Gluten Nedir? Tanım, Yiyecekler ve Yan Etkiler

İçerik

• Gluten nedir?
• Gluten içeren gıdalar
• Yulaf
• Glutensiz bir etiket ne anlama geliyor?
• Bazı tıbbi durumlar glutensiz diyet gerektirebilir
• Çölyak hastalığı
• Çölyak dışı gluten duyarlılığı
• Buğday alerjisi
• Gluten intoleransının yaygın semptomları
• Alt çizgi

Glutensiz diyetler, özellikle gluten intoleransını çevreleyen artan farkındalık nedeniyle giderek daha popüler hale gelmektedir.

Buna karşılık, bu, glutensiz gıda seçeneklerinin ana akım mevcudiyetinde hızlı bir artışa neden olmuştur. Aslında, glütensiz gıda endüstrisi 2016 yılında 15 milyar doların üzerinde satış hasılatına ulaştı (1).

Bu ürünlerin tanıtımı, bir zamanlar takip edilmesi olağanüstü zor bir diyet aldı ve ihtiyacı olan birçok insan için çok daha basit ve daha erişilebilir hale getirdi.

Bu makale, ne olduğu, hangi gıdaların içerdiği ve gluten intoleransı olanları nasıl etkileyebileceği de dahil olmak üzere gluten hakkında bilmeniz gereken her şeyi gözden geçirmektedir.

Gluten nedir?

Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi bazı tahıllarda doğal olarak bulunan bir depolama proteini ailesidir - resmi olarak prolaminler olarak bilinir - (2).

Birçok farklı prolamin gluten şemsiyesi altına girer, ancak bulundukları belirli tahıllara göre daha da sınıflandırılabilirler.

Örneğin, glutenin ve gliadinler buğdaydaki prolaminler, sekalinler çavdar ve hordeinler arpa içindedir (3).

Gluten, çeşitli fonksiyonel mutfak yararları sunar ve birçok glüten içeren, tahıl bazlı gıdaların özelliği olan yumuşak, çiğnenebilir dokudan sorumludur (3).

Isıtıldığında, gluten proteinleri gazı gerebilen ve yakalayabilen, ekmeklerde, makarnada ve diğer benzer ürünlerde nemin optimal mayalanmasını veya yükselmesini ve bakımını sağlayan elastik bir ağ oluşturur (4).

Bu benzersiz fiziksel özelliklerden dolayı, gluten ayrıca, çeşitli işlenmiş gıdalarda dokuyu iyileştirmek ve nem tutmayı teşvik etmek için sıklıkla bir katkı maddesi olarak kullanılır.

Glütensiz diyetler her zamankinden daha yaygındır, ancak gluten nüfusun çoğunluğu için sağlık riski oluşturmaz. Bununla birlikte, çölyak hastalığı olan insanlar glutene tahammül edemez ve zararlı, olumsuz reaksiyonlardan kaçınmak için diyetlerinden çıkarmaları gerekir.

Gluten, belirli tahıllarda bulunan çeşitli proteinlerden oluşan bir gruptur. Ekmek ürünlerinde çeşitli yararlı işlevler yerine getirir, ancak çölyak hastalığı olanlar buna tahammül edemez.

Gluten içeren gıdalar

Gluten, aşağıdakiler dahil olmak üzere çeşitli tam ve işlenmiş gıdalarda bulunabilir:

• Taneler: kepekli, buğday kepeği, arpa, çavdar, tritikale, yazıldığından, kamut, kuskus, farro, irmik, bulgur, farina, einkorn, durum, buğday tohumu, kırık buğday, matzo, mir (buğday ve çavdar arasında bir haç)
• İşlenmiş tahıl bazlı ürünler: kraker, ekmek, ekmek kırıntıları, makarna, seitan, buğday içeren soba eriştesi, bazı sebze burgerleri, kurabiye, hamur işleri
• Diğer yiyecekler ve içecekler: arpa maltı, malt sirkesi, soya sosu, bazı salata sosları, unlar, bulyon ve bazı et suları ile koyulaştırılmış soslar veya soslar, bazı baharat karışımları, aromalı cips, bira, bazı şarap türleri

Gluten gıda üretiminde genellikle koyulaştırıcı veya stabilizatör olarak kullanıldığından, belirli bir yiyeceğin içerip içermediği her zaman net değildir.

Dahası, birçok ticari gıda operasyonu hazırlık ekipmanını glüten içeren gıdalarla paylaşır. Böylece, bir gıda doğal olarak glutensiz olsa bile, işleme sırasında gluten ile kontamine olabilir.

Sıkı bir glutensiz diyet uygularsanız ve belirli bir yiyeceğin glüten durumundan emin değilseniz, glutensiz bir etiket olup olmadığını kontrol edin veya satın almadan önce üreticiye başvurun.

Yulaf

Glutensiz diyetler söz konusu olduğunda, yulaf bir muammadır.

Yulaf ile ilgili ana sorunlardan biri, sık sık buğdayla paylaşılan ekipmanlarla taşınmaları ve işlenmeleridir. Bu, ürün etiketinde buğday veya glütenden bahsedilmese bile, yulafın gluten kontaminasyonuna yol açar (5).

Yine de, glütensiz sertifikalı ve etiketli yulaf bulmak kolaydır. Glutensiz yulaf, sadece gluten kontaminasyonu olmayan ekipman ve tesisler kullanılarak işlenmiş normal yulaflardır.

Bununla birlikte, bazı uzmanlar, glütensiz yulaf diye bir şey olmadığını iddia ediyorlar - bu şekilde etiketlenmiş olsalar bile.

Yulaf, yapısal olarak glütendeki proteinlere çok benzeyen avenin adı verilen bir protein içerir.

Erken araştırmalar, nadir durumlarda, mevcut gluten intoleransı olan kişilerin küçük bir yüzdesinin avenin ile glutene benzer bir reaksiyon yaşayabileceğini göstermektedir (5, 6).

Bununla birlikte, mevcut kanıtların büyük çoğunluğu glüten intoleransı olan çoğu insanın glütensiz yulafları hiçbir sorun olmadan tolere edebileceğini düşündürmektedir (4).

Aslında, kirlenmemiş yulaf, zengin lif ve temel besin maddeleri nedeniyle glutensiz diyetler için sıklıkla teşvik edilir (5, 6).

Sonuçta, yulaftaki avenin'in gluten intoleransı olan kişilerde sindirim ve bağışıklık fonksiyonunu nasıl etkilediğini daha iyi anlamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Yulaf hoşgörüsüz olabileceğinizden şüpheleniyorsanız, sağlık uzmanınıza danışın.

Gluten, buğday, arpa, çavdar ve ilgili tahıllar dahil olmak üzere çeşitli gıdalarda bulunabilir. Ayrıca işlenmiş gıdalarda koyulaştırıcı bir ajan olarak da kullanılır.

Glutensiz bir etiket ne anlama geliyor?

Gluteni diyetinizden çıkarmaya çalışıyorsanız, bir ürünün gluten ile desteklenip desteklenmediğini veya işleme sırasında yanlışlıkla kontamine olup olmadığını bilmek zor olabilir.

Bu nedenle birçok hükümet sağlık otoritesi glutensiz gıda etiketleme yönetmelikleri uygulamıştır.

Bu etiketler glüten eliminasyonunu çok daha kolay hale getirse de, mutlaka glutenin öğede tamamen bulunmadığı anlamına gelmez.

Amerika Birleşik Devletleri, Avrupa Birliği ve Kanada'da, gluten, ürün başına 20 parçadan (ppm) daha az parça oluşturduğu sürece, ürün glütensiz bir etiket taşıyabilir. Bu, gıdanın her milyon kısmı için 20 taneye kadar gluten olabileceği anlamına gelir (7, 8).

20 ppm eşiği, gluten intoleransı olan kişilerin çoğunluğunun bu seviyede olumsuz reaksiyonlar yaşamalarının olası olmadığını gösteren bazı kanıtlar nedeniyle belirlenmiştir. Bununla birlikte, bazı ülkeler sınırı 3 ppm'ye kadar düşürmeyi seçmiştir (8).

Glutensiz gıda etiketleri birçok ülkede kullanılmaktadır, ancak belirli bir ürünün bu proteinden tamamen arınmış olduğu anlamına gelmez. Çoğu ülke, glütensiz olarak etiketlenmiş ürünlerde dakikada 20 sayfaya kadar glütene izin verir.

Bazı tıbbi durumlar glutensiz diyet gerektirebilir

Gluten çoğu insan için güvenli olsa da, bazı tıbbi durumlar tedavi protokolünün bir parçası olarak glutensiz bir diyet gerektirir.

Çölyak hastalığı

Çölyak hastalığı, bir kişinin bağışıklık sisteminin glüteni aldığında ince bağırsak hücrelerine saldırdığı ciddi bir otoimmün durumdur (9).

Gluten intoleransının en iyi araştırılmış nedenlerinden biridir ve küresel nüfusun yaklaşık% 1'ini etkilediği tahmin edilmektedir (9).

Diğer birçok otoimmün hastalık gibi, çölyak hastalığının kesin nedeni belirsizliğini korumaktadır, ancak genetik bir bileşenin güçlü kanıtları vardır (9).

Çölyak hastalığı için tıbbi tedaviler şu anda araştırılmaktadır, ancak en yaygın olarak kabul edilen ve kullanılan tedavi sıkı bir glutensiz diyettir (9).

Çölyak dışı gluten duyarlılığı

Çölyak dışı gluten duyarlılığı (NCGS), çölyak hastalığı veya buğday alerjisi açısından pozitif test etmeyen kişilerin diyetlerinden glüten çıkarıldığında çözülen birkaç olumsuz semptomu tanımlar (10).

Bu noktada, NCGS hakkında çok az şey bilinmektedir - ancak mevcut tedavi, glütensiz bir diyete bağlılığı içerir.

Buğday alerjisi

Buğday alerjisi gerçek gluten intoleransı değil, yakından ilişkili bir durumdur.

Aslında, buğday alerjileri sadece gluten proteini için değil, buğdayın kendisine karşı bir hoşgörüsüzlüktür. Bu nedenle, buğday alerjisi olan bir kişi buğdaydan kaçınmalıdır, ancak arpa veya çavdar gibi buğday dışı kaynaklardan glüteni yine de güvenle tüketebilir (11).

Bununla birlikte, buğday alerjisi olan birçok insan çoğunlukla glütensiz bir diyet izlerler, çünkü iki bileşen aynı gıdaların çoğunda çok yakından bağlantılıdır ve bir arada bulunur.

Bazı tıbbi durumlar tedavi olarak glutensiz bir diyet gerektirir. Bunlar çölyak hastalığı, çölyak dışı glüten duyarlılığı ve buğday alerjilerini içerir.

Gluten intoleransının yaygın semptomları

Gluten intoleransı belirtileri, bireye bağlı olarak çok farklı ortaya çıkabilir.

Gluten intoleransından kaynaklanabilecek olası semptomların aralığı çok geniştir ve her zaman sezgisel değildir. Aslında, bazı insanların belirgin bir semptomu yoktur. Çölyak hastalığı veya NCGS gibi durumların genellikle tedavi edilmediğinden veya yanlış teşhis edildiğinden bu önemli bir nedendir.

Gluten intoleransı belirtileri şunları içerebilir (9, 10):

• Sindirim sorunları: ishal, şişkinlik, karın ağrısı, kabızlık, sindirim dokusunun iltihabı
• Cilt problemleri: döküntü, egzama, cilt iltihabı
• Nörolojik sorunlar: karışıklık, yorgunluk, kaygı, uyuşma, depresyon, odak eksikliği, konuşma güçlüğü
• Diğer: kilo kaybı, besin yetersizliği, bağışıklık fonksiyonunda azalma, osteoporoz, baş ağrısı, anemi

Herhangi bir şekilde gluten intoleransınız olduğundan şüpheleniyorsanız, gluteni diyetinizden çıkarmaya çalışmadan önce bile sağlık uzmanınıza danışmalısınız.

Çölyak hastalığı gibi glutene bağlı bazı durumlar için bazı test prosedürleri, sıkı bir glutensiz diyete bağlı kalırsanız yanlış sonuçlar verebilir (12).

Dahası, gluten intoleransı gibi görünebilecek bazı semptomlar tamamen başka bir şeye tepki olabilir.

Bu nedenle, en iyi ilk basamak yaklaşımı, kendinizi teşhis etmeye veya tedavi etmeye çalışmadan önce belirtilerinizi bir uzmanla tartışmaktır.

Gluten intoleransı, sindirim sorunları, deri döküntüleri, kilo kaybı, baş ağrısı ve kemik kaybı gibi çok çeşitli semptomlara neden olabilir.

Alt çizgi

Glutensiz diyetler her zamankinden daha popüler, ancak glutenin ne olduğu ve ne zaman ortadan kaldırılması gerektiği konusunda genellikle kafa karışıklığı var.

Gluten, buğday, arpa ve çavdar gibi tahıl tanelerinde doğal olarak bulunan çeşitli proteinleri ifade eder.

Gluten hakkında doğal olarak sağlıksız bir şey yoktur, ancak çölyak hastalığı, çölyak dışı gluten duyarlılığı veya buğday alerjisi gibi bazı tıbbi rahatsızlıkları olan kişiler, ciddi olumsuz reaksiyonlara neden olabileceğinden bundan kaçınmalıdır.

Gluten intoleransı belirtileri geniştir ve sindirim sorunları, iltihaplı cilt ve nörolojik sorunları içerebilir.

Glutene karşı toleranssızlığınızdan şüpheleniyorsanız, kalifiye bir sağlık uzmanına danışın.