Gıda katkı maddeleri

Gıda katkı maddeleri, o gıdanın işlenmesi veya yapılması sırasında eklendiğinde gıda ürününün parçası haline gelen maddelerdir.

"Doğrudan" gıda katkı maddeleri genellikle aşağıdakiler için işleme sırasında eklenir:

• Besin ekleyin
• Yemeğin işlenmesine veya hazırlanmasına yardımcı olun
• Ürünü taze tutun
• Yiyecekleri daha çekici hale getirin

Doğrudan gıda katkı maddeleri insan yapımı veya doğal olabilir.

Doğal gıda katkı maddeleri şunları içerir:

• Gıdalara lezzet katmak için otlar veya baharatlar
• Gıdaların turşusu için sirke
• Etleri korumak için tuz

"Dolaylı" gıda katkı maddeleri, gıdada işlenme sırasında veya sonrasında bulunabilen maddelerdir. Bunlar bilerek kullanılmamış veya yiyeceklere yerleştirilmemiştir. Bu katkı maddeleri, nihai üründe küçük miktarlarda bulunur.

Gıda katkı maddeleri 5 ana işlevi yerine getirir. Onlar:

1. Yemeğe pürüzsüz ve tutarlı bir doku verin:

• Emülgatörler sıvı ürünlerin ayrılmasını önler.
• Stabilizatörler ve koyulaştırıcılar eşit bir doku sağlar.
• Topaklanma önleyici maddeler maddelerin serbestçe akmasına izin verir.

2. Besin değerini iyileştirin veya koruyun:

• Birçok yiyecek ve içecek, vitaminler, mineraller ve diğer besin maddelerini sağlamak için güçlendirilir ve zenginleştirilir. Yaygın olarak kuvvetlendirilmiş gıdalara örnek olarak un, tahıl, margarin ve süt verilebilir. Bu, bir kişinin diyetinde düşük veya eksik olabilecek vitamin veya mineralleri telafi etmeye yardımcı olur.
• Ek besin içeren tüm ürünler etiketlenmelidir.

3. Gıdaların sağlıklılığını koruyun:

• Bakteriler ve diğer mikroplar gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir. Koruyucular, bu mikropların neden olabileceği bozulmayı azaltır.
• Bazı koruyucular, katı ve sıvı yağların bozulmasını önleyerek unlu mamüllerdeki lezzetin korunmasına yardımcı olur.
• Koruyucular ayrıca taze meyvelerin havaya maruz kaldıklarında kararmalarını önler.

4. Gıdaların asit-baz dengesini kontrol edin ve mayalanmayı sağlayın:

• Bazı katkı maddeleri, belirli bir tat veya renk elde etmek için gıdaların asit-baz dengesini değiştirmeye yardımcı olur.
• Isıtıldıklarında asitleri serbest bırakan kabartma maddeleri, bisküvi, kek ve diğer unlu mamullerin kabarmasına yardımcı olmak için kabartma tozu ile reaksiyona girer.

5. Renk sağlayın ve lezzeti artırın:

• Bazı renkler gıdaların görünümünü iyileştirir.
• Pek çok baharatın yanı sıra doğal ve yapay tatlar da yemeklerin lezzetini ortaya çıkarır.

Gıda katkı maddeleriyle ilgili endişelerin çoğu, gıdalara eklenen insan yapımı bileşenlerle ilgilidir. Bunlardan bazıları:

• Tavuk ve inek gibi gıda üreten hayvanlara verilen antibiyotikler
• Yağlı veya yağlı gıdalardaki antioksidanlar
• Aspartam, sakarin, sodyum siklamat ve sukraloz gibi yapay tatlandırıcılar
• Meyve sularında benzoik asit
• Gıda stabilizatörlerinde ve emülgatörlerde lesitin, jelatinler, mısır nişastası, mumlar, sakızlar ve propilen glikol
• Birçok farklı boya ve renklendirici madde
• Monosodyum glutamat (MSG)
• Sosisli sandviçlerde ve diğer işlenmiş et ürünlerinde nitratlar ve nitritler
• Bira, şarap ve paketlenmiş sebzelerdeki sülfitler

Amerika Birleşik Devletleri Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), güvenli olduğu düşünülen gıda katkı maddelerinin bir listesine sahiptir. Birçoğu test edilmedi, ancak çoğu bilim insanı onları güvenli buluyor. Bu maddeler "genel olarak güvenli olarak kabul edilen (GRAS)" listesine alınır. Bu liste yaklaşık 700 öğe içerir.

Kongre, güvenliği, bir katkı maddesinin "kullanımından hiçbir zarar gelmeyeceğine dair makul bir kesinlik" olarak tanımlar. Bu listedeki maddelere örnekler: guar zamkı, şeker, tuz ve sirke. Liste düzenli olarak gözden geçirilir.

İnsanlara veya hayvanlara zararlı olduğu tespit edilen bazı maddelere yine de izin verilebilir, ancak bu sadece zararlı olarak kabul edilen miktarın 1/100'ü düzeyindedir. Herhangi bir alerjisi veya gıda intoleransı olan kişiler kendilerini korumak için her zaman etiketteki içerik listesini kontrol etmelidir. Herhangi bir katkı maddesine verilen reaksiyonlar hafif veya şiddetli olabilir. Örneğin, astımı olan bazı kişilerde, sülfit içeren yiyecek veya içecekleri yedikten sonra astımları kötüleşir.

Gıda katkı maddelerinin güvenliği hakkında bilgi toplamaya devam etmek önemlidir. Gıda veya gıda katkı maddelerine karşı sahip olduğunuz herhangi bir reaksiyonu FDA Gıda Güvenliği ve Uygulamalı Beslenme Merkezi'ne (CFSAN) bildirin. Bir reaksiyonun bildirilmesiyle ilgili bilgiler www.fda.gov/AboutFDA/CentersOffices/OfficeofFoods/CFSAN/ContactCFSAN/default.htm adresinde bulunabilir.

FDA ve Amerika Birleşik Devletleri Tarım Bakanlığı (USDA), Amerika Birleşik Devletleri'nde satılan gıda ürünlerinde katkı maddelerinin kullanımını denetler ve düzenler. Bununla birlikte, özel diyetleri veya intoleransı olan kişiler, hangi ürünleri alacaklarını seçerken dikkatli olmalıdır.

Gıda katkı maddeleri; Yapay tatlar ve renk

Aronson JK. Glutamik asit ve glutamatlar. İçinde: Aronson JK, ed. Meyler'in İlaçların Yan Etkileri. 16. baskı. Waltham, MA: Elsevier B.V.; 2016: 557-558.

Bush RK, Baumert JL, Taylor SL. Gıda ve ilaç katkı maddelerine karşı reaksiyonlar. İçinde: Burks AW, Holgate ST, O'Hehir RE ve diğerleri, eds. Middleton Alerjisi: İlkeler ve Uygulama. 9. baskı. Philadelphia, PA: Elsevier; 2020:bölüm 80.

Uluslararası Gıda Bilgi Konseyi (IFIC) ve ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA). Gıda maddeleri ve renkleri. www.fda.gov/media/73811/download. Kasım 2014'te güncellendi. Erişim tarihi: 06 Nisan 2020.