Bakteriyel Çapraz Kontaminasyon: Bilmeniz Gereken Her Şey

İçerik

• Çapraz kontaminasyon nedir?
• Çapraz bulaşma türleri
• Gıda-to-gıda
• Ekipman-to-gıda
• İnsanlar-to-gıda
• Yan etkiler
• Kimler risk altında?
• Çapraz kontaminasyon nasıl önlenir
• Gıda satın alma ve depolama
• Gıda hazırlamak
• Alt çizgi

Her yıl, dünya çapında yaklaşık 600 milyon insan gıda kaynaklı bir hastalık yaşamaktadır (1).

Birçok neden olsa da, büyük ve önlenebilir bir sorun çapraz kontaminasyondur.

Bu makalede, nasıl önleneceği de dahil olmak üzere çapraz bulaşma hakkında bilmeniz gereken her şey açıklanmaktadır.

Çapraz kontaminasyon nedir?

Bakteriyel çapraz kontaminasyon bakteri veya diğer mikroorganizmaların bir maddeden diğerine aktarılması olarak tanımlanır (2).

Diğer çapraz kontaminasyon türleri arasında gıda alerjenleri, kimyasallar veya toksinlerin transferi yer alır - bunlar bu makalenin odak noktası değildir (3, 4).

Birçok insan gıda kaynaklı hastalığın çoğunlukla restoranlarda yemek yemesinden kaynaklandığını varsayar, ancak çapraz kontaminasyonun meydana gelebileceği birçok yol vardır, bunlar arasında (2, 4, 5):

• birincil gıda üretimi - çiftliklerde bulunan bitki ve hayvanlardan
• hasat veya kesim sırasında
• ikincil gıda üretimi - gıda işleme ve üretimi dahil
• gıda nakliyesi
• yiyeceklerin depolanması
• gıda dağıtımı - marketler, çiftçi pazarları ve daha fazlası
• yiyecek hazırlama ve servis - evde, restoranlarda ve diğer yiyecek servisi işlemlerinde

Çapraz kontaminasyonun meydana gelebileceği birçok nokta olduğu göz önüne alındığında, farklı türleri ve nasıl önleyebileceğinizi öğrenmek önemlidir.

Çapraz kontaminasyon bakteri veya diğer mikroorganizmaların bir maddeden diğerine aktarılması olarak tanımlanır. Gıda üretiminin herhangi bir aşamasında olabilir.

Çapraz bulaşma türleri

Üç ana çapraz bulaşma türü vardır: gıdadan gıdaya, ekipmandan gıdaya ve insandan gıdaya.

Gıda-to-gıda

Kontamine gıdalara kontamine olmayan gıdaların eklenmesi gıdadan gıdaya çapraz kontaminasyona neden olur. Bu zararlı bakterilerin yayılmasına ve yerleşmesine izin verir (6).

Çiğ, az pişmiş veya yanlış yıkanmış yiyecekler, örneğin Salmonella, Clostridium perfringens, Campylobacter, Staphylococcus aureus, E. coli, ve Listeria monocytogenes - tüketildiğinde hepsi sağlığınıza zarar verebilir (6).

Bakteriyel kontaminasyon riski en yüksek gıdalar arasında yapraklı yeşillikler, fasulye filizi, artık pirinç, pastörize edilmemiş süt, yumuşak peynirler ve şarküteri etlerinin yanı sıra çiğ yumurta, kümes hayvanları, et ve deniz ürünleri bulunur (7).

Örneğin, taze bir salataya yıkanmamış, kontamine marul eklenmesi diğer bileşenleri kirletebilir. 2006'da durum böyleydi E. Coli 71 Taco Bell müşterisini etkileyen salgın (8).

Dahası, buzdolabında çok uzun süre kalan artıklar bakteriyel aşırı büyümeye neden olabilir. Bu nedenle, kalanları 3-4 gün içinde yiyin ve uygun sıcaklıklarda pişirin. Artıkları diğer yiyeceklerle karıştırmayı planlıyorsanız, yeni yemek artıklar olarak tekrar saklanmamalıdır.

Ekipman-to-gıda

Ekipmandan gıdaya en yaygın ancak tanınmayan çapraz bulaşma türlerinden biridir.

Bakteriler, tezgah üstü, mutfak eşyaları, kesme tahtaları, saklama kapları ve gıda üretim ekipmanları gibi yüzeylerde uzun süre hayatta kalabilir (6).

Ekipmanlar uygun şekilde yıkanmadığında veya bilmeden bakterilerle kirlendiğinde, büyük miktarlarda zararlı bakterileri yiyeceklere aktarabilir. Bu, hem evde hem de gıda üretiminde gıda üretimi sırasında herhangi bir noktada olabilir (6).

Örneğin, Kanada merkezli bir dilimlenmiş et şirketinde 2008 olayı, listeria bulaşmış et dilimleme makineleri nedeniyle 22 müşterinin ölümüyle sonuçlanmıştır (9).

Evde ortaya çıkan bunun yaygın bir örneği, çiğ et ve sebzeleri kesmek için aynı kesme tahtası ve bıçağı kullanmaktır, bu da sebzeler çiğ tüketilirse zararlı olabilir (10).

Bir çalışma, yaşlı katılımcıların çiğ etle çalıştıktan sonra kesme tahtalarını temizlemek için sabun ve su kullanma olasılıklarının daha düşük olduğunu, gençlerin ise çapraz kontaminasyon risklerinin farkında olmadığını keşfetti. Bu nedenle, tüm yaş gruplarında daha fazla gıda güvenliği eğitimine ihtiyaç duyulduğu görülmektedir (10).

Son olarak, uygun olmayan gıda muhafaza teknikleri çapraz kontaminasyona yol açabilir. 2015 yılında, patates salatalarında kullanılan evde konserve patatesler, 22 potluck katılımcısını uygunsuz konserve uygulamaları nedeniyle botulizmden hasta yaptı (11).

İnsanlar-to-gıda

İnsanlar yiyecek hazırlamanın birçok aşamasında bakterileri vücutlarından veya kıyafetlerinden kolayca yiyeceğe aktarabilirler (12).

Örneğin, bir kişi eline öksürebilir veya çiğ kümes hayvanlarına dokunabilir ve aralarında ellerini yıkamadan yemek hazırlamaya devam edebilir (12).

190 yetişkinde yapılan 2019 araştırmasında, katılımcıların sadece% 58'i yemek pişirmeden veya hazırlamadan önce ellerini yıkadığını bildirirken, sadece% 48'i hapşırma veya öksürükten sonra ellerini yıkadıklarını söyledi (13).

Diğer yaygın örnekler arasında, yemek pişirirken bakterilerin yüklü olduğu bir cep telefonu kullanılması veya ellerinizin kirli bir önlük veya havlu ile silinmesi yer alır. Bu uygulamalar ellerinizi kirletebilir ve bakterileri yiyecek veya ekipmanlara yayabilir (12, 14, 15).

Bu bir endişe kaynağı olmasına rağmen, 2015 meta-analizi, hem evde hem de işte gıda güvenliği eğitiminin çapraz kontaminasyon ve güvenli olmayan gıda uygulamaları riskini önemli ölçüde azaltabildiğini bulmuştur (16).

Şimdiye kadar, çapraz kontaminasyon riskini azaltmanın en etkili yolu, ellerinizi en az 20 saniye boyunca sabun ve suyla düzgün bir şekilde yıkamaktır (12, 17).

Üç ana çapraz bulaşma türü vardır: gıdadan gıdaya, ekipmandan gıdaya ve insandan gıdaya. Her tipte, bakteriler kirlenmiş bir kaynaktan kirlenmemiş gıdalara aktarılır.

Yan etkiler

Çapraz kontaminasyonun yan etkileri hafif ila şiddetli olabilir.

Küçük yan etkiler arasında mide rahatsızlığı, iştahsızlık, baş ağrısı, bulantı ve ishal sayılabilir. Genellikle, bu yan etkiler 24 saat içinde ortaya çıkar, ancak maruziyetten haftalar sonra ortaya çıkabilir, bu da spesifik nedeni belirlemeyi zorlaştırır (18).

Kusma veya ishal içeren vakalarda, hidrasyon, kan şekeri ve elektrolit seviyelerini düzeltmek için - örneğin bir spor içeceğiyle - uygun şekilde rehidrasyon yapılması önemlidir (18).

Şiddetli yan etkiler arasında 3 günden uzun süredir ishal, kanlı dışkı, ateş, dehidrasyon, organ yetmezliği ve hatta ölüm yer alır (18).

Yan etkileriniz kötüleşirse veya 1-2 günden uzun sürerse ve riskli bir popülasyonda olduğunuzu düşünüyorsanız derhal tıbbi yardım alın.

Çapraz kontaminasyonun yan etkileri, mide bozulması, dehidrasyon, organ yetmezliği ve hatta ölüm dahil olmak üzere daha ciddi sonuçlara kadar değişir.

Kimler risk altında?

Herkes çapraz kontaminasyondan hastalanma riski altındadır (19).

Bununla birlikte, belirli gruplar aşağıdakiler de dahil olmak üzere çok daha yüksek risk altındadır:

• hamile kadın
• 5 yaşın altındaki çocuklar
• 65 yaş üstü yetişkinler
• bağışıklık sistemi zayıf olanlar - örneğin, HIV / AIDS, kontrolsüz diyabet veya kanser hastaları

Bu grupların nüfusun büyük bir bölümünü oluşturduğu düşünüldüğünde, evde veya bir gıda servisi işletmesinde çalışırken güvenli gıda işleme uygulamak çok önemlidir (19).

Herkes çapraz kontaminasyondan hastalanma riski altındadır. Bununla birlikte, hamile kadınlar, çocuklar, yaşlı yetişkinler ve bağışıklık sistemi zayıflamış olanlar da dahil olmak üzere bazı gruplar en yüksek risk altındadır.

Çapraz kontaminasyon nasıl önlenir

Çapraz kontaminasyonu önlemenin birçok yolu vardır.

Gıda satın alma ve depolama

• Hemen yemek istemiyorsanız, son kullanma tarihine yakın yiyecek almaktan kaçının.
• Meyve sularının diğer yiyeceklere sızmasını önlemek için çiğ eti buzdolabının alt rafındaki kapalı bir kapta veya plastik bir torbada saklayın.
• Çiğ et ve yumurta için ayrı bakkal torbaları kullanın.
• 2-3 gün içinde buzdolabında kalan yiyecekleri kullanın ve uygun sıcaklıklarda pişirin.

Gıda hazırlamak

• Çiğ ete dokunduktan, bir hayvanı sevdikten, tuvaleti kullandıktan, öksürük veya hapşırma, telefonunuzu veya ilgili örneklerden sonra ellerinizi sabun ve suyla en az 20 saniye yıkayın.
• Özellikle çiğ etle uğraşırken mutfak aletlerinizi, tezgahlarınızı, kesme tahtalarınızı ve diğer yüzeylerinizi sabun ve ılık suyla yıkayın.
• Et ve sebzeler için ayrı kesme tahtaları kullanın.
• Temiz sünger ve bulaşık bezi kullanın.
• Bir gıda termometresi kullanarak yiyecekleri uygun sıcaklıklarda pişirin.

Son olarak, ülkenizin ABD'deki Hastalık Kontrol ve Önleme Merkezleri (CDC) gibi gıda ve hastalık kontrol panosunun web sitesini ziyaret ederek gıda hatırlamalarından haberdar olduğunuzdan emin olun.

Doğru gıda güvenliği uygulamaları çapraz kontaminasyon riskinizi önemli ölçüde azaltabilir. Ellerinizi ve yüzeylerinizi iyice yıkayın, yiyecekleri uygun şekilde saklayın ve yiyecek geri çağırma işlemleriyle güncel kalın.

Alt çizgi

Bakteriyel çapraz kontaminasyonun ciddi ve hatta ölümcül sonuçları olabilir, ancak neyse ki önlenmesi kolaydır.

İyi hijyen uygulayın, ekipmanınızı yıkayın ve sterilize edin ve çapraz kontaminasyonu önlemek için yiyecekleri uygun şekilde saklayın ve servis yapın. Ayrıca, çevrimiçi sunulan yiyecek geri çağırma işlemlerinden haberdar olmak iyi bir fikirdir.

Güvenli gıda işleme uygulayarak kendinizi ve başkalarını hastalanmaktan koruyabilirsiniz.