Mikrodalgalar: Sorularınızın Cevapları

İçerik

• Mikrodalgada pişirildiğinde yiyeceklere ne olur?
• Mikrodalgada pişirildiğinde yiyeceğe, eğer varsa, ne tür moleküler değişiklikler olur?
• Mikrodalgada pişirildiğinde yiyeceğe, eğer varsa, hangi beslenme değişiklikleri olur?
• Mikrodalgada yemek pişirmenin olası olumsuz etkileri nelerdir?
• Mikrodalgada su verilen bitkilerin büyümediği öne sürüldü. Bu geçerli mi?
• Soba veya fırında pişirilmiş yiyeceklerle mikrodalgada pişirilmiş yiyecekler arasında ölçülebilir farklılıklar var mı?

1940'larda Raytheon'daki Percy Spencer, cebindeki bir şeker çubuğunun eridiğini fark ettiğinde, mikrodalgalar üreten bir cihaz olan magnetronu test ediyordu.

Bu tesadüfi keşif, bugün modern mikrodalga fırın olarak bildiğimiz şeyi geliştirmesine yol açacaktı. Yıllar geçtikçe, bu mutfak cihazı ev işlerini çok daha kolay hale getiren bir ürün daha haline geldi.

Yine de mikrodalga fırınların güvenliğiyle ilgili sorular devam ediyor. Bu fırınlarda kullanılan radyasyon insanlar için güvenli mi? Aynı radyasyon gıdalarımızdaki besinleri yok ediyor mu? Ve ne hakkında o Mikrodalgada ısıtılmış suyla beslenen bitkiler üzerinde yapılan çalışma (bu konuya daha sonra değineceğiz)?

Mikrodalgalarla ilgili en popüler (ve acil) sorulardan bazılarını yanıtlamak için üç tıp uzmanının görüşlerini sorduk: Natalie Olsen, RD, LD, ACSM EP-C, kayıtlı bir diyetisyen ve egzersiz fizyologu; Natalie Butler, RD, LD, kayıtlı bir diyetisyen; ve bir çocuk doktoru olan Karen Gill.

İşte söylemek zorunda oldukları şey.

Mikrodalgada pişirildiğinde yiyeceklere ne olur?

Natalie Olsen: Mikrodalgalar iyonlaşmayan elektromanyetik radyasyonun bir şeklidir ve yiyecekleri hızla ısıtmak için kullanılır. Moleküllerin titreşmesine ve termal enerji (ısı) oluşturmasına neden olurlar.

FDA'ya göre, bu tür radyasyon elektronları atomlardan çıkarmak için yeterli enerjiye sahip değil. Bu, atomları ve molekülleri değiştirebilen ve hücresel hasara neden olabilen iyonlaştırıcı radyasyonun tersidir.

Natalie Butler: Elektromanyetik radyasyon dalgaları veya mikrodalgalar, magnetron adı verilen elektronik bir tüp tarafından iletilir. Bu dalgalar gıdalardaki su molekülleri tarafından emilir ve [moleküllerin] hızlı bir şekilde titreşmesine neden olarak yiyeceklerin ısınmasına neden olur.

Karen Gill: Mikrodalga fırınlar, yiyecekleri ısıtmak ve pişirmek için çok belirli bir uzunluk ve frekansta elektromanyetik dalgalar kullanır. Bu dalgalar, enerjilerini ısı üretmek için kullanarak belirli maddeleri hedef alır ve esas olarak yiyeceklerinizdeki ısıtılan sudur.

Mikrodalgada pişirildiğinde yiyeceğe, eğer varsa, ne tür moleküler değişiklikler olur?

HAYIR: Düşük enerjili dalgaların yayılması nedeniyle mikro dalgada çok az moleküler değişiklik meydana gelir. İyonlaşmayan dalgalar olarak kabul edildikleri için gıdalardaki moleküllerde kimyasal değişiklikler meydana gelmez.

Yiyecekler mikrodalgada ısıtıldığında, enerji yiyeceğe emilir ve yiyecek içindeki iyonların polarize olmasına ve dönmesine [neden olarak] mini çarpışmalara neden olur. Sürtünmeyi ve dolayısıyla ısıyı oluşturan şey budur. Bu nedenle, yiyecekteki tek kimyasal veya fiziksel değişiklik, artık ısıtılmış olmasıdır.

NB: Mikrodalgalı gıdalardaki su molekülleri, elektromanyetik radyasyon dalgalarını emerken hızla titreşir. Pişirilmiş ve fazla pişirilmiş mikrodalgada pişirilmiş yiyecekler, su moleküllerinin hızlı hareketi ve hızlandırılmış buharlaşması nedeniyle lastiksi, daha kuru bir doku kazanacaktır.

KİLOGRAM: Mikrodalgalar su moleküllerinin hızla hareket etmesine ve aralarında sürtünmeye neden olur - bu da ısı üretir. Su molekülleri, mikrodalgaların yarattığı elektromanyetik alana yanıt olarak "tersyüz" olarak bilinen polariteyi değiştirir. Mikrodalga kapatıldığında, enerji alanı kaybolur ve su molekülleri kutup değiştirmeyi durdurur.

Mikrodalgada pişirildiğinde yiyeceğe, eğer varsa, hangi beslenme değişiklikleri olur?

HAYIR: Mikrodalgada, ocakta veya fırında pişirilmiş olmasına bakılmaksızın, ısıtıldığında gıdalardaki bazı besinler bozulur. Bununla birlikte, Harvard Health, en kısa süre pişirilen ve mümkün olduğunca az sıvı kullanan yiyeceklerin besinleri en iyi şekilde tutacağını belirtti. Daha hızlı bir pişirme yöntemi olduğu için mikrodalga bunu başarabilir.

Çeşitli pişirme yöntemlerinden kaynaklanan besin kayıplarını karşılaştıran bir 2009 araştırması, en düşük besin ve antioksidan kaybına yol açan öğütme, mikrodalgada pişirme ve fırınlamanın [yöntemler olduğunu] buldu.

NB: Mikrodalgada pişirilen gıdalardaki su içeriği, hızla ısındıkça azalır. Mikrodalgada pişirildiğinde veya fazla pişirildiğinde, yiyecek dokusu istenmeyen hale gelebilir. Protein lastik gibi olabilir, gevrek dokular yumuşar ve nemli yiyecekler kurur.

Benzer şekilde, C vitamini suda çözünen hassas bir vitamindir ve konveksiyonlu pişirmeye göre mikrodalgada pişirme ile bozulmaya daha yatkındır. Yine de, mikrodalgada pişirme antioksidanı (bazı bitkilerin vitamin ve bitkisel besin konsantrasyonları) azaltabilirken, aynı bitkilerdeki diğer besinleri diğer pişirme yöntemlerine göre (örneğin kavurma veya kızartma) daha iyi koruyabilirler.

Mikrodalgada pişirme aynı zamanda gıdanın bakteri içeriğini de azaltabilir ve bu da pastörizasyon ve gıda güvenliği için yararlı bir yöntem olabilir. Örneğin, kırmızı lahanayı mikrodalgada pişirmek, koruma açısından buharda pişirmekten üstündür, ancak C vitamini korumaya çalışırken daha kötüdür.

Mikrodalgada pişirme, karnabaharda bir flavonoid olan quercetin'i daha iyi korur, ancak buharda pişirmeye kıyasla farklı bir flavonoid olan kaempferolü korumada daha kötüdür.

Dahası, ezilmiş sarımsağın 60 saniye boyunca mikrodalgada pişirilmesi, güçlü bir antikanser bileşiği olan allisin içeriğini büyük ölçüde engeller. Bununla birlikte, sarımsağı ezdikten sonra 10 dakika dinlendirirseniz, allisinin çoğunun mikrodalgada pişirme sırasında korunduğu bulunmuştur.

KİLOGRAM: Tüm yemek pişirme yöntemleri ısınma nedeniyle bazı besin kayıplarına neden olur. Mikrodalgada yemek, besinleri muhafaza etmek için iyidir çünkü önemli miktarda fazladan su (kaynatma gibi) kullanmanız gerekmez ve yiyecekleriniz kısa bir süre için pişer.

Sebzeler, yüksek su içeriğine sahip oldukları ve bu nedenle fazladan su gerektirmeden hızlı piştikleri için özellikle mikrodalgada pişirme için uygundur. Bu, buğulamaya benzer, ancak daha hızlıdır.

Mikrodalgada yemek pişirmenin olası olumsuz etkileri nelerdir?

HAYIR: Scientific American, Chapman Üniversitesi Gıda Bilimi ve Beslenme Bölümü'nde yardımcı doçent olan Anuradha Prakash'tan bir kişinin sağlığının mikrodalgadan olumsuz etkilendiğini destekleyecek yeterli kanıt olmadığını belirten bir açıklama yaptı.

"Bildiğimiz kadarıyla mikrodalgaların gıdalar üzerinde ısı olmayan bir etkisi olmadığı" belirtildi. Başka bir deyişle, yiyeceğin sıcaklığını değiştirmenin yanı sıra, çok az etkisi vardır veya hiç yoktur.

NB: Mikrodalgada pişirilen plastik gıda kapları, yiyeceklere toksik kimyasallar sızmasına neden olabilir ve bu nedenle kaçınılmalıdır - bunun yerine cam kullanın. Radyasyon sızıntısı, kötü tasarlanmış, hatalı veya eski mikrodalgalarda da meydana gelebilir, bu nedenle pişirme sırasında mikrodalgadan en az altı inç uzakta durduğunuzdan emin olun.

KİLOGRAM: Mikrodalgada pişirilen yiyeceklerin kısa veya uzun vadeli etkileri yoktur. Mikrodalgada pişirilen sıvıların veya yüksek su içeriğine sahip yiyeceklerin en büyük riski, eşit olmayan şekilde veya çok yüksek sıcaklıklara kadar ısınabilmeleridir.

Yiyecekleri ve sıvıları daima mikrodalgada pişirdikten sonra ve sıcaklığı kontrol etmeden önce karıştırın. Ayrıca, ısıtma ve pişirme için mikrodalgaya dayanıklı kaplar seçin.

Mikrodalgada su verilen bitkilerin büyümediği öne sürüldü. Bu geçerli mi?

HAYIR: Bu dalgalanmalarla ilgili araştırma. Bazı çalışmalar, mikro dalgada su kullanıldığında bitkiler üzerinde olumsuz bir etki olduğunu göstermiştir. Bitkiler üzerindeki radyasyonun gen ifadelerini ve yaşamlarını etkileyebileceği gösterilmiştir. Ancak bu, mikrodalgalar tarafından yayılan radyasyondan (iyonlaşmayan, düşük enerji) daha çok iyonlaştırıcı radyasyonda (veya daha yüksek enerji radyasyonunda) görülür.

NB: Mikrodalga suyunun bitkiler üzerindeki etkisini araştıran orijinal bilim fuarı projesi 2008'de viral oldu. Bu güne kadar mikrodalgada su hala sorgulanmaktadır.

Bazı çalışmalarda mikro dalgalı suyun, nohut tohumlarında olduğu gibi bitki tohumu büyümesini ve çimlenmesini gerçekten iyileştirdiği gösterilmiştir, ancak diğer bitkiler üzerinde, muhtemelen pH, mineral işlevi ve su molekülü hareketliliğindeki değişiklikler nedeniyle ters etkiye sahiptir.

Diğer araştırmalar, bitkilerin klorofil içeriği ile ilgili çelişkili sonuçlar da göstermektedir: Bazı bitkiler mikro dalgalı suyla sulanırken renk ve klorofil içeriği azalırken, diğerlerinde klorofil içeriği artmıştır. Görünüşe göre bazı bitkiler mikrodalga radyasyonuna diğerlerinden daha duyarlı.

KİLOGRAM: Hayır, bu doğru değil. Bu efsane yıllardır ortalıkta dolaşıyor ve görünüşe göre bir çocuğun sözde bilim deneyinden geliyor. Mikrodalgada ısıtılan ve daha sonra soğutulan su, ısıtılmadan önceki suyla aynıdır.Mikrodalgada ısıtıldığında suyun moleküler yapısında kalıcı bir değişiklik olmaz.

Soba veya fırında pişirilmiş yiyeceklerle mikrodalgada pişirilmiş yiyecekler arasında ölçülebilir farklılıklar var mı?

HAYIR: Mikrodalga fırınlar, ocak veya fırında olduğu gibi yiyecekleri dışarıdan değil, içten dışa ısıttığınız için daha iyi pişirme verimine sahiptir. Bu nedenle, ocakta veya fırında pişirilen yiyeceklerle mikrodalgada pişirilen yiyecekler arasındaki temel fark pişirme süresidir.

Dünya Sağlık Örgütü'ne (WHO) göre, mikrodalga fırında pişirilen yiyecekler en az ocakta pişirilen yiyecekler kadar güvenlidir ve benzer besin değerlerine sahiptir.

NB: Evet, mikrodalgada pişirilen gıdalardaki diğer yöntemlere göre farklılıklar renk yoğunluğu, doku, nem içeriği ve polifenol veya vitamin içeriği ile ölçülebilir.

KİLOGRAM: Genel olarak hayır, yoktur. Pişirdiğiniz yiyeceğin türü, pişirmek için eklenen su miktarı ve kullandığınız kap, pişirme sürelerini ve pişirme sırasında kaybedilen besin miktarını etkileyebilir.

Mikrodalgada pişirilen yiyecekler, kısa pişirme süreleri nedeniyle daha sağlıklı olabilir ve yemek pişirmek için gereken ekstra yağ, sıvı yağ veya suya daha az ihtiyaç duyulur.

Natalie Olsen, hastalık yönetimi ve önleme konusunda uzmanlaşmış kayıtlı bir diyetisyen ve egzersiz fizyologudur. Zihin ve bedeni bütün yiyecekler yaklaşımıyla dengelemeye odaklanıyor. Sağlık ve Zindelik Yönetimi ve Diyetetik alanlarında iki lisans derecesine sahiptir ve ACSM sertifikalı egzersiz fizyologudur. Natalie, Apple'da kurumsal bir sağlıklı yaşam diyetisyeni olarak çalışıyor ve Alive + Well adlı bütünsel bir sağlıklı yaşam merkezinde ve Austin, Texas'taki kendi işinde danışmanlık yapıyor. Natalie, Austin Fit Magazine tarafından "Austin'deki En İyi Beslenme Uzmanları" arasında seçilmiştir. Dışarıda olmaktan, sıcak havalardan, yeni tarifler ve restoranlar denemekten ve seyahat etmekten hoşlanıyor.

Natalie Butler, RDN, LD, kalpte bir gurme ve bitki ağırlıklı beslenmeye vurgu yaparak insanların besleyici, gerçek yiyeceklerin gücünü keşfetmelerine yardımcı olma konusunda tutkulu. Doğu Teksas'taki Stephen F. Austin Eyalet Üniversitesi'nden mezun oldu ve kronik hastalıkların önlenmesi ve yönetimi ile eliminasyon diyetleri ve çevre sağlığı konularında uzmanlaşmıştır. Austin, Texas'ta Apple, Inc. için kurumsal bir diyetisyen ve ayrıca kendi özel muayenehanesi olan Nutritionbynatalie.com'u yönetiyor. Mutlu olduğu yer mutfağı, bahçesi ve harika dış mekanlarıdır ve iki çocuğuna yemek yapmayı, bahçeyi, aktif olmayı ve sağlıklı bir yaşamın tadını çıkarmayı öğretmeyi çok seviyor.

Dr. Karen Gill bir çocuk doktorudur. Güney Kaliforniya Üniversitesi'nden mezun oldu. Uzmanlığı emzirme, beslenme, obezite önleme ve çocukluk uyku ve davranış sorunlarını içerir. Woodland Memorial Hastanesi'nde Pediatri Bölümü başkanı olarak görev yaptı. Kaliforniya Üniversitesi, Davis'te doktor asistanı programında öğrencilere ders veren bir klinik öğretmeniydi. Şimdi, San Francisco'daki Mission bölgesindeki Latin sakinlerine hizmet veren Mission Neighbourhood Sağlık Merkezi'nde çalışıyor.