Açıklanan 5 Fransız Anne Sosu

İçerik

• 1. Beşamel
• 2. Velouté
• 3. Espagnole (kahverengi sos)
• 4. Hollandaise
• 5. Domates
• Soslar nasıl karşılaştırılır
• Alt çizgi

Klasik Fransız mutfağı, mutfak dünyasında olağanüstü etkili olmuştur.

Kendinizi bir aşçı olarak görmeseniz bile, klasik Fransız mutfağının unsurlarını ev mutfağınıza birden fazla kez eklemişsinizdir.

Fransız mutfağı, lezzetli sosların liberal kullanımı ile ünlüdür. Sonuçta, iyi hazırlanmış bir sos neredeyse her yemeğe nem, zenginlik, karmaşıklık ve renk katar.

Çoğunluğu beş ana sosun birinden elde edilen sayısız Fransız sosu çeşidi vardır.

1800'lerde şef Auguste Escoffier tarafından yaratılan anne sosları, herhangi bir sayıda ikincil sos varyasyonlarının temelini oluşturan temel karışımlardır. Her anne sosu öncelikle kendine özgü baz ve koyulaştırıcısına göre kategorize edilir.

Bu makale, nasıl hazırlandıklarını, temel besin bilgilerini ve bunlardan yapabileceğiniz bazı ikincil sosları açıklayan 5 Fransız anne sosunu vurgulamaktadır.

1. Beşamel

Bechamel veya beyaz sos, tereyağı, un ve tam yağlı sütten yapılan basit bir süt bazlı sostur.

2 onsluk (60 mL) porsiyon yaklaşık olarak (,,) şunları sağlar:

• Kalori: 130
• Şişman: 7 gram
• Karbonhidrat: 13 gram
• Protein: 3 gram

Beşamel yapmak için, bir tencerede tereyağı ve unu, roux adı verilen kalın, macun benzeri bir madde oluşturana kadar pişirin. Sosu koyulaştırmaktan meyane sorumludur.

Pek çok meyane türü vardır, ancak beşamel için kullanılana beyaz meyane denir. Sadece 2-3 dakika pişirilir - unun nişastalı dokusunu yok etmeye yetecek kadar uzun ama tereyağı kahverengileşmeye başlayacak kadar uzun değildir.

Meyane hazır olduğunda, ılık sütü yavaşça çırpın ve pürüzsüz, kremsi bir sos oluşturana kadar pişirin.

Tuz, karabiber ve karanfil gibi birkaç ekstra baharatın eklenmesiyle beşamel tamamlanır - ancak diğer birçok sos için temel olarak kullanılabilir.

Beşamelden yapılan popüler soslar şunları içerir:

• Sabah: soğan, karanfil, Gruyère peyniri ve Parmesan ile beşamel
• Krema sosu: kremalı beşamel
• Soubise: tereyağı ve karamelize soğan ile beşamel
• Nantua: karides, tereyağı ve yoğun krema ile beşamel
• Çedar sosu: tam yağlı süt ve çedar peyniri ile beşamel

Béchamel ve türevi soslar güveç, kremalı çorbalar ve makarnalar da dahil olmak üzere sayısız yemekte kullanılabilir.

Bechamel, un, tereyağı ve sütten yapılan zengin, beyaz bir sostur. Genellikle klasik krema bazlı soslar oluşturmak için kullanılır.

2. Velouté

Velouté, tereyağı, un ve et suyundan yapılan basit bir sostur.

Stok, kemiklerin, otların ve aromatik sebzelerin birkaç saat kaynatılmasıyla oluşturulan lezzetli, lezzetli bir pişirme sıvısıdır.

Velouté beşamel'e benziyor çünkü meyane ile koyulaştırılmış beyaz bir sos, ancak süt yerine baz için et suyu içeriyor. Tavuk suyu en yaygın seçimdir, ancak dana eti veya balıktan yapılanlar gibi diğer beyaz etleri de kullanabilirsiniz.

60 mL tavuk velouté porsiyonu yaklaşık olarak (,,) şunları içerir:

• Kalori: 50
• Şişman: 3 gram
• Karbonhidrat: 3 gram
• Protein: 1 gram

Velouté yapmak için tereyağı ve unla beyaz bir meyane yaparak başlayın. Sonra, ılık suyu yavaşça karıştırın ve kremsi, hafif bir sos oluşana kadar kaynamaya bırakın.

Temel bir velouté, etlerde ve sebzelerde kendi başına kullanılabilir veya çok sayıda ikincil sos haline getirilebilir.

Velouté'den elde edilen bazı popüler soslar şunları içerir:

• Yüce: krema ve mantarlı tavuk velouté
• Macarca: soğan, kırmızı biber ve beyaz şarap ile tavuk veya dana velouté
• Normande: krema, tereyağı ve yumurta sarısı ile balık velouté
• Venedik: tarhun, arpacık soğanı ve maydanoz ile tavuk veya balık velouté
• Allemande: limon suyu, yumurta sarısı ve krema ile tavuk veya dana velouté

Geleneksel olmamasına rağmen, sebze suyuyla vejetaryen velouté de yapabilirsiniz.

Velouté, tereyağı, un ve tavuk, dana eti veya balık suyuyla yapılır. Bu sos ve türevleri çok yönlüdür ve genellikle etler veya sebzeler üzerinde sos olarak kullanılır.

3. Espagnole (kahverengi sos)

Kahverengi sos olarak da bilinen espagnole, meyane kalınlaştırılmış et suyu, domates püresi ve baz olarak kullanılan sotelenmiş havuç, soğan ve kereviz karışımı olan mirepoix'ten yapılan zengin, koyu bir sostur.

Velouté gibi, espagnole de ana malzemeler olarak meyane ve et suyu kullanır. Bununla birlikte, beyaz meyane ve stok yerine, kahverengi et ve kahverengi meyane gerektirir.

Kahverengi et suyu, kavrulmuş ve kaynatılmış sığır eti veya dana kemiklerinden yapılırken, kahverengi meyane, tereyağını kızartacak kadar uzun süre pişirilmiş un ve tereyağdır. Bu bileşenler, ispanyolet özellikle zengin, karmaşık bir tat verir.

2 onsluk (60 mL) espagnole porsiyonu (,,,,) şunları sunar:

• Kalori: 50
• Şişman: 3 gram
• Karbonhidrat: 4 gram
• Protein: 1 gram

Espagnole ayrıca aşağıdaki soslar için bir temel görevi görür:

• Demi-glace: ilave sığır eti veya dana eti suyu, otlar ve kalın, sos benzeri bir kıvama indirgenmiş baharatlarla ispanyol peyniri
• Robert: limon suyu, kuru hardal, beyaz şarap ve soğanlı espagnole
• Charcutière: kuru hardal, beyaz şarap, soğan ve turşulu espagnole
• Mantar: mantar, arpacık soğanı, şeri ve limon suyu ile espagnole
• Bordo: kırmızı şarap ve arpacık soğanı

İspanyolet ve türevi soslar genellikle ağır ve kalın olduğundan, genellikle sığır eti veya ördek gibi koyu renkli etlerle birlikte servis edilirler.

Espagnole, kahverengi meyane, kahverengi et suyu, püre domates ve mirepoix'ten yapılan temel bir kahverengi sostur. Zengin, karmaşık tadı, sığır eti ve ördek gibi siyah etlerle iyi uyum sağlar.

4. Hollandaise

Hollandaise, tereyağı, limon suyu ve çiğ yumurta sarısından yapılan keskin, kremsi bir sostur.

Muhtemelen en çok klasik kahvaltı yemeği Eggs Benedict'teki rolüyle tanınır.

Hollandaise, diğer Fransız ana soslarından sıyrılıyor çünkü meyane yerine yumurta sarısı ve tereyağının emülsifikasyonuna (veya karıştırılmasına) dayanıyor.

Su ve yağ gibi tereyağı ve yumurta sarısının birleşmeye direnme eğilimi nedeniyle hazırlanmasının biraz zor olmasıyla ünlüdür.

Uygun bir hollandaise yapmanın anahtarı, biraz ılık yumurta sarısı, oda sıcaklığında tereyağı ve sabit, sürekli çırpmaktır. Malzemelerin sabit kalması ve ayrılmaması için tereyağını sarılara yavaş ve aşamalı olarak eklemek çok önemlidir.

2 onsluk hollandaise porsiyonu şunları sağlar ():

• Kalori: 163
• Şişman: 17 gram
• Karbonhidrat: 0.5 gram
• Protein: 1.5 gram

Hollandaise kendi başına lezzetlidir, ancak aşağıdaki gibi diğer sosları da başlatır:

• Bearnaise: beyaz şarap, tarhun ve karabiber ile hollandaise
• Koron: tarhun ve domates ile hollandaise
• Maltaise: kan portakal suyu ile hollandaise
• Mousseline: krem şanti ile hollandaise

Hollandaise ve türev sosları genellikle yumurta, sebze veya kümes hayvanları ve balık gibi hafif etler üzerinde servis edilir.

Hollandaise, yumurta sarısı, tereyağı ve limon suyunu birleştirir. Hem bu hem de türev sosları popüler olarak yumurta, sebze, balık veya tavuk üzerine servis edilir.

5. Domates

Domates sosu, Fransız anne sosları arasında tartışmasız en popüler olanıdır.

Klasik Fransız domates sosu meyane ile koyulaştırılır ve domuz eti, otlar ve aromatik sebzelerle tatlandırılır. Bununla birlikte, çoğu modern domates sosu, öncelikle otlar ile tatlandırılmış ve zengin, lezzetli bir sos haline getirilmiş püre domateslerden oluşur.

60 mL domates sosu porsiyonu () şunları içerir:

• Kalori: 15
• Şişman: 0 gram
• Karbonhidrat: 3 gram
• Protein: 1 gram

Türev sosları şunları içerir:

• Kreol: beyaz şarap, sarımsak, soğan, kırmızı biber ve kırmızı dolmalık domates sosu
• Cezayir: yeşil ve kırmızı biber ile domates sosu
• Portekizce: sarımsak, soğan, şeker, tuz, maydanoz ve soyulmuş domatesli domates sosu
• Provençal: zeytinyağı, maydanoz, sarımsak, tuz, karabiber ve şekerli domates sosu
• Marinara: sarımsak, soğan ve otlar ile domates sosu

Domates sosları oldukça çok yönlüdür ve haşlanmış veya kavrulmuş et, balık, sebze, yumurta ve makarna yemekleri ile servis edilebilir.

Her şef size en iyi domates soslarının asmada olgunlaştırılmış taze domateslerle yapıldığını söyleyecektir. Mevsimindeyken taze domateslerle büyük bir miktar sos yapmayı deneyin, ardından artıkları saklayın veya dondurun, böylece yıl boyunca ev yapımı domates sosunun tadını çıkarabilirsiniz.

Klasik Fransız domates sosları meyane ile koyulaştırılır ve domuz eti ile tatlandırılırken, modern olanlar genellikle yoğun, zengin bir sos haline getirilmiş püre domateslerden oluşur.

Soslar nasıl karşılaştırılır

Artık beş sos arasındaki farkı bildiğinize göre, kolay referans olması için işte bir infografik.

Alt çizgi

Beş Fransız anne sosu beşamel, velouté, espagnole, hollandaise ve domatestir.

19. yüzyılda Fransız şef Auguste Escoffier tarafından geliştirilen anne sosları, sebzeler, balıklar, etler, güveçler ve makarnalar dahil olmak üzere sayısız yemeği tamamlamak için kullanılan çeşitli lezzetli soslar için bir başlangıç ​​noktası görevi görüyor.

Yemek pişirme becerilerinizde ince ayar yapmak istiyorsanız, bu nefis soslardan birini pişirmeyi deneyin ve sizi nereye götürdüğünü görün.