Hamur Ekmeği Glutensiz Diyette Yiyebilir misiniz?

İçerik

• Hamur mayası ekmek gluten
• Fermantasyonun gluten üzerindeki etkisi
• Gluten içeriği daha düşük olabilir
• Sindirimi daha kolay mı?
• Glutensiz maya ekmeği nerede bulunur?
• Mevcut markalar
• Kendiniz pişirin
• Alt çizgi

Glütensiz bir diyete geçmek zorunda kalan birçok insan için, ekmeğe güle güle demek, eski bir arkadaşla ayrılma yolları gibidir.

Çeşitli glütensiz ekmekler mevcuttur, ancak tat ve doku farklılıkları nedeniyle çoğu boşluğu doldurmaz (1).

Hamur mayası ekmekleri glütenden kaçınanlar için güvenli bir seçenek olarak lanse edilmiştir. Birçoğu, buğday ekşi hamurundaki veya çavdar ekmeğindeki glutenin, geleneksel olarak üretilen ekmeğe göre parçalandığını ve sindirilmesinin daha kolay olduğunu iddia ediyor.

Bu makalede, glutensiz bir diyet yapıyorsanız ekşi hamurun iyi bir seçenek olup olmadığı incelenmektedir.

Hamur mayası ekmek gluten

Gluten, buğday, çavdar ve arpada bulunan bir grup proteinin adıdır. Çölyak hastalığı olanlarda bağırsak astarına zarar verir, bu nedenle bu duruma sahipseniz tüm gluten kaynaklarından kaçınmak önemlidir (1).

Gluten duyarlılığı veya buğday alerjisi olanlar da gluten ve buğday içeren gıdalardan kaçınmalıdır.

Hamur ekmeğindeki ana bileşen genellikle glüten içeren buğday unudur.

Buğday ekmeği ekmeğindeki glutenin bir laboratuvar analizi, diğer buğday ekmeğinden daha az glütene sahip olduğunu göstermiştir, ancak miktar değişebilir (2).

Bu, normal buğday ekmeği ekmeğinde hala güvensiz seviyelerde glüten olabileceği anlamına gelir.

Bununla birlikte, pirinç, sorgum veya teff gibi glutensiz unlardan yapılan glütensiz maya çeşitleri mevcuttur (3).

Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), glütensiz olarak etiketlenmiş tüm ürünlerin milyonda 20 parçanın (ppm) altında bir gluten içeriğine sahip olmasını gerektirir (4).

özet Hamur ekmeğiniz buğday, çavdar veya arpa içeriyorsa, glüten de içerir. Sıkı bir glutensiz diyet uygulamanız gerekiyorsa, sadece glutensiz tahıllardan yapılmış ekşi mayalı ekmek satın alın.

Fermantasyonun gluten üzerindeki etkisi

Hamur mayası ve normal ekmek farklı şekilde mayalanır.

Paketlenmiş maya ile normal ekmek mayalanırken, maya ekmeği mayalanır. Lactobacillus bakteri ve yabani mayalar.

Bu bakteri ve yabani maya karışımına hamur mayası başlatıcısı denir. Un ve suyu karıştırarak ve mikroplar içeri girip fermente edene kadar bekleterek yapılır.

Fermantasyon sırasında, bu organizmalar hamurdaki nişastaları sindirir ve laktik asit ve karbondioksit üretir (1, 5).

Fermantasyon, mayaya kendine özgü ekşi lezzetini ve hafif, havadar dokusunu verir.

Gluten içeriği daha düşük olabilir

Bakteriler ve maya nişastaları fermente ettikçe, glütenin bir kısmını bozarlar (5).

Ekşi mayalı ekmeğin çölyak hastalığı olanlar için güvenli olduğu fikri, ekşi hamur yemenin bu rahatsızlığı olanlarda semptomlara veya bağırsak değişikliklerine neden olmadığını belirleyen birkaç küçük, kontrollü çalışmanın sonuçlarından kaynaklanmaktadır (6, 7).

Bir çalışmada, glütensiz bir diyette çölyak hastalığı olan 13 kişi, normal buğday ekmeği, glütenin bir kısmı bozulacak şekilde fermente edilmiş maya ya da sadece 8 ppm artık glüten içeren maya mayası yedi (7).

60 gün sonra, 8 ppm gluten içeren mayayı yiyen grup, hiçbir negatif semptom bildirmedi ve kan işlerinde veya bağırsak biyopsilerinde herhangi bir olumsuz etki göstermezken, diğer iki grup glutene tepki gösterdi (7).

Düşük glütenli mayalı ekmeğin bir evde veya gıda üretim mutfağında değil, bir laboratuarda kontrollü koşullar altında üretildiğine dikkat etmek önemlidir.

Sindirimi daha kolay mı?

İnternet, çölyak olmayan glüten duyarlılığı olan ve maya ekmeği yedikten sonra sindirim semptomları yaşamadıklarını iddia eden raporlarla doludur.

Bunun nedeni, buğday bazlı ürünlerdeki bazı proteinlerin, nişastaların ve enflamatuar bileşiklerin fermente olduklarında daha kolay sindirilmeleri olabilir.

Ancak şu anda bu iddialar bilim tarafından desteklenmemektedir.

Dahası, ekmekteki diğer bileşikler bazı insanlar için sorunlara neden olabilir.

Örneğin, glüten içeren ürünlerde alfa-amilaz / tripsin inhibitörleri (ATI) tanımlanmıştır ve bağırsak iltihabını arttırdığı görülmektedir (8).

Ayrıca, fermente edilebilir, oligo-, di-, mono-sakaritler ve polioller (FODMAP'ler) olarak bilinen karbonhidratlar, tahıl ve gluten içeren ürünlerde ortaya çıkar. İrritabl bağırsak sendromu (IBS) semptomları ile ilişkilidir.

IBS için glutensiz bir diyet uygulayan 26 kişide yapılan bir çalışmada, 12 saatten fazla mayalanmış ve hem ATI hem de FODMAP'lerin daha düşük seviyelerini gösteren ekşi hamur ekmeği normal ekmeğe göre daha iyi tolere edilmemiştir (9).

Böylece, maya ekmeğinin sindirilebilirliği, bireysel ve çeşitli faktörlere bağlı olabilir.

özet Ekşi mayalı ekmek yapmak için kullanılan fermantasyon işlemi, buğdaydaki glüten ve enflamatuar bileşiklerin bazılarını parçalar. Bununla birlikte, hala bazı gluten içerir ve hiçbir bilimsel kanıt sindirmenin daha kolay olduğunu göstermez.

Glutensiz maya ekmeği nerede bulunur?

Piyasada çeşitli hazır glutensiz maya ekmeği markaları var.

Fermantasyon işlemi, glütensiz ekmeğin tadını, dokusunu ve raf ömrünü iyileştirir, böylece düzenli glutensiz ekmeğe kıyasla glütensiz ekşi hamur tercih edebilirsiniz (1, 3, 5).

Mevcut markalar

Aşağıdaki hamur mayası markaları glutensiz sertifikalıdır veya yalnızca sertifikalı glutensiz bileşenler kullanır:

• Ekmek SRSLY
• Basit Bıçaklar
• Yeni Tahıllar
• Ener-G
• Cook’un Glutensiz Ekşi Hamuru

Diğer markalar da uygun olabilir. Bir tane satın almadan önce etiketi dikkatlice okuduğunuzdan emin olun. Ayrıca, glütensiz ürünler konusunda uzmanlaşmış bir fırın için mahallenizi keşfe çıkabilirsiniz.

Kendiniz pişirin

Fırından yeni gelen tadı ve dokuyu istiyorsanız, kendi glütensiz maya ekmeğinizi pişirmeyi düşünün.

Bunu yapmanın en kolay yolu, Cultures For Health gibi glütensiz bir başlangıç ​​satın almaktır.

İlk olarak, yaklaşık yedi gün süren marş motorunu etkinleştirin. İzlenecek adımlar şunlardır:

1. Bir kavanozda veya kasede, marş motorunu yaklaşık 1/4 bardak (30 gram) glutensiz un ve 1/4 bardak (60 ml) ılık su ile karıştırın.
2. Kaseyi kapatın ve gece boyunca oda sıcaklığında dinlendirin.
3. Ertesi gün, 1/4 bardak (30 gram) glutensiz un ve 1/4 bardak (60 ml) ılık su ekleyin ve iyice karıştırın.
4. Örtün ve bir gece boyunca oda sıcaklığında dinlendirin.
5. Sonraki birkaç gün boyunca, marş motorunun bir kısmını atın ve her 12 saatte bir daha fazla un ve su ile besleyin. Kesin oran için başlangıç ​​kitinizdeki talimatları izleyin.
6. Marş motorunuz kabarcıklıysa ve yaklaşık dört saat içinde iki katına çıkarsa, artık atmayın. Bunun yerine, iki kez daha besleyin ve sonra pişirin veya buzdolabınızda saklayın.
7. Haftada daha fazla un ve su beslemeye devam ederseniz süresiz olarak kalır.

Glutensiz maya ekmeği yapmak için, tarifinizin gerektirdiği başlangıç ​​miktarını ek glutensiz un, su ve tuz ile birleştirin ve fermente edip 24 saate kadar yükselmesine izin verin. Sonra belirtildiği gibi pişirin.

özet Glutensiz maya ekmeği satın alabilir veya kendiniz pişirebilirsiniz. Bir maya başlatıcıyı etkinleştirmek yaklaşık bir hafta sürer, ancak bir kez elde ettiğinizde, beslemeye devam ettiğiniz ve buzdolabınızda sakladığınız sürece süresiz olarak sürecektir.

Alt çizgi

Buğday ekşi maya ekmeği normal maya ekmeğinden daha az glüten içerebilir, ancak glütensiz değildir.

Çölyak hastalığı için glutensiz bir diyet yapıyorsanız, düzenli hamur mayası ekmek güvenli değildir.

Bunun yerine, glütensiz tahıllarla yapılan maya ekmeği satın alın veya birkaç gün yatırım yapın ve kendi glutensiz mayalama marşınızı aktive edin.

Bu şekilde, bir daha asla iyi bir somun ekmeği kaçırmak zorunda kalmazsınız.