Transglutaminaz (Et Tutkalı): Nedir ve Güvenlidir?

İçerik

• Transglutaminaz Nedir?
• Mutfak Dünyasında Kullanım Alanları
• Güvenlik endişeleri
• Transglutaminazdan Kaçının mı?
• Alt çizgi

Koruyucu maddeler, renklendiriciler ve dolgu maddeleri gibi gıda katkı maddeleri, gıda endüstrisinde ürünlerin tadını, dokusunu ve rengini iyileştirmek için yaygın olarak kullanılmaktadır.

Bazıları zararsız olsa da, diğerleri sağlığınız için kötü olabilir.

Daha iyi et yapıştırıcısı olarak bilinen transglutaminaz, birçok insanın sağlık endişeleri nedeniyle kaçındığı tartışmalı bir gıda katkı maddesidir.

Bu makalede transglutaminaz tartışılmaktadır ve bu bileşenin güvenliği ile ilgili sık sorulan sorular ele alınmaktadır.

Transglutaminaz Nedir?

Et tutkalı korkutucu gelse de, transglutaminaz insanlarda, hayvanlarda ve bitkilerde doğal olarak bulunan bir enzimdir.

Kovalent bağlar oluşturarak proteinleri birbirine bağlamaya yardımcı olur, bu yüzden yaygın olarak “doğanın biyolojik yapıştırıcısı” olarak adlandırılır (1).

İnsanlarda ve hayvanlarda transglutaminaz, kan pıhtılaşması ve sperm üretimi gibi çeşitli vücut süreçlerinde rol oynar.

Bitkilerin büyümesi ve gelişmesi için de hayati önem taşır.

Gıdalarda kullanılan transglutaminaz, inek ve domuz gibi hayvanların kan pıhtılaşma faktörlerinden veya bitki özlerinden elde edilen bakterilerden üretilir. Genellikle toz halinde satılır.

Transglutaminazın yapışma kalitesi onu gıda üreticileri için yararlı bir bileşen yapar.

Takma adından da anlaşılacağı gibi, et, pişmiş ürünler ve peynir gibi yaygın gıdalarda bulunan proteinleri bir arada tutan bir tutkal görevi görür.

Bu, gıda üreticilerinin farklı protein kaynaklarını birbirine bağlayarak gıdaların dokusunu iyileştirmelerini veya taklit yengeç eti gibi ürünler yaratmalarını sağlar.

özet Transglutaminaz, insanlarda, hayvanlarda ve bitkilerde bulunan doğal olarak oluşan bir enzimdir. Genellikle proteinleri birbirine bağlamak, gıda dokusunu geliştirmek veya yeni ürünler oluşturmak için bir gıda maddesi olarak kullanılır.

Mutfak Dünyasında Kullanım Alanları

Yapay katkı maddeleri içeren gıdalardan kaçınmak için elinizden gelenin en iyisini yapmaya çalışsanız bile, transglutaminaz tüketme şansınız hala yüksektir.

Sosis, tavuk nugget, yoğurt ve peynir gibi çeşitli gıdalarda kullanılır.

Bir çalışma, çeşitli tavuk parçalarından yapılan tavuk sosislerine transglutaminaz eklenmesinin, doku, su tutma ve görünümde iyileşmeye yol açtığını bulmuştur (2).

Üst düzey restoranlardaki şefler, karides etinden yapılan spagetti gibi yeni yemekler üretmek için bile kullanıyorlar.

Transglutaminaz, proteinleri birbirine kaynaştırmada çok etkili olduğundan, aynı zamanda birçok parçadan bir parça et oluşturmak için yaygın olarak kullanılır.

Örneğin, büfe tarzı yemekler sunan yüksek hacimli bir restoran, daha ucuz et kesimlerinin transglutaminaz ile birbirine bağlanmasıyla yapılan biftek servis edebilir.

Ayrıca peynir, yoğurt ve dondurma üretiminde de kullanılır.

Ayrıca hamurun kararlılığını, elastikiyetini, hacmini ve suyu emme yeteneğini geliştirmek için fırınlanmış ürünlere eklenir (3).

özet Transglutaminaz, işlenmiş etler, süt ürünleri ve pişmiş ürünler gibi gıdaların dokusunu ve görünümünü iyileştirmek için kullanılır.

Güvenlik endişeleri

Et yapıştırıcısı gibi bir takma adla, transglutaminazın gıdalarda kullanımı konusunda güvenlik endişeleri olması şaşırtıcı değildir.

Ancak et tutkalı ile ilgili ana sorun, bileşenin kendisi değil, kullanıldığı yiyeceklerin bakteriyel kontaminasyon riskinin artmasıdır.

Tek parça oluşturmak için etin birden fazla kısmı birbirine yapıştırıldığında, bakterilerin gıdaya girme şansını arttırır.

Bazı uzmanlar ayrıca, et tutkalı ile inşa edilen proteinlerin tek bir katı segment olmadığından, ürünün iyice pişmesini zorlaştırdığını iddia ediyor.

Dahası, bir parça et transglutaminaz ile birleştirilmiş birkaç farklı protein kaynağı kullanılarak birleştirilirse, bakteri salgınının kaynağını tanımlamak zorlaşır.

Başka bir endişe, gluten duyarlılığı veya çölyak hastalığı olanları olumsuz etkileyebileceğidir (4).

Transglutaminaz, bağırsak geçirgenliğini artırabilir, bu da çölyak hastalığı olan kişilerde bağışıklık sisteminde daha yüksek bir alerjen yükü oluşturarak semptomları kötüleştirebilir.

Çölyak hastalığı teşhisi konan kişilerdeki artışın gıdalarda transglutaminaz kullanımının artmasıyla bağlantılı olabileceği bile önerilmektedir (5, 6).

Bununla birlikte, bu alanda araştırmalar devam etmekle birlikte, transglutaminaz ile hastalık riskini doğrudan ilişkilendiren hiçbir bilimsel araştırma yoktur.

FDA transglutaminazı GRAS (genellikle güvenli olarak kabul edilir) olarak sınıflandırır ve USDA, içeriğin et ve kümes hayvanı ürünlerinde kullanımı güvenli olduğunu düşünür (7).

Avrupa Birliği, 2010 yılında gıda konusundaki transglutaminazın güvenlik kaygılarını yasakladı.

özet Transglutaminaz kullanımı ile ilgili olarak, bakteriyel kontaminasyon ve gıda kaynaklı hastalıkların artma riski de dahil olmak üzere çeşitli endişeler vardır. Araştırmalar ayrıca transglutaminazın çölyak hastalığı olanları olumsuz etkileyebileceğini düşündürmektedir.

Transglutaminazdan Kaçının mı?

Şu anda transglutaminazı artan sağlık riskleriyle ilişkilendiren bir kanıt olmamasına rağmen, birçok insanın bundan kaçınmak istediği anlaşılabilir.

Zayıf bağışıklık sistemleri, gıda alerjileri, Crohn gibi sindirim hastalıkları olanlar ve transglutaminaz içeren gıdalardan uzak durmak için çölyak veya gluten duyarlılığı olanlar için akıllıca olabilir.

Ayrıca, sosisli sandviç, tavuk nugget ve diğer işlenmiş et gibi transglutaminaz içeren yiyeceklerin çoğu zaten sağlığınız için iyi değildir.

Aslında, yüksek oranda kırmızı et ve işlenmiş et alımı, nüfus çalışmalarında kolon kanseri ve kalp hastalığı riskinde artış ile bağlantılıdır (8, 9, 10).

Transglutaminaz içeren gıdaları tüketmekten kaçınmak istiyorsanız, mümkün olduğunca bütün, işlenmemiş gıdaları seçmek en iyisidir.

Aşağıdaki gıdalardan uzak durduğunuzdan emin olun:

• Üretilen tavuk kanadı
• "Şekillendirilmiş" veya "yeniden şekillendirilmiş" et içeren ürünler
• "TG enzimi," "enzimi" veya "TGP enzimi" içeren gıdalar
• Fast food
• Üretilen kümes hayvanları parçaları, sosisler, domuz pastırması parçaları ve sosisli sandviçler
• Taklit deniz ürünleri

USDA web sitesine göre, transglutaminaz ürün bileşenlerinde listelenmelidir.

Diyetinizin transglutaminaz içermediğinden emin olmak için, yerel olarak yetiştirilen, otla beslenen et ve kümes hayvanları gibi yüksek kaliteli malzemeler seçin ve vücudunuza tam olarak ne koyduğunuzu bilmek için yemeklerinizin çoğunu evde pişirin.

özet Sindirim sistemi hastalıkları, gıda alerjileri ve zayıf bağışıklık sistemi olanlar, transglutaminaz içeren gıdalardan kaçınmak isteyebilirler. Hızlı yiyecekler, taklit deniz ürünleri ve işlenmiş etler, transglutaminazın bazı olası kaynaklarıdır.

Alt çizgi

Transglutaminaz veya et tutkalı, işlenmiş etler gibi gıdaların dokusunu ve görünümünü iyileştirmek için kullanılan bir gıda katkı maddesidir.

Büyük gıda güvenliği örgütleri güvenli olduğunu düşünmesine rağmen, bakteriyel kontaminasyon riskinin artması da dahil olmak üzere bazı sağlık endişeleri etrafını sarmaktadır.

Ayrıca çölyak hastalığı veya gluten duyarlılığı semptomlarını kötüleştirebilir.

Tüm gıda katkı maddelerinden veya sadece transglutaminazdan kaçınmaya çalışmak olsun, işlenmiş ürünlerden uzak durmak ve mümkün olduğunda yüksek kaliteli, tam gıda bileşenlerini seçmek en iyisidir.