Kaynatılmış Pirinç Nedir ve Sağlıklı mı?

İçerik

• Kaynatılmış pirinç nedir?
• Beslenme karşılaştırması
• Kaynatılmış pirincin potansiyel faydaları
• İyileştirilmiş pişirme ve saklama kalitesi
• Bitki bileşiklerinin transferi
• Prebiyotiklerin oluşumu
• Kan şekerini daha az etkileyebilir
• Olası dezavantajlar
• Alt çizgi

Aynı zamanda dönüştürülmüş pirinç olarak da adlandırılan yarı haşlanmış pirinç, yenmek için işlenmeden önce kısmen yenmez kabuğunda önceden pişirilir.

Bazı Asya ve Afrika ülkelerinde, kabukların elle çıkarılmasını kolaylaştırdığı için insanlar eski zamanlardan beri pirinç kaynatıyorlar.

Süreç çok daha karmaşık hale geldi ve hala pirincin dokusunu, depolamasını ve sağlık yararlarını iyileştirmenin yaygın bir yoludur.

Bu makale, beslenmesi, faydaları ve dezavantajları dahil olmak üzere yarı haşlanmış pirinci gözden geçirmektedir.

Kaynatılmış pirinç nedir?

Kaynatma, pirinç öğütülmeden önce, yani yenmeyen dış kabuk, kahverengi pirinç verecek şekilde çıkarılmadan önce, ancak kahverengi pirinç beyaz pirinç yapmak için rafine edilmeden önce gerçekleşir.

Kaynatma işleminin üç ana adımı (1,):

1. Sırılsıklam. Çeltik pirinç olarak da adlandırılan çiğ, kavuzsuz pirinç, nem içeriğini artırmak için ılık suya batırılır.
2. Buharlama. Pirinç, nişasta bir jele dönüşene kadar buharda pişirilir. Bu işlemin ısısı da bakteri ve diğer mikropları öldürmeye yardımcı olur.
3. Kurutma. Pirinç, öğütülebilmesi için nem içeriğini azaltmak için yavaşça kurutulur.

Kaynatma, pirincin rengini, normal pirincin soluk, beyaz renginden farklı olan açık sarı veya kehribar rengine değiştirir. Yine de kahverengi pirinç kadar koyu değildir (1).

Bu renk değişikliği, kabuk ve kepekten nişastalı endosperme (pirinç tanesinin kalbi) geçen pigmentlerin yanı sıra kaynatma sırasında meydana gelen kahverengileşme reaksiyonundan (,) kaynaklanır.

Kaynatılmış pirinç, hasattan sonra ancak öğütülmeden önce ıslatılır, buharda pişirilir ve kabuğunda kurutulur. İşlem, pirinci beyaz yerine açık sarıya çevirir.

Beslenme karşılaştırması

Kaynatma sırasında, suda çözünen bazı besinler pirinç çekirdeğinin kepeğinden nişastalı endosperme geçer. Bu, beyaz pirinç yapılırken normal olarak rafine etme sırasında meydana gelen bazı besin kaybını en aza indirir (1).

155 gram zenginleştirilmemiş, pişirilmiş, yarı haşlanmış pirincin aynı miktardaki zenginleştirilmemiş, pişmiş, beyaz ve kahverengi pirinçle karşılaştırıldığında nasıl olduğu aşağıda açıklanmıştır. Bu, yaklaşık 1 fincan kaynatılmış ve beyaz pirinç veya 3/4 fincan kahverengi pirinç () anlamına gelir:

Özellikle, yarı haşlanmış pirinç, beyaz pirince göre önemli ölçüde daha fazla tiamin ve niasin içerir. Bu besinler enerji üretimi için önemlidir. Ayrıca, kısmen haşlanmış pirinç, lif ve protein bakımından daha yüksektir (6, 7).

Öte yandan, magnezyum ve çinko gibi bazı mineraller, normal beyaz ve kahverengi pirince kıyasla kısmen haşlanmış pirinçte biraz daha düşüktür. Bununla birlikte, bu değerler, kaynatma işlemindeki değişkenlere göre farklılık gösterebilir (1).

Hem kaynatılmış hem de beyaz pirinç bazen demir, tiamin, niasin ve folat ile zenginleştirilir, bu da kahverengi pirince kıyasla bu besin farklılıklarının bir kısmını azaltır. Yine de, kahverengi pirinç, genel olarak en iyi besin kaynağıdır.

Kaynatılmış pirinç, zenginleştirilmemiş, normal beyaz pirince kıyasla B vitamini bakımından daha yüksektir. Bunun nedeni, bazı besin maddelerinin kepekten nişastalı endosperme aktarıldığı kısmen kaynatma sürecidir. Yine de kahverengi pirinç en besleyicidir.

Kaynatılmış pirincin potansiyel faydaları

Kaynatma, kısmen pirincin pişirme ve saklama kalitesi üzerindeki faydalı etkileri nedeniyle yaygındır. Çalışmalar ayrıca besin değerindeki artışın ötesinde sağlık yararları olabileceğini düşündürmektedir.

İyileştirilmiş pişirme ve saklama kalitesi

Kaynatma pirincin yapışkanlığını azaltır, böylece pişirildikten sonra kabarık ve ayrı taneler verir. Bu, özellikle servis yapmadan önce pirinci bir süre sıcak tutmanız gerekiyorsa veya kalan pirinci yeniden ısıtmayı veya dondurmayı planlıyorsanız ve topaklanmadan kaçınmak istiyorsanız () tercih edilir.

Ek olarak, kaynatma, pirinçteki yağı parçalayan enzimleri etkisiz hale getirir. Bu, ekşimeyi ve kötü tatları önlemeye yardımcı olarak raf ömrünü uzatır ().

Bitki bileşiklerinin transferi

Beyaz pirinç yapmak için tam taneli esmer pirinç öğütüldüğünde, kepek tabakası ve yağ bakımından zengin tohum çıkarılır. Bu nedenle, potansiyel olarak faydalı bitki bileşikleri kaybolur.

Bununla birlikte, pirinç kısmen kaynatıldığında, antioksidan özelliklere sahip fenolik asitler de dahil olmak üzere bu bitki bileşiklerinden bazıları, pirinç çekirdeğinin nişastalı endospermine aktarılır ve rafinasyon sırasındaki kaybı azaltır. Antioksidanlar hücresel hasara karşı koruma sağlar ().

Diyabetli farelerde yapılan 1 aylık bir çalışmada, yarı haşlanmış pirincin beyaz pirince göre% 127 daha fazla fenolik bileşik içerdiği bulundu. Dahası, kaynatılmış pirinç yemek farelerin böbreklerini dengesiz serbest radikallerin neden olduğu hasara karşı korurken beyaz pirinç korumadı ().

Yine de kaynatılmış pirinçteki bitki bileşiklerini ve bunların potansiyel sağlık yararlarını keşfetmek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Prebiyotiklerin oluşumu

Kaynatma işleminin bir parçası olarak pirinç buharda pişirildiğinde, nişasta bir jele dönüşür. Soğuduktan sonra, retrogradasyona uğrar, yani nişasta molekülleri yeniden oluşur ve sertleşir (1).

Bu retrogradasyon süreci, parçalanmak ve ince bağırsağınızda emilmek yerine sindirime direnen dirençli nişasta oluşturur (11).

Dirençli nişasta kalın bağırsağınıza ulaştığında, probiyotik adı verilen faydalı bakteriler tarafından fermente edilir ve büyümelerini teşvik eder. Bu nedenle dirençli nişastaya prebiyotik () denir.

Prebiyotikler bağırsak sağlığını destekler. Örneğin, bakteriler tarafından fermente edildiklerinde, kalın bağırsağınızın hücrelerini besleyen bütirat dahil kısa zincirli yağ asitleri üretirler ().

Kan şekerini daha az etkileyebilir

Kaynatılmış pirinç, kan şekerinizi diğer pirinç türleri kadar yükseltmeyebilir. Bunun nedeni, dirençli nişastası ve biraz daha yüksek protein içeriği () olabilir.

Tip 2 diyabet hastaları, gece boyunca aç kaldıktan sonra yaklaşık 1 1/8 bardak (185 gram) pişmiş yarı haşlanmış pirinç yediklerinde, kan şekerindeki artış, aynı miktarda normal beyaz pirinç yediklerinden% 35 daha azdı ().

Aynı çalışmada, normal beyaz ve esmer pirinç arasında kan şekeri etkisinde önemli bir fark gözlenmemiştir, ancak ikincisi daha besleyici bir seçimdir ().

Benzer şekilde, tip 2 diyabetli kişilerde yapılan başka bir çalışmada, bir gecede hızlı bir şekilde yaklaşık 1 1/4 fincan (195 gram) pişmiş kaynatılmış pirinç yemek, aynı miktarda normal beyaz pirinç yemekten% 30 daha az kan şekerini artırdı ().

Soğutulmuş ve daha sonra yeniden ısıtılmış yarı haşlanmış pirinci yemek, kan şekeri (,) üzerindeki etkisini daha da azaltabilir.

Bununla birlikte, kaynatılmış pirincin kan şekeri kontrolü için potansiyel avantajını keşfetmek için daha fazla insan çalışmasına ihtiyaç vardır.

Şeker hastasıysanız ve kan şekerinizi evde test ediyorsanız, farklı pirinç türlerinin seviyenizi nasıl etkilediğini kendiniz kontrol edebilirsiniz. Adil bir karşılaştırma yapmak için aynı miktarda pirinci karşılaştırdığınızdan ve aynı şekilde yediğinizden emin olun.

Yarı haşlanmış pirinç, esmer pirince kıyasla ekşime daha az eğilimlidir ve topaklanmak yerine iyi tanımlanmış taneler halinde pişirilir. Aynı zamanda daha fazla bitki bileşiği sunabilir, bağırsak sağlığını destekleyebilir ve kan şekerini normal beyaz pirince göre daha az yükseltebilir.

Olası dezavantajlar

Kaynatılmış pirincin ana dezavantajı, kahverengi pirince göre daha az besleyici olmasıdır.

Dahası, doku ve lezzet tercihlerinize bağlı olarak, kaynatılmış pirinci sevmeyebilirsiniz. Beyaz pirincin yumuşak, yapışkan dokusu ve hafif, hafif tadı ile karşılaştırıldığında, sert ve çiğnenir, biraz daha güçlü bir tada sahiptir - ancak kahverengi pirinç kadar güçlü değildir ().

Örneğin, normal beyaz pirincin yapışkan kümelerine kıyasla farklı, ayrı ayrı kaynatılmış pirinç taneleri yemek için çubuk kullanmak daha zor olacaktır.

Kaynatılmış pilavın pişirilmesi de biraz daha uzun sürer. Beyaz pirinç yaklaşık 15-20 dakikada kaynarken, yarı haşlama yaklaşık 25 dakika sürer. Yine de bu, kahverengi pirinç için gereken 45-50 dakikadan daha azdır.

Kahverengi pirince kıyasla daha düşük besin içeriğinin yanı sıra, kaynatılmış pirincin diğer potansiyel dezavantajları, tat ve doku farklılıkları ve normal beyaz pirince göre biraz daha uzun pişirme süresidir.

Alt çizgi

Kaynatılmış (dönüştürülmüş) pirinç, kısmen, rafine etme sırasında kaybedilen bazı besin maddelerini koruyan kabuğunda önceden pişirilir.

Bağırsak sağlığına fayda sağlayabilir ve kan şekerini kahverengi veya beyaz pirinçten daha az etkileyebilir.

Yine de kaynatılmış pirinç normal beyaz pirinçten daha sağlıklı olsa da, kahverengi pirinç en besleyici seçenek olmaya devam ediyor.