Küflü Yiyecek Tehlikeli mi? Her zaman değil

İçerik

• Kalıp Nedir?
• Hangi Gıdalar Küf İle Bulaşabilir?
• Küf Oluşturabilen Yaygın Gıdalar
• Bakteriler Gıdayı da Kirletebilir
• Yemeğinizde Küf Bulursanız Ne Yapmalısınız?
• Kurtarabileceğiniz Gıdalar
• Atmanız Gereken Gıdalar
• Kalıp Bazı Yiyecekleri Yapmak İçin Kullanılır
• Küf Mikotoksin Üretebilir
• Mikotoksinler Çeşitli Gıdalarda Bulunabilir
• Küf Alerjik Reaksiyonlara Neden Olabilir
• Yiyeceklerin Küflenmesini Nasıl Önleyebilirsiniz?
• Alt çizgi

Yiyeceklerin bozulmasına genellikle küf neden olur.

Küflü yiyeceklerin istenmeyen bir tadı ve dokusu vardır ve yeşil veya beyaz tüylü noktalar olabilir.

Küflü yemek yeme düşüncesi bile çoğu insanı iğrenç hale getiriyor.

Bazı küf türleri zararlı toksinler üretebilirken, bazı peynirler de dahil olmak üzere belirli yiyecekleri üretmek için diğer türler kullanılır.

Bu makale, yiyeceklerdeki küfü ve bunun sizin için gerçekten kötü olup olmadığını yakından incelemektedir.

Kalıp Nedir?

Küf, çok hücreli, iplik benzeri yapılar oluşturan bir mantar türüdür.

Genellikle yiyeceklerin üzerinde büyüdüğünde insan gözü tarafından görülebilir ve bir yiyeceğin görünümünü değiştirir. Küf kabarık, tüylü veya tozlu bir dokuya sahipken, yiyecek yumuşayabilir ve rengi değişebilir.

Genellikle yeşil, beyaz, siyah veya gri olan rengini veren sporlar üretir. Küflü yiyeceklerin tadı da biraz ıslak kir gibi oldukça farklıdır. Aynı şekilde, küflü yiyecekler "kötü" kokabilir.

Küf sadece yüzeyde görünse bile, kökleri yiyeceğin derinliklerinde olabilir. Küfün büyümesi için nemli ve sıcak organik maddeye ihtiyacı vardır, bu nedenle yiyecek genellikle mükemmel ortamdır.

Binlerce farklı küf türü vardır ve hemen hemen her yerde bulunur. Küfün doğanın geri dönüşüm yolu olduğunu söyleyebilirsiniz.

Yiyeceklerde bulunmasının yanı sıra nemli koşullarda iç mekanlarda da bulunabilir (1).

Salamura, dondurma ve kurutma gibi yaygın gıda koruma tekniklerinin temel amacı, küf oluşumunu ve yiyeceklerin bozulmasına neden olan mikropları durdurmaktır.

Özet:Küf, doğanın her yerinde bulunan bir mantar türüdür. Üzerinde büyüdüğü yiyeceğin görünümünü, tadını ve dokusunu değiştirerek çürümesine neden olur.

Hangi Gıdalar Küf İle Bulaşabilir?

Küf, hemen hemen tüm yiyeceklerde gelişebilir.

Bununla birlikte, bazı yiyecek türleri diğerlerine göre küf oluşumuna daha yatkındır.

Su içeriği yüksek olan taze yiyecekler özellikle savunmasızdır. Öte yandan koruyucular, küf büyümesi olasılığını ve ayrıca mikroorganizmaların büyümesini azaltır ().

Küf sadece evdeki yemeğinizde büyümez. Büyüme, hasat, depolama veya işleme dahil olmak üzere gıda üretim sürecinde de büyüyebilir ().

Küf Oluşturabilen Yaygın Gıdalar

Aşağıda, küfün büyümeyi sevdiği birkaç yaygın gıda bulunmaktadır:

• Meyveler: Çilek, portakal, üzüm, elma ve ahududu dahil
• Sebzeler: Domates, dolmalık biber, karnabahar ve havuç dahil
• Ekmek: Özellikle koruyucu içermediğinde
• Peynir: Hem yumuşak hem de sert çeşitler

Küf ayrıca et, kuruyemiş, süt ve işlenmiş yiyecekler gibi diğer yiyeceklerde de büyüyebilir.

Çoğu küfün yaşamak için oksijene ihtiyacı vardır, bu yüzden genellikle oksijenin sınırlı olduğu yerlerde gelişmezler. Bununla birlikte, hava geçirmez ambalajlarda paketlenen yiyecekler açıldıktan sonra küf kolayca büyüyebilir.

Çoğu küfün yaşamak için neme de ihtiyacı vardır, ancak kserofilik küf adı verilen belirli bir tür bazen kuru ve şekerli ortamlarda büyüyebilir. Kserofilik küfler bazen çikolata, kuru meyveler ve unlu mamuller (,,) üzerinde bulunabilir.

Bakteriler Gıdayı da Kirletebilir

Yemeğinizin üzerinde ve içinde yaşayabilen sadece küf değildir. Görünmez bakteriler bununla birlikte büyüyebilir.

Bakteriler mide bulantısı, ishal ve kusma gibi semptomlarla birlikte gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir. Bu hastalıkların şiddeti bakteri türüne, yutulan miktara ve kişinin sağlığına bağlıdır (1, 6).

Özet:Çoğu gıdada küf oluşabilir. Küflenme olasılığı en yüksek olan yiyecekler, yüksek su içeriğiyle taze olma eğilimindedir. Buna meyveler, sebzeler, ekmek ve peynir dahildir. Çoğu küf neme ihtiyaç duyar, ancak bazıları kuru ve şekerli yiyeceklerde gelişebilir.

Yemeğinizde Küf Bulursanız Ne Yapmalısınız?

Genel olarak, yumuşak yiyeceklerde küf bulursanız, onu atmanız gerekir.

Yumuşak yiyecekler yüksek nem içeriğine sahiptir, bu nedenle küf yüzeyinin altında kolayca büyüyebilir ve bu da tespit edilmesi zor olabilir. Bakteriler de onunla birlikte büyüyebilir.

Sert peynir gibi sert gıdalarda küften kurtulmak daha kolaydır. Küflü kısmı kesin. Genel olarak, sert veya yoğun gıdalara küf bulaşmaz.

Bununla birlikte, yiyecek tamamen küfle kaplıysa, atmanız gerekir. Ayrıca, küf bulursanız, onu koklamayın, çünkü bu solunum sorunlarına neden olabilir.

Kurtarabileceğiniz Gıdalar

Bu yiyecekler, kalıp kesilmişse kullanılabilir (1):

• Sert meyve ve sebzeler: Elma, dolmalık biber ve havuç gibi
• Sert peynir: Parmesan gibi küfün işlemenin bir parçası olmadığı ve Gorgonzola gibi küfün işlemenin bir parçası olduğu yerlerde
• Sert salam ve kurutulmuş köy jambonları

Yiyeceklerden küfü çıkarırken, kalıbın çevresini ve altını en az 1 inç (2,5 cm) kesin. Ayrıca, kalıba bıçakla dokunmamaya dikkat edin.

Atmanız Gereken Gıdalar

Bu öğelerin üzerinde küf bulursanız, atın (1):

• Yumuşak meyve ve sebzeler: Çilek, salatalık ve domates gibi.
• Yumuşak peynir: Süzme ve krem ​​peynir gibi, rendelenmiş, ufalanmış ve dilimlenmiş peynir gibi. Bu, kalıpla yapılan ancak üretim sürecinin bir parçası olmayan başka bir kalıp tarafından istila edilmiş peynirleri de içerir.
• Ekmek ve unlu mamuller: Küf, yüzeyin altında kolaylıkla büyüyebilir.
• Pişmiş yemek: Güveç, et, makarna ve tahılları içerir.
• Reçel ve jöleler: Bu ürünler küflü ise mikotoksin içerebilirler.
• Fıstık ezmesi, baklagiller ve fındık: Koruyucu olmadan işlenen ürünler, küf oluşumu açısından daha yüksek risk altındadır.
• Şarküteri etleri, pastırma, sosisli sandviç
• Yoğurt ve ekşi krema

Özet:Yüksek nem içeriğine sahip yumuşak yiyeceklerin genellikle küflenme olasılığı daha yüksektir. Sert veya sert gıdalardaki küfü kesebilirsiniz.

Kalıp Bazı Yiyecekleri Yapmak İçin Kullanılır

Yiyeceklerde küf her zaman istenmeyen bir durum değildir.

Penisilyum mavi peynir, Gorgonzola, brie ve Camembert (,) dahil olmak üzere birçok peynir türünün üretiminde kullanılan bir kalıp cinsidir.

Bu peynirleri yapmak için kullanılan suşlar, zararlı mikotoksinler üretemedikleri için yenmeleri güvenlidir. Peynirin içinde yaşadıkları koşullar mikotoksin (,) üretimi için doğru değildir.

Diğer güvenli kalıplar, koji kalıplarıdır. Aspergillus oryzae, soya sosu yapmak için soya fasulyesini fermente etmek için kullanılır. Ayrıca, sirke ve ayrıca Japon içeceği sake () dahil fermente içecekler yapmak için kullanılırlar.

Belirli etkilere ulaşmak için üretim sırasında belirli gıdalara bazı kalıplar eklense bile, aynı kalıpların diğer ürünleri bozabileceğine dikkat etmek önemlidir.

Örneğin, Penicillium roqueforti mavi peynir yapımında kullanılır, ancak taze veya rendelenmiş peynirde yetişirse bozulmaya neden olur ().

Özet: Gıda şirketleri peynir, soya sosu, sirke ve fermente içecekler yapmak için özel kalıplar kullanır. Bu küfler, amaçlandıkları yiyeceklerin bir parçası olarak tüketildikleri ve diğer yiyecekleri kirletmedikleri sürece yenmeleri güvenlidir.

Küf Mikotoksin Üretebilir

Küf, mikotoksin adı verilen toksik kimyasallar üretebilir. Bunlar tüketilen miktara, maruz kalma süresine ve bireyin yaşına ve sağlığına bağlı olarak hastalığa ve hatta ölüme neden olabilir ().

Akut toksisite, kusma ve ishal gibi gastrointestinal semptomların yanı sıra akut karaciğer hastalığını içerir. Uzun süreli düşük mikotoksin seviyeleri bağışıklık sistemini baskılayabilir ve hatta kansere neden olabilir (,).

Kontamine yiyeceklerin yenmesi yoluyla maruz kalmanın yanı sıra, insanlar ayrıca inhalasyon yoluyla veya çevrede bulunan mikotoksinlerle cilt teması yoluyla da maruz kalabilirler ().

Küf oluşumu genellikle oldukça açık olsa da, mikotoksinlerin kendisi insan gözüyle görünmez (14).

En yaygın, en toksik ve en çok çalışılan mikotoksinlerden biri aflatoksindir. Bilinen bir kanserojendir ve yüksek miktarlarda yutulması halinde ölüme neden olabilir. Aflatoksin kontaminasyonu sıcak bölgelerde daha yaygındır ve genellikle kuraklık koşullarıyla bağlantılıdır ().

Aflatoksin ve diğer birçok mikotoksin ısıya çok dayanıklıdır, bu nedenle gıda işlemeye dayanabilir. Bu nedenle, fıstık ezmesi () gibi işlenmiş gıdalarda mevcut olabilir.

Özet:Küf, hastalığa ve ölüme neden olabilecek mikotoksinleri üretebilir. Aflatoksin bilinen bir kanserojen olup, bilinen en toksik mikotoksindir.

Mikotoksinler Çeşitli Gıdalarda Bulunabilir

Mikotoksinler, kontamine mahsuller nedeniyle yiyeceklerde bulunabilir.

Aslında, mikotoksinlerin doğada küf tarafından üretilmesi nedeniyle mikotoksin kontaminasyonu tarım endüstrisinde yaygın bir sorundur. Dünyadaki tahıl mahsullerinin% 25'ine kadar mikotoksinlerle kontamine olabilir ().

Mısır, yulaf, pirinç, kabuklu yemişler, baharatlar, meyveler ve sebzeler dahil olmak üzere farklı ürün türleri kirlenebilir.

Mikotoksin oluşumunu etkileyen birkaç faktör vardır. Örneğin kuraklık bitkileri zayıflatarak onları hasara ve istilaya karşı daha duyarlı hale getirir (,).

Et, süt ve yumurta gibi hayvansal ürünler, hayvanlar kontamine yem yerse mikotoksin de içerebilir. Saklama ortamı nispeten sıcak ve nemliyse, saklama sırasında yiyecekler mikotoksinlerle kontamine olabilir (,).

Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesinin (EFSA) bir raporunda, çeşitli gıda maddelerinin 40.000 numunesinin% 26'sı mikotoksin içeriyordu. Bununla birlikte, güvenli üst sınırı aşan örnek sayısı çoğu öğe için çok düşüktü (16).

En yüksek seviyeler antep fıstığı ve Brezilya fıstıklarında bulundu.

Brezilya fıstığının% 21'den fazlası ve test edilen antep fıstığının% 19'u maksimum güvenlik sınırını aştı ve pazara girmedi. Karşılaştırıldığında, bebek mamalarının hiçbiri ve mısırın yalnızca% 0,6'sı güvenlik sınırını aşmadı (16).

Mikotoksin oluşumu tamamen engellenemediğinden, gıda endüstrisi bunu izleme yöntemleri geliştirmiştir. Gıdalardaki mikotoksin seviyeleri yaklaşık 100 ülkede (,,) sıkı bir şekilde düzenlenmiştir.

Diyetiniz yoluyla bu toksinlerin küçük miktarlarına maruz kalırken, seviyeler güvenli sınırları aşmaz. Sağlıklı bir bireyseniz, muhtemelen size zarar vermezler. Ne yazık ki, maruz kalmadan tamamen kaçınmak imkansızdır.

Ve küf bu zararlı toksinleri üretebilse de, bu genellikle küf olgunluğa ulaşana ve koşullar uygun olana, yani yiyecek çürdüğünde gerçekleşmez. Yani yemeğiniz bu toksinleri içerdiğinde, muhtemelen onu çoktan atmışsınızdır (18).

Özet:Küfler doğada doğal olarak bulunur ve çeşitli gıdalarda bulunabilir. Gıdalardaki mikotoksin seviyeleri katı bir şekilde düzenlenmiştir. Küf, olgunluğa ulaştığında toksin üretir, ancak bu genellikle yalnızca onu dışarı attığınızda olur.

Küf Alerjik Reaksiyonlara Neden Olabilir

Bazı insanların küflere solunum alerjisi vardır ve küflü yiyecekler tüketmek bu kişilerin alerjik reaksiyon göstermesine neden olabilir.

Bu konuda çok fazla araştırma yok, ancak birkaç vaka çalışması yapıldı.

Az sayıda vakada, küfe alerjisi olan kişiler Quorn'u yedikten sonra alerjik semptomlar bildirdiler. Quorn, küften türetilen mikoproteinlerden veya mantar proteinlerinden yapılan bir gıda ürünüdür. Fusarium venenatum (, , , ).

Bu olaylara rağmen, sağlıklı bireylerin Quorn'dan uzak durmasına gerek yoktur.

Başka bir vaka çalışmasında, küflere çok duyarlı olan bir hasta, küflerle kontamine olmuş bir arı poleni takviyesini aldıktan sonra ciddi bir alerjik reaksiyon yaşadı. Alternaria ve Cladosporium ().

Başka bir durumda, küfe alerjisi olan bir genç, küf () ile yoğun şekilde kirlenmiş krep karışımını tükettikten sonra öldü.

Küflenmeye karşı hassas olmayan veya alerjisi olmayan kişiler, yanlışlıkla az miktarda yutarlarsa muhtemelen etkilenmezler.

Bir çalışma, küfe duyarlı olmayan bireylerin, karışık bir küf özü preparatı aldıktan sonra küfe duyarlı olanlara göre daha az semptom yaşadığını buldu. Bununla birlikte, bu konuda çok fazla çalışma yoktur, bu nedenle daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır ().

Özet:Küflenmeye karşı solunum alerjisi olan kişiler, küfü yedikten sonra alerjik reaksiyon yaşayabilir. Bu konu hakkında daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Yiyeceklerin Küflenmesini Nasıl Önleyebilirsiniz?

Küf oluşumundan dolayı yiyeceklerin bozulmasını önlemenin birkaç yolu vardır.

Küflü gıdalardan gelen sporlar buzdolabında veya diğer ortak saklama alanlarında birikebileceğinden, yiyecek saklama alanlarınızı temiz tutmak çok önemlidir. Doğru kullanım da önemlidir.

Yiyeceklerde küf oluşumunu önlemek için bazı ipuçları aşağıda verilmiştir (1):

• Buzdolabınızı düzenli olarak temizleyin: Birkaç ayda bir içini silin.
• Temizlik malzemelerini temiz tutun: Buna bulaşık bezleri, süngerler ve diğer temizlik gereçleri dahildir.
• Ürününüzün çürümesine izin vermeyin: Taze yiyeceklerin raf ömrü sınırlıdır. Bir seferde küçük bir miktar satın alın ve birkaç gün içinde kullanın.
• Bozulabilir yiyecekleri soğuk tutun: Sebze gibi raf ömrü sınırlı yiyecekleri buzdolabında saklayın ve iki saatten fazla dışarıda bırakmayın.
• Saklama kapları temiz ve iyi kapatılmış olmalıdır: Yiyecekleri saklarken temiz kaplar kullanın ve havadaki küf sporlarına maruz kalmasını önlemek için üzerini kapatın.
• Artık yiyecekleri hızlı kullanın: Kalanları üç ila dört gün içinde yiyin.
• Daha uzun süreli saklama için dondurun: Yiyecekleri yakında yemeyi planlamıyorsanız, dondurucuya koyun.

Özet:Küf oluşumunu önlemek için hijyen önemlidir. Bozulabilir yiyeceklerinizi buzdolabında sakladığınızdan ve uygun şekilde tuttuğunuzdan emin olun.

Alt çizgi

Doğanın her yerinde küf bulunur. Besin üzerinde büyümeye başladığında çürümesine neden olur.

Küf, tüm yiyecek türlerinde zararlı mikotoksinler üretebilir, ancak mikotoksin seviyeleri sıkı bir şekilde düzenlenir. Küçük miktarlara maruz kalmak, sağlıklı bireylerde büyük olasılıkla herhangi bir zarara neden olmayacaktır.

Ayrıca mikotoksinler yalnızca küf olgunluğa ulaştığında oluşur. O zamana kadar, muhtemelen yemeği çöpe atmışsındır.

Bununla birlikte, özellikle küflenmeye karşı solunum alerjiniz varsa, küflü gıdalardan mümkün olduğunca kaçınmalısınız.

Yine de, yanlışlıkla yutulması muhtemelen herhangi bir zarar vermeyecektir.