Tatlandırıcılar - şekerler

Şeker terimi, tatlılık bakımından farklılık gösteren çok çeşitli bileşikleri tanımlamak için kullanılır. Yaygın şekerler şunları içerir:

• glikoz
• fruktoz
• Galaktoz
• Sükroz (ortak sofra şekeri)
• Laktoz (sütte doğal olarak bulunan şeker)
• Maltoz (nişasta sindiriminin ürünü)

Şekerler doğal olarak süt ürünlerinde (laktoz) ve meyvelerde (fruktoz) bulunur. Amerikan diyetindeki şekerin çoğu, gıda ürünlerine eklenen şekerlerden gelir.

Şekerlerin işlevlerinden bazıları şunlardır:

• Yiyeceklere eklendiğinde tatlı bir lezzet sağlar.
• Tazeliği ve gıda kalitesini koruyun.
• Reçel ve jölelerde koruyucu görevi görür.
• İşlenmiş etlerde lezzeti arttırın.
• Ekmek ve turşu için fermantasyon sağlayın.
• Dondurmaya kütle, karbonatlı gazlı içeceklere vücut ekleyin.

Doğal şekerler (meyve gibi) içeren gıdalar ayrıca vitaminler, mineraller ve lif içerir. Eklenen şekerli birçok gıda, genellikle besin içermeyen kaloriler ekler. Bu yiyecek ve içeceklere genellikle "boş" kaloriler denir.

Çoğu insan sodada çok fazla şeker olduğunu bilir. Bununla birlikte, popüler "vitamin türü" sular, spor içecekleri, kahve içecekleri ve enerji içecekleri de çok fazla şeker içerebilir.

Bazı tatlandırıcılar şeker bileşiklerinin işlenmesiyle yapılır. Diğerleri doğal olarak oluşur.

Sükroz (sofra şekeri):

• Sakaroz birçok gıdada doğal olarak bulunur ve genellikle ticari olarak işlenmiş ürünlere eklenir. Glikoz ve fruktoz olmak üzere 2 monosakkaritten oluşan bir disakkarittir. Sükroz, ham şeker, toz şeker, esmer şeker, şekerleme şekeri ve turbinado şekerini içerir. Sofra şekeri şeker kamışından veya şeker pancarından yapılır.
• Ham şeker granül, katı veya kabadır. Kahverengi renktedir. Ham şeker, şeker kamışının suyundan çıkan sıvı buharlaştığında kalan katı kısımdır.
• Esmer şeker, melas şurubundan gelen şeker kristallerinden yapılır. Esmer şeker, beyaz toz şekere melas eklenerek de yapılabilir.
• Şekerleme şekeri (pudra şekeri olarak da bilinir) ince öğütülmüş sakarozdur.
• Turbinado şekeri, pekmezinin bir kısmını hala koruyan daha az rafine edilmiş bir şekerdir.
• Ham ve esmer şekerler, toz beyaz şekerden daha sağlıklı değildir.

Yaygın olarak kullanılan diğer şekerler:

• Fruktoz (meyve şekeri) tüm meyvelerde doğal olarak bulunan şekerdir. Ayrıca levuloz veya meyve şekeri olarak da adlandırılır.
• Bal fruktoz, glikoz ve suyun bir kombinasyonudur. Arılar tarafından üretilir.
• Yüksek fruktozlu mısır şurubu (HFCS) ve Mısır şurubu mısırdan yapılır. Şeker ve HFCS neredeyse aynı seviyede tatlılığa sahiptir. HFCS genellikle alkolsüz içecekler, unlu mamüller ve bazı konserve ürünlerde kullanılır.
• dekstroz kimyasal olarak glikoz ile aynıdır. IV hidrasyon ve parenteral beslenme ürünlerinde olduğu gibi tıbbi amaçlar için yaygın olarak kullanılır.
• şekeri ters çevir şekerlerin ve unlu mamullerin tatlı kalmasına yardımcı olmak için kullanılan doğal bir şeker şeklidir. Bal invert şekerdir.

Şeker alkolleri:

• şeker alkolleri Dahil etmek mannitol, sorbitol ve ksilitol.
• Bu tatlandırıcılar, "şekersiz", "diyabetik" veya "düşük karbonhidratlı" olarak etiketlenen birçok gıda ürününde bileşen olarak kullanılır. Bu tatlandırıcılar vücut tarafından şekerden çok daha yavaş emilir. Ayrıca şekerin kalorisinin yaklaşık yarısına sahiptirler. Kalori içermeyen şeker ikameleriyle karıştırılmamalıdırlar. Şeker alkolleri bazı insanlarda mide kramplarına ve ishale neden olabilir.
• eritritol meyve ve fermente gıdalarda bulunan doğal olarak oluşan bir şeker alkolüdür. Sofra şekeri kadar %60 ila %70 kadar tatlıdır, ancak daha az kaloriye sahiptir. Ayrıca yemeklerden sonra kan şekerini çok fazla yükseltmez veya diş çürümesine neden olmaz. Diğer şeker alkollerinin aksine mide rahatsızlığına neden olmaz.

Diğer doğal şeker türleri:

• Sabır otu nektarı yüksek oranda işlenmiş bir şeker türüdür. agav tekiliana (tekila) bitkisi. Agave nektarı normal şekerden yaklaşık 1,5 kat daha tatlıdır. Aynı miktarda sofra şekeri için 40 kaloriye kıyasla, yemek kaşığı başına yaklaşık 60 kaloriye sahiptir. Agave nektarı bal, şeker, HFCS veya diğer herhangi bir tatlandırıcı türünden daha sağlıklı değildir.
• glikoz meyvelerde az miktarda bulunur. Aynı zamanda mısır nişastasından yapılan bir şuruptur.
• Laktoz (süt şekeri) sütte bulunan karbonhidrattır. Glikoz ve galaktozdan oluşur.
• Maltoz (malt şekeri) fermantasyon sırasında üretilir. Bira ve ekmeklerde bulunur.
• akçaağaç şekeri akçaağaçların özsuyundan gelir. Sükroz, fruktoz ve glikozdan oluşur.
• Şeker kamışı şeker kamışı işleme kalıntısından alınır.
• Stevia tatlandırıcılar FDA tarafından güvenli olarak kabul edilen stevia bitkisinden elde edilen yüksek yoğunluklu özlerdir. Stevia şekerden 200 ila 300 kat daha tatlıdır.
• Monk meyve tatlandırıcıları keşiş meyvesinin suyundan yapılır. Porsiyon başına sıfır kaloriye sahiptirler ve şekerden 150 ila 200 kat daha tatlıdırlar.

Sofra şekeri kalori sağlar ve başka hiçbir besin maddesi içermez. Kalorili tatlandırıcılar diş çürümesine neden olabilir.

Büyük miktarlarda şeker içeren yiyecekler, çocuklarda ve yetişkinlerde aşırı kilo alımına katkıda bulunabilir. Obezite, tip 2 diyabet, metabolik sendrom ve yüksek tansiyon riskini artırır.

Sorbitol, mannitol ve ksilitol gibi şeker alkolleri çok miktarda yenildiğinde mide kramplarına ve ishale neden olabilir.

Şeker, Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi'nin (FDA) güvenli gıdalar listesinde yer almaktadır. Çay kaşığı başına 16 kalori veya 4 gram başına 16 kalori içerir ve ölçülü olarak kullanılabilir.

Amerikan Kalp Derneği (AHA), diyetinize eklenen şeker miktarını sınırlamanızı önerir. Öneri, tüm ilave şeker türlerini kapsar.

• Kadınlar, ilave şekerden (yaklaşık 6 çay kaşığı veya 25 gram şeker) günde 100 kaloriden fazla almamalıdır.
• Erkekler ilave şekerden (yaklaşık 9 çay kaşığı veya 36 gram şeker) günde 150 kaloriden fazla almamalıdır.

Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA) Amerikalılar için Diyet Yönergeleri, ilave şekerlerin günlük kalorilerinizin %10'undan fazla olmayacak şekilde sınırlandırılmasını da önerir. Eklenen şeker alımınızı azaltmanın bazı yolları şunlardır:

• Normal soda, "vitamin türü" su, spor içecekleri, kahve içecekleri ve enerji içecekleri yerine su için.
• Daha az şeker ve dondurma, kurabiye ve kek gibi tatlı tatlılar yiyin.
• Paketlenmiş çeşniler ve soslardaki ilave şekerler için gıda etiketlerini okuyun.
• Süt ve meyve ürünlerinde doğal olarak bulunan şekerler için şu anda günlük bir tavsiye yoktur, ancak çok fazla hiç şekerin sağlığınız üzerinde olumsuz etkileri olabilir. Dengeli beslenmek önemlidir.

Amerikan Diyabet Derneği beslenme yönergeleri, şeker hastalığınız varsa tüm şeker ve şekerli gıdalardan kaçınmanız gerekmediğini belirtir. Diğer karbonhidratların yerine bu gıdalardan sınırlı miktarda yiyebilirsiniz.

Şeker hastalığınız varsa:

• Şekerler, öğünlerde veya ara öğünlerde yenildiğinde diğer karbonhidratlar gibi kan şekeri kontrolünü etkiler. Yine de ilave şeker içeren yiyecek ve içecekleri sınırlamak ve kan şekeri seviyenizi dikkatli bir şekilde kontrol etmek iyi bir fikirdir.
• Şeker alkolleri içeren yiyecekler daha az kaloriye sahip olabilir, ancak bu yiyeceklerin karbonhidrat içeriğinin etiketlerini okuduğunuzdan emin olun. Ayrıca, kan şekeri seviyenizi kontrol edin.

Evert AB, Boucher JL, Cypress M, et al. Diyabetli yetişkinlerin yönetimi için beslenme tedavisi önerileri. Diyabet bakımı. 2014;37(ek 1):S120-143. PMID: 24357208 www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24357208.

Gardner C, Wylie-Rosett J; Amerikan Kalp Derneği Beslenme Konseyi Beslenme Komitesi, et al. Besleyici olmayan tatlandırıcılar: mevcut kullanım ve sağlık perspektifleri: Amerikan Kalp Derneği ve Amerikan Diyabet Derneği'nden bilimsel bir açıklama. Diyabet bakımı. 2012;35(8):1798-1808. PMID: 22778165 www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22778165.

ABD Sağlık ve İnsan Hizmetleri Departmanı, ABD Tarım Departmanı. Amerikalılar için 2015-2020 Diyet Yönergeleri. 8. baskı. Health.gov/dietaryguidelines/2015/guidelines/. Aralık 2015'te yayınlandı. Erişim tarihi: 7 Temmuz 2019.

ABD Tarım Bakanlığı. Besleyici ve besleyici olmayan tatlandırıcı kaynakları. www.nal.usda.gov/fnic/nutritive-and-nonnutritive-sweetener-resources. 7 Temmuz 2019'da erişildi.