Lakto-Fermantasyon Nedir ve Sağlık Faydaları Var mı?

İçerik

• Lakto-fermantasyon nedir?
• O nasıl çalışır?
• Neden kullanılır?
• Konserveden farkı nedir?
• Lakto fermente gıdaların sağlık yararları
• Alt çizgi

Fermantasyon, gıda işlemenin en eski yöntemlerinden biridir.

Lakto-fermantasyon, gıdaları korumak için laktik asit üreten bakterileri kullanan spesifik bir fermantasyon türüdür.

Fermantasyon geleneksel olarak raf ömrünü uzatmak için kullanılırken, son araştırmalar lakto fermente gıdaları yemenin çeşitli sağlık yararlarını vurgulamıştır.

Bu makalede lakto fermantasyon hakkında bilmeniz gereken her şey açıklanmaktadır.

Lakto-fermantasyon nedir?

Gıda fermantasyonu, bakterilerin, mayaların, küf veya mantarların nişasta ve şeker gibi karbonhidratları asitlere, gaza veya alkole ayırma işlemidir. İşlem, arzu edilen bir lezzet, aroma veya dokuya sahip fermente bir gıda ürünü ile sonuçlanır (1).

Farklı fermantasyon türleri vardır: şarap maya kullanılarak alkollü fermantasyonla üretilir, sirke asetik asit üreten bakterilerle fermente edilir ve soya fasulyesi kalıpla tempeh'e fermente edilir (2).

"| Acto" terimi, oksijensiz bir ortamda şekerin parçalanması üzerine üretilen bir asit türü olan laktik asidi ifade eder. İlk olarak şeker laktozu içeren sütte, dolayısıyla laktik asit olarak tanımlandı.

Lakto-fermantasyon laktik asit üreten bakterileri kullanır (öncelikle Lactobacillus cins), bazı mayaların yanı sıra. Bu bakteriler gıdadaki şekerleri parçalayarak laktik asit ve bazen de alkol veya karbondioksit oluştururlar (1, 3, 4).

Lakto fermente gıdaların örnekleri arasında, diğer salamura sebzelerin yanı sıra fermente edilmiş sütler, yoğurtlar, etler, maya ekmeği, zeytin, lahana turşusu, kimchi ve salatalık yer alır (1, 5).

Ek olarak, tüm dünyada çok az bilinen, geleneksel lakto fermente gıdalar üretilmektedir. Bunlar arasında kırmızı havuç ve şalgam suyu olan Türk sığlığı ve bir maya gözleme (Et, safra gözleme) bulunmaktadır (3, 5, 6).

özet Lakto-fermantasyon, bakterilerin gıdalardaki şekerleri parçalayıp laktik asit oluşturduğu süreçtir. Lakto fermente gıdalar arasında yoğurt, lahana turşusu, kimchi ve turşu bulunur.

O nasıl çalışır?

Hayvanlar ve insanlar da dahil olmak üzere, doğada laktik asit bakteri popülasyonları bulunur. Sütte ve meyvelerde, tahıllarda, sebzelerde ve ette bulunanlar fermantasyon için kullanılabilir.

Alternatif olarak fermantasyon sürecini başlatmak için özel kültürler yetiştirilebilir ve gıdalara eklenebilir. Bu, doğal olarak meydana gelmeyen, belirli bir lezzet veya aroma sağlayan veya gıda kalitesi ve güvenliğini sağlayan gıdalar için yararlıdır (3, 7).

Lakto fermantasyonun en basit yöntemi, doğal olarak lahana veya salatalık gibi laktik asit bakterileri içeren bir yiyeceği bir tuzlu su ve tuzun içine batırmaktır.

Fermente süt, yoğurt ve hamur mayası da kendi başına fermente olabilir, ancak genellikle lezzetin güvenliğini ve tutarlılığını sağlamak için bir başlangıç ​​kültürü kullanılır.

Oksijen maruziyetini sınırlamak için, bir cam kavanoz, seramik güveç veya gıda sınıfı plastik bir kap gibi kapalı bir kap kullanılır. Lahana turşusu gibi bazı yiyecekler büyük varillerde saklanır ve sebzeyi tuzlu tuzlu suya batırmak için tartılır.

Bakteriler şekeri parçalarken laktik asit ve karbondioksit oluşur, oksijeni giderir ve yiyecekleri daha asidik hale getirir. Bu, daha fazla laktik asit bakterisinin büyümesini teşvik eder ve diğer mikroorganizmaların büyümesini önler (3).

Fermantasyon süresi günlerden aylara kadar değişmektedir. Daha sonra fermente gıdalar, daha fazla fermantasyonu yavaşlatmak ve bozulmayı önlemek için genellikle serin bir yerde saklanır.

özet Lakto-fermantasyon sırasında, laktik asit bakterileri karbonhidratları laktik asit ve karbondioksite böler. Bu, iyi bakterilerin büyümesini teşvik eden ve diğer mikroorganizmaların büyümesini engelleyen asidik, düşük oksijenli bir ortam yaratır.

Neden kullanılır?

Fermantasyon, çok basit, ucuz ve etkili olduğu için binlerce yıldır yiyecekleri korumak için kullanılmıştır (8).

Belirli bir tür iyi bakteri içeren bir yiyeceği fazla büyüterek, zararlı organizmalar üreyemez ve büyüyemez, bu da gıda bozulmasını önler (2, 9).

Asidik, düşük oksijenli ortam ve tuz ilavesi, iyi bakterilere dost ve mantar ve küf gibi potansiyel olarak zararlı organizmalara karşı düşmanca bir habitatın gelişmesine yardımcı olur (3).

Fermente gıdalar, gıdaya, sıcaklığa, kaba ve diğer işlemlere bağlı olarak değişen uzunluklarda saklanabilir. Süt birkaç gün ila hafta boyunca, bir aya kadar buzdolabında yoğurt ve 4-6 ay veya daha uzun süre fermente sebzeler tutar.

Bazı fermente gıdalar, tüm canlı bakterileri öldüren ve daha uzun saklama süresi sağlayan fermantasyondan sonra pastörize edilir. Bununla birlikte, bu gıdalar canlı bakteri kültürlerinin sağlık yararlarını sağlamaz.

Korumaya ek olarak, fermantasyon gıdanın sindirilmesini kolaylaştırır, pişirme ihtiyacını azaltır veya ortadan kaldırır, raf ömrünü uzatır, gıda israfını azaltır ve belirgin lezzetler, dokular ve aromalar ekler (2, 3, 5).

özet Lakto-fermantasyon geleneksel olarak zararlı mikroorganizmaların büyümesini önleyerek gıdaları korumak için kullanılmıştır. Bu, yiyeceklerin raf ömrünü uzatır ve lezzet, doku ve aroma eklerken yiyecek israfını azaltır.

Konserveden farkı nedir?

Fermente ve konserve ürünler benzer görünebilir, ancak oldukça farklıdırlar.

Konserve, yiyecekleri sterilize etmek ve zararlı organizmaların büyümesini ortadan kaldırmak veya azaltmak için ısı kullanır. Yiyecek bir kutu veya kavanoza kapatıldığından, içeriye zararlı organizmalar veya hava giremez ve yiyecekler çok uzun süre saklanabilir (10).

Öte yandan, lakto-fermantasyon zararlı organizmaların büyümesini önlemek için canlı bakteriler kullanır. Fermente ürünler, pastörize fermente sütlerde olduğu gibi hala bir miktar ısıl işleme tabi tutulabilir, ancak aynı ölçüde ısıtılmazlar (11).

Konserve gıdalar, fermente gıdalardan daha uzun bir raf ömrüne sahiptir, ancak özellikle evde yapmak daha zordur. Konserve özel sterilizasyon ekipmanı gerektirirken, temel fermantasyon sadece bir kap, su ve bazen tuz gerektirir.

Fermente ve konserve gıdaların lezzetleri, dokuları ve aromaları da çok farklıdır. Konserve yiyecekler pişirilir, yumuşaktır ve ilave şeker veya tuz içerebilir. Lakto fermente gıdalar tipik olarak pişirilmez, farklı bir aromaya sahiptir ve asidik ve bazen tuzludur.

Son olarak, konserve çoğu besin maddesini korurken, bazı B ve C vitaminleri kaybolur. Aksine, fermantasyon birçok besin maddesinin ve sağlıklı bileşiğin miktarını korur ve hatta arttırır (6, 12).

özet Konserve yiyecekleri pişirmek ve zararlı organizmaları öldürmek için ısı kullanır, lakto fermantasyon ise zararlı organizmaların büyümesini önlemek için iyi bakteriler kullanır.

Lakto fermente gıdaların sağlık yararları

Artan kanıtlar, fermente gıdaların orijinal içerikleri tarafından sunulanların ötesinde sağlık yararları olduğunu göstermektedir. Bu esas olarak laktik asit bakterileri tarafından üretilen bileşiklere atfedilebilir (1, 6, 13).

Örneğin, süt fermantasyonu sırasında, bakteriler anjiyotensin dönüştürücü enzim inhibitörü (ACE inhibitörü) olarak bilinen kan basıncını düşüren bir bileşik üretir. Bu nedenle fermente süt, yüksek tansiyonun tedavisine yardımcı olabilir (6, 14).

Başka bir örnek, geleneksel Kore fermente lahana olan kimchi'dir. Kalp hastalığını azalttığı ve iltihap, bazı kanserler, enfeksiyonlar ve obezite ile mücadeleye yardımcı olduğu bulunan çeşitli amino asitler ve diğer biyoaktif bileşikler içerir (15, 16, 17, 18, 19).

Ayrıca, süt, lahana turşusu ve zeytin gibi fermente gıdalar, zengin canlı bakteri kaynaklarıdır. Bu bakteriler, bağırsak ve bağışıklık fonksiyonunu destekleyen, probiyotiklerinkine benzer bir şekilde sağlığa katkıda bulunabilir (20, 21, 22, 23).

Lakto fermente gıdaların diğer potansiyel faydaları şunlardır:

• Artan besin mevcudiyeti. Fermantasyon, gıdalardaki besin maddelerinin kullanılabilirliğini arttırır. Örneğin demir, fermente sebzelerden fermente olmayanlara göre daha kolay emilir (6, 24).
• Azaltılmış iltihap. Fermente gıdalar, enflamatuar molekül sayısını azaltabilir, antioksidan aktiviteyi artırabilir ve bağırsağınızın koruyucu bariyerini geliştirebilir (25, 26).
• Geliştirilmiş kalp sağlığı. yoğurt ve fermente sütün kan basıncını ve kolesterol düzeylerini mütevazı bir şekilde düşürdüğü bulunmuştur (27, 28).
• Bağışıklık fonksiyonu desteği. Kyoto ve Sunki turşulardakiler gibi bazı laktik asit bakteri suşlarının bağışıklık arttırıcı, antiviral ve antialerjenik etkiler sergilediği gösterilmiştir (29, 30, 31).
• Kanserle mücadele özellikleri. Fermente süt, bazı kanserlerin daha düşük bir riski ile ilişkilidir ve bazı türlerin, test tüpü ve hayvan çalışmalarında kanser hücrelerinin büyümesini öldürdüğü ve inhibe ettiği gösterilmiştir (32, 33, 34).
• Daha iyi kan şekeri kontrolü: Kimchi, fermente süt ve yoğurt gibi birçok fermente gıdaların, insülin duyarlılığını ve kan şekeri kontrolünü iyileştirdiği bulunmuştur (35, 36, 37).
• Ağırlık kontrolü. Yoğurt, fermente süt ve kimchi yemek kilo kaybı ve daha iyi kilo kontrolü ile ilişkilidir (38, 39, 40).
• Geliştirilmiş beyin fonksiyonu. Fermente süt ürünlerinin yetişkinlerde ve Alzheimer hastalığı olan kişilerde bilişsel işlevi iyileştirdiği gösterilmiştir, ancak daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır (41).
• Laktoz intoleransının azalmış semptomları. Fermantasyon işlemi sırasında laktoz parçalandığından, laktoz intoleransı olan insanlar bazen yoğurt ve peynir gibi fermente süt ürünlerini tolere edebilirler (1, 42).

özet Lakto-fermantasyon, gıdaların besin varlığını artırabilir, kalp ve beyin sağlığını iyileştirebilir ve anti-enflamatuar, kanserle savaşan, bağışıklık güçlendirici, antidiyabetik ve anti-obezite faydalarına sahip olabilir.

Alt çizgi

Lakto-fermantasyon, yiyecekleri basit ve etkili bir şekilde korumak için laktik asit bakterilerini kullanır.

Lakto fermente gıdalar kalp ve beyin sağlığını artırabilir ve anti-enflamatuar, kanserle savaşan, bağışıklık arttırıcı, antidiyabetik ve anti-obezite faydaları sunabilir.

Birçok fermente gıda harika tadı vardır ve diyetinize kolayca dahil edilebilir. Bunlara ayran gibi serinletici içecekler, yoğurt veya zeytin gibi atıştırmalıklar ve lahana turşusu ve kimchi gibi garnitürler dahildir.