çoğu tarifte birbirinin yerine kullanılabilir.