Disodyum Guanilat Nedir ve Güvenli midir?

İçerik

• Nedir ve nasıl kullanılır?
• Kullanımları
• Bir MSG yedeği olarak
• Hangi gıdalar disodyum guanilat içerir?
• Disodyum glutamatın güvenliği
• Toplam sodyum seviyelerine katkıda bulunur
• Kim bundan kaçınmak isteyebilir
• Alt çizgi

Monosodyum glutamat (MSG) duymuş olsanız da, disodyum guanilat, radarınızın altında muhtemelen akmış olan başka bir gıda katkı maddesidir.

Bu bazen anlaşılabilir, çünkü bazen “doğal aromalar” şemsiyesi altında listeleniyor.

Disodyum glutamat, konserve çorbalar, patates cipsi ve süt ürünleri gibi çeşitli gıdalarda MSG ile birlikte sıklıkla kullanılır.

Yine de, güvenli olup olmadığını merak edebilirsiniz.

Bu makalede, disodyum guanlatın ne olduğu, hangi gıdaların içerdiği ve tüketim için güvenli olup olmadığı açıklanmaktadır.

Nedir ve nasıl kullanılır?

Disodyum guanilat yaygın bir gıda katkı maddesidir. Aslında, guanosin monofosfattan (GMP) türetilen bir tür tuzdur (1).

Biyokimyasal olarak, GMP, DNA gibi önemli moleküllerin bir bileşeni olan bir nükleotiddir.

Disodyum guanlat genellikle mayalanmış tapyoka nişastasından yapılır, ancak maya, mantar ve deniz yosundan da türetilebilir. Doğada, kurutulmuş mantarlarda daha kolay bulunur (1).

Kullanımları

Disodyum guanilat tipik olarak monosodyum glutamat (MSG) veya diğer glutamatlarla eşleştirilir, ancak kendi başına kullanılabilir - ancak bu oldukça nadirdir, çünkü üretimi daha pahalıdır.

Glutamatlar, domates ve peynir gibi gıdalarda doğal olarak bulunan proteinlerdir. Ayrıca beyninizde de nörotransmitter olarak hareket ederler (2).

Sofra tuzu (sodyum klorür) gıdaların tatlarını ortaya çıkarabilirken, glutamatlar gibi bileşikler dilinizin tuzu algılama biçimini artırabilir. Disodyum glutamat, tuzun lezzet yoğunluğunu arttırır, bu nedenle aynı etkiyi üretmek için biraz daha az tuza ihtiyacınız vardır (3).

Disodyum guanilat ve MSG birlikte gıdaların lezzetini arttırır. Aslında, insanlar MSG ve GMP gibi nükleotidlerin karışımlarına tek başına MSG'den sekiz kat daha güçlü tepki verirler (1, 4).

Başka bir deyişle, MSG ve disodyum guanilat birleştirildiğinde, yiyecekleri daha lezzetli olarak algılamanız muhtemeldir (5).

Bir çalışmada, fermente edilmiş sosislerdeki sodyum içeriği potasyum klorür ile değiştirildi, bu da zayıf doku ve lezzet gibi hoş olmayan niteliklerle sonuçlandı. Bununla birlikte, MSG ve lezzet arttırıcı nükleotidler ilave edildikten sonra, çalışma katılımcıları bunu lezzetli olarak derecelendirmiştir (5).

Önemli olarak, MSG ve disodyum guanilat kombinasyonu bir tabağa umami ekler. Beşinci temel tat olarak kabul edilen Umami, sığır eti, mantar, maya ve zengin et sularının lezzetli veya etli lezzetleri ile ilişkilidir (1, 6).

Disodyum guanlatın kendi başına umami oluşturmadığı göz önüne alındığında, MSG ile eşleştirilmesi gerekir.

Bir MSG yedeği olarak

Bir gıda katkı maddesi olarak, disodyum guanilat MSG'nin etkisini artırabilir (7).

Daha az yaygın olmasına rağmen, disodyum guanilat da bazen MSG'nin yerini almak için disodyum inosinat ile eşleştirilir (8).

Disodyum inosinat, inosinik asitten (IMP) türetilen bir lezzet arttırıcıdır. Disodyum guanilat ile karıştırıldığında, bu nükleotidlere gıda endüstrisinde "I + G" denir (1, 5).

Ancak, I + G yalnızca MSG ile eşleştirildiğinde umami oluşturur.

Disodyum guanilat tipik olarak MSG ile eşleştirilmiş ve bazen MSG'nin tamamen yerini almak için kullanılan yaygın bir gıda katkı maddesidir. Birlikte, bu bileşikler yiyecekleri umami aromasıyla aşılar.

Hangi gıdalar disodyum guanilat içerir?

Disodyum guanilat çok çeşitli işlenmiş gıdalara eklenir.

Bunlar arasında önceden paketlenmiş tahıllar, soslar, konserve çorbalar, hazır erişte, atıştırmalık yiyecekler, makarna ürünleri, baharat karışımları, kurutulmuş etler, enerji içecekleri ve konserve sebzeler bulunur.

Bununla birlikte, bu bileşik doğal olarak balık ve mantar gibi gıdalarda da bulunur. Örneğin, kurutulmuş shiitake mantarları her 3.5 gramda (100 gram) 150 mg (1) paketler.

Disodyum guanilat, bir bileşen listesinde (1) “maya ekstraktı” veya “doğal aromalar” olarak listelenebilir.

Hazır ambalajlı atıştırmalıklara, tahıllara, hazır eriştelere, konserve çorbalara ve diğer işlenmiş ürünlere disodyum guanlat eklenir, ancak balık ve mantar gibi gıdalarda da doğal olarak bulunur.

Disodyum glutamatın güvenliği

Hem ABD'deki Gıda ve İlaç İdaresi (FDA) hem de Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA), disodyum glutamatın güvenli olduğunu düşünmektedir (7).

Bununla birlikte, araştırma eksikliği nedeniyle yeterli alım (AI) veya dozaj kılavuzları belirlenmemiştir (8, 9).

Toplam sodyum seviyelerine katkıda bulunur

Disodyum guanilat bir gıda ürününün toplam sodyum içeriğine katkıda bulunur, ancak genellikle küçük ve değişken miktarlarda bulunur (9).

Disodyum guanilat ile karşılaştırılabilir ancak daha kolay incelenen MSG, çay kaşığı başına yaklaşık 500 mg sodyum içerir (4 gram) - bu, sodyum için Günlük Değerin (DV)% 22'sidir (10, 11, 12, 13).

İşlenmiş gıdalar muhtemelen bir porsiyonda bunun sadece bir kısmını içermesine rağmen, MSG ve disodyum guanilat muhtemelen tek sodyum kaynağı olmayacaktır.

Aşırı tuz alımı yüksek tansiyona ve kalp hastalığına yol açabileceğinden, bu katkı maddeleri genellikle tuzun yerine kullanılır (13, 14).

Bununla birlikte, bir fare çalışması, vücut ağırlığının gramı başına 4 gram MSG ile beslenenlerin, kanlarında artmış oksidatif stres gösterdiğini belirtti. Oksidatif stres, kalp hastalığı gibi kronik hastalıklara neden olabilecek inflamasyona yol açabilir (15).

Aynı şekilde, insan araştırmasına ihtiyaç vardır.

Kim bundan kaçınmak isteyebilir

MSG'ye duyarlı insanlar, bu katkı maddeleri genellikle birlikte eşleştirildiği için disodyum glutamattan kaçınmak isteyebilirler.

MSG duyarlılığının belirtileri arasında baş ağrısı, kas gerginliği ve kızarma bulunur (16, 17).

MSG, ürün etiketlerinde glutamat, ajinomoto ve glutamik asit gibi adlar altında görünebilir. Fazla tüketilmediği sürece yaygın olarak güvenli kabul edildiğini unutmayın (17).

Gut veya ürik asit böbrek taşı öyküsü olanlar da disodyum guanlattan kaçınmalıdır. Bunun nedeni, guanilatların sıklıkla vücudunuzdaki ürik asit seviyelerini yükseltebilecek bileşikler olan pürinlere metabolize olmasıdır (18, 19).

Disodyum guanilat için dozaj kılavuzları belirlenmemiştir. MSG'ye duyarlı olanlar, gut veya ürik asit böbrek taşları olanların yanı sıra bundan kaçınmak isteyebilirler.

Alt çizgi

Disodyum guanilat, lezzet arttırıcı olarak yaygın olarak kullanılan bir gıda katkı maddesidir. Tuz yoğunluğunu artırmaya yardımcı olur, böylece daha az ihtiyaç duyulur.

Ayrıca, genellikle MSG ile eşleştirilir. Bu bileşikler birlikte, lezzetli veya etli olarak tanımlanan beşinci temel bir tat olan umami oluşturmak için çalışır.

Güvenlik sınırlarını belirlemek için disodyum guanilat üzerinde daha fazla araştırmaya ihtiyaç duyulsa da, genellikle güvenli olarak kabul edilir. Yine de, MSG duyarlılığı, gut veya böbrek taşı öyküsü olan insanlar bundan kaçınmalıdır.