Soya Sosu Nasıl Yapılır ve Sizin İçin Kötü mü?

İçerik

• Soya Sosu Nedir?
• Nasıl yapıldı?
• Geleneksel Üretim
• Kimyasal üretim
• Bölgesel farklılıklar
• Soya Sosunun Besin İçeriği
• Sağlık Riskleri Nelerdir?
• Sodyumda Yüksek
• MSG'de Yüksek Olabilir
• Kansere Neden Olan Maddeler İçerebilir
• Amin içerir
• Buğday ve Gluten İçerir
• Soya Sosu Bazı Sağlık Faydaları ile Bağlantılıdır
• Alt çizgi

Soya sosu, fermente soya fasulyesi ve buğdaydan yapılmış çok lezzetli bir maddedir.

Çin menşelidir ve 1.000 yıldan uzun süredir yemek pişirmede kullanılmaktadır.

Bugün, dünya çapında en iyi bilinen soya ürünlerinden biridir. Birçok Asya ülkesinde temel bir bileşendir ve dünyanın geri kalanında yaygın olarak kullanılmaktadır.

Üretim şekli önemli ölçüde değişebilir, lezzet ve dokuda ve ayrıca sağlık risklerinde önemli değişikliklere neden olur.

Bu makale soya sosunun nasıl üretildiğini ve potansiyel sağlık risklerini ve faydalarını araştırmaktadır.

Soya Sosu Nedir?

Soya sosu, geleneksel olarak soya fasulyesi ve buğdayın fermente edilmesiyle üretilen tuzlu bir sıvı çeşnidir.

Çinli bir üründen kaynaklandığı düşünülmektedir.” 3000 yıldan daha uzun bir süre önce. Benzer ürünler Japonya, Kore, Endonezya ve Güneydoğu Asya'da geliştirilmiştir.

Avrupa'ya ilk olarak 1600'lerde Hollanda ve Japon ticareti yoluyla geldi (1, 2).

“Soya” kelimesi Japonca'da soya sosu “shoyu” kelimesinden gelmektedir. Aslında, soya fasulyesinin kendisi soya sosundan adlandırılmıştır (1).

Soya sosundaki dört temel bileşen soya fasulyesi, buğday, tuz ve küf veya maya gibi fermantasyon maddeleridir.

Bölgesel soya sosu çeşitleri, bu bileşenlerin farklı miktarlarına sahip olabilir, bu da farklı renk ve tatlara neden olur.

özet Soya sosu, soya fasulyesi ve buğdayın fermantasyonu ile üretilen tuzlu bir çeşnidir. Çin menşelidir ve şimdi birçok Asya ülkesinde üretilmektedir.

Nasıl yapıldı?

Birçok farklı soya sosu mevcuttur. Üretim yöntemleri, bölgesel farklılıklar, renk ve tat farklılıklarına göre gruplandırılabilirler.

Geleneksel Üretim

Geleneksel soya sosu, soya fasulyesini suya batırarak ve buğdayı kavurup ezerek yapılır. Daha sonra soya fasulyesi ve buğday, en yaygın olarak bir kültür kalıbı ile karıştırılır Aspergillusve gelişmesi için iki ila üç gün ayrıldı.

Daha sonra, su ve tuz eklenir ve tüm karışım beş ila sekiz ay boyunca bir fermantasyon tankında bırakılır, ancak bazı tipler daha uzun yaşlanabilir.

Fermantasyon sırasında, küf enzimleri soya ve buğday proteinleri üzerinde etkili olur ve yavaş yavaş amino asitlere ayrılır. Nişastalar basit şekere dönüştürülür, daha sonra laktik asit ve alkole fermente edilir.

Yaşlanma işlemi tamamlandıktan sonra, karışım kumaşa serilir ve sıvıyı serbest bırakmak için bastırılır. Bu sıvı daha sonra bakterileri öldürmek için pastörize edilir. Sonunda şişelenmiş (3, 4).

Yüksek kaliteli soya sosu sadece doğal fermantasyon kullanır. Bu çeşitler genellikle “doğal demlenmiş” olarak etiketlenir. İçerik listesi genellikle sadece su, buğday, soya ve tuz içerecektir.

özet Geleneksel soya sosu, beş ila sekiz aylık olan soya fasulyesi, kavrulmuş buğday, küf ve tuzlu su karışımı ile yapılır. Elde edilen püre daha sonra preslenir ve soya sosu sıvısı pastörize edilir ve şişelenir.

Kimyasal üretim

Kimyasal üretim soya sosu yapmak için çok daha hızlı ve daha ucuz bir yöntemdir. Bu yöntem asit hidrolizi olarak bilinir ve aylar yerine birkaç gün içinde soya sosu üretebilir.

Bu işlemde, soya fasulyesi 80 ° C'ye (176 ° F) ısıtılır ve hidroklorik asit ile karıştırılır. Bu işlem soya fasulyesi ve buğdaydaki proteinleri parçalar.

Bununla birlikte, geleneksel fermantasyon sırasında üretilen birçok madde eksik olduğu için, elde edilen ürün tadı ve aroması açısından daha az çekicidir. Bu nedenle ekstra renk, lezzet ve tuz eklenir (4).

Ayrıca, bu işlem, bazı kanserojenler de dahil olmak üzere, doğal fermente edilmiş soya sosunda bulunmayan bazı istenmeyen bileşikler üretir (2).

Japonya'da, tamamen kimyasal bir işlemle demlenen soya sosu, soya sosu olarak kabul edilmez ve bu şekilde etiketlenemez. Bununla birlikte, maliyetleri düşürmek için geleneksel soya sosu ile karıştırılabilir.

Diğer ülkelerde, kimyasal olarak üretilen soya sosu olduğu gibi satılabilir. Bu genellikle paket servislerle verilen küçük paketlerde bulacağınız soya sosu türüdür.

Etiket, kimyasal olarak üretilen soya sosu içeriyorsa “hidrolize soya proteini” veya “hidrolize bitkisel protein” i listeleyecektir.

özet Kimyasal olarak üretilen soya sosu, soya proteinlerini asit ve ısı ile hidrolize ederek yapılır. Bu yöntem hızlı ve ucuzdur, ancak ortaya çıkan soya sosu daha düşük tadı vardır, bazı toksik bileşikler içerir ve ekstra renk ve tatlar gerektirebilir.

Bölgesel farklılıklar

Japonya'da birçok farklı soya sosu türü vardır.

• Koyu soya sosu: “Koikuchi shoyu” olarak da bilinen bu, Japonya'da ve deniz aşırı ülkelerde satılan en yaygın tiptir. Kırmızımsı kahverengidir ve güçlü bir aromaya sahiptir (2, 3, 5).
• Hafif soya sosu: “Usukuchi” olarak da adlandırılır, bu daha fazla soya fasulyesi ve daha az buğdaydan yapılır ve daha hafif bir görünüme ve daha hafif bir aromaya sahiptir (2, 3, 5).
• Tamari: Çoğunlukla% 10 veya daha az buğday içeren soya fasulyesinden yapılır, aroması yoktur ve rengi daha koyudur (3, 5).
• Shiro: Neredeyse sadece buğday ve çok az soya fasulyesi ile yapılmış, çok açık renklidir (3).
• Saishikomi: Tuzlu su yerine ısıtılmamış soya sosu çözeltisinde soya fasulyesi ve buğdayın enzimlerle parçalanmasıyla yapılır. Daha ağır bir tada sahiptir ve birçoğu daldırma sosu olarak tadını çıkarır (2, 3, 5).

Çin'de, tamari tarzı sadece soya fasulyesi soya sosu en yaygın türüdür.

Bununla birlikte, bugün daha modern bir üretim yöntemi en yaygın olanıdır. Soya küspesi ve buğday kepeği birkaç ay yerine sadece üç hafta fermente edilir. Bu yöntem, geleneksel olarak üretilen soya sosuna kıyasla çok farklı bir lezzet verir (2, 3, 6).

Çin soya sosları İngilizce'de genellikle “koyu” veya “açık” olarak listelenmektedir. Koyu soya sosu daha kalın, daha yaşlı ve daha tatlıdır ve yemek pişirmede kullanılır. Hafif soya sosu daha ince, daha genç ve daha tuzludur ve daha çok daldırma soslarında kullanılır.

Kore'de en yaygın soya sosu türü, Japonya'daki koyu koikuchi türüne benzer.

Bununla birlikte, hansik ganjang adı verilen geleneksel bir Kore soya sosu da vardır. Sadece soya fasulyesinden yapılır ve çoğunlukla çorba ve sebze yemeklerinde kullanılır (3).

Endonezya, Malezya, Filipinler, Singapur ve Tayland gibi Güneydoğu Asya ülkelerinde, tamari tarzı sos en yaygın olarak üretilir, ancak birçok yerel varyasyon vardır (2).

Diğer çeşitler arasında Endonezya'da kecap manis gibi şekerle kalınlaştırılmış soslar veya Çin'de karides soya sosu gibi ek tatlar eklenmiş soslar bulunur.

özet Asya'da her biri farklı malzemeler, tatlar ve aromalara sahip çok çeşitli soya sosları vardır. En yaygın türü, doğal fermente buğday ve soya fasulyesinden yapılan koikuchi shoyu adı verilen Japon koyu soyadır.

Soya Sosunun Besin İçeriği

Aşağıda, geleneksel olarak fermente edilmiş soya sosu (7) için 1 yemek kaşığı (15 ml) için beslenme dökümü verilmiştir.

• Kalori: 8
• Karbonhidratlar: 1 gram
• Şişman: 0 gram
• Protein: 1 gram
• Sodyum: 902 mg

Bu, önerilen Günlük Alımın (RDI)% 38'ini sağlayarak tuzu yüksek yapar. Soya sosu hacimce nispeten yüksek miktarda protein ve karbonhidrat içerirken, bu besinlerin önemli bir kaynağı değildir.

Ek olarak, fermantasyon, yaşlanma ve pastörizasyon işlemleri, soya sosunun aromasına, aromasına ve rengine katkıda bulunan 300'den fazla maddenin oldukça karmaşık bir karışımıyla sonuçlanır.

Bunlar arasında alkoller, şekerler, glutamik asit gibi amino asitler ve laktik asit gibi organik asitler bulunur.

Bu maddelerin miktarları, baz bileşenlere, küf suşuna ve üretim yöntemine bağlı olarak önemli ölçüde değişir (3, 4).

Soya sosundaki bu bileşikler genellikle sağlık riskleri ve faydaları ile bağlantılıdır.

özet Soya sosu tuzu yüksektir, 1 çorba kaşığı RDI'nın% 38'ini sağlar. Lezzet ve aromaya katkıda bulunan 300'den fazla bileşik içerir. Bu bileşikler ayrıca sağlık riskleri ve yararları ile de ilişkili olabilir.

Sağlık Riskleri Nelerdir?

Tuz içeriği, kansere neden olan bileşiklerin varlığı ve MSG ve aminler gibi bileşenlere spesifik reaksiyonlar dahil olmak üzere soya sosu ile ilgili sağlık endişeleri sıklıkla dile getirilmektedir.

Sodyumda Yüksek

Soya sosu, genellikle tuz olarak bilinen, vücudunuzun düzgün çalışması için gerekli bir besin maddesi olan sodyum bakımından zengindir.

Bununla birlikte, yüksek sodyum alımı, özellikle tuza duyarlı kişilerde artan kan basıncına bağlıdır ve kalp hastalığı ve mide kanseri gibi diğer hastalıklar riskine katkıda bulunabilir (8, 9, 10, 11).

Aslında, sodyum alımınızı azaltmak kan basıncında hafif bir düşüşe neden olur ve yüksek tansiyonu olan insanlar için bir tedavi stratejisinin bir parçası olabilir (12, 13, 14, 15).

Bununla birlikte, azalmanın sağlıklı insanlarda kalp hastalığı insidansını doğrudan düşürüp düşürmediği açık değildir (13, 16, 17, 18).

Çoğu diyet organizasyonu, yüksek tansiyon riskini azaltmak amacıyla günde 1.500-2.300 mg sodyum alımını önermektedir (12, 19, 20, 21).

Bir çorba kaşığı soya sosu mevcut RDI'nın% 38'ine katkıda bulunur. Bununla birlikte, aynı miktarda sofra tuzu, sodyum için RDI'nın% 291'ine katkıda bulunacaktır (7, 22).

Sodyum alımını azaltmak isteyenler için, orijinal ürünlerden% 50'ye kadar daha az tuz içeren tuz azaltılmış soya sosu çeşitleri geliştirilmiştir (2).

Yüksek sodyum içeriğine rağmen, özellikle işlenmiş yiyecekleri sınırlandırıyorsanız ve çoğunlukla bol miktarda meyve ve sebze içeren taze, bütün yiyecekleri tüketiyorsanız, soya sosunun sağlıklı bir diyetin parçası olarak hala tadını çıkarabilirsiniz.

Tuz alımınızı sınırlandırıyorsanız, tuz azaltılmış bir çeşitliliği deneyin veya daha az kullanın.

özet Soya sosu, yüksek tansiyon riski ile ilişkili olan sodyumda yüksektir. Bununla birlikte, sodyumda sofra tuzundan daha düşüktür ve sodyum azaltılmış çeşitler mevcuttur. Soya sosu, tüm gıdalar açısından zengin sağlıklı bir diyetin parçası olarak dahil edilebilir.

MSG'de Yüksek Olabilir

Monosodyum glutamat (MSG) bir lezzet arttırıcıdır. Bazı gıdalarda doğal olarak bulunur ve genellikle gıda katkı maddesi olarak kullanılır (23).

Gıdaların umami lezzetine önemli ölçüde katkıda bulunan bir amino asit olan glutamik asit formudur. Umami, genellikle “tuzlu” gıda olarak adlandırılan gıdada bulunan beş temel lezzetten biridir (24, 25).

Glutamik asit, fermantasyon sırasında doğal olarak soya sosunda üretilir ve çekici aromasına önemli bir katkıda bulunduğu düşünülmektedir. Ek olarak, lezzetini arttırmak için kimyasal olarak üretilen soya sosuna MSG eklenir (2, 5, 26, 27).

1968'de MSG “Çin restoranı sendromu” olarak bilinen bir fenomenle ilişkilendirildi.

Semptomlar, MSG'de genellikle yüksek olan Çin yemeklerini yedikten sonra baş ağrısı, uyuşukluk, halsizlik ve kalp çarpıntısını içeriyordu (23, 24).

Bununla birlikte, MSG ve baş ağrıları üzerine bugüne kadar yapılan tüm çalışmaların 2015 yılında gözden geçirilmesi, MSG'nin baş ağrılarına neden olduğunu gösteren önemli bir kanıt bulamadı (23, 24, 28).

Bu nedenle, soya sosunda glutamik asit veya hatta eklenen MSG varlığı muhtemelen endişe nedeni değildir.

özet MSG ve serbest formu glutamik asit, soya sosunun çekici umami tadının önemli bir parçasıdır. MSG'nin bir zamanlar baş ağrısına neden olduğu düşünülmesine rağmen, son incelemeler bunun böyle olmadığını gösteriyor.

Kansere Neden Olan Maddeler İçerebilir

Soya sosu üretimi de dahil olmak üzere gıda işleme sırasında kloropropanol adı verilen bir grup toksik madde üretilebilir.

3-MCPD olarak bilinen bir tür, kimyasal olarak üretilen soya sosunda bulunan protein türü olan asit hidrolize bitkisel proteinde bulunur (29, 30).

Hayvan çalışmaları, 3-MCPD'nin toksik bir madde olduğunu bulmuştur. Böbreklere zarar verdiği, doğurganlığı azalttığı ve tümörlere neden olduğu bulundu (29, 30).

Bu sorunlar nedeniyle Avrupa Birliği, kg (2.2 lbs) soya sosu başına 0.02 mg 3-MCPD sınırı koydu. ABD'de, sınır kg başına 1 mg'da (2,2 lbs) daha yüksektir (30, 31, 32).

Bu, yaşadığınız yere bağlı olarak, çorba kaşığı soya sosu başına 0.032-1.6 mcg yasal bir sınıra eşittir.

Bununla birlikte, son yıllarda, ABD, İngiltere, Avustralya ve Avrupa da dahil olmak üzere dünya genelinde soya sosu ithalatı araştırmaları, yemek kaşığı başına 1.4 mg'a (kg başına 876 mg) kadar sınırlar üzerinde önemli ölçüde ürün bulmuştur. ürün geri çağırma (30, 31, 33).

Genel olarak, çok daha düşük seviyelere sahip olan veya hiç 3-MCPD içermeyen doğal fermente soya sosu seçmek daha güvenlidir.

özet Kimyasal olarak üretilen soya sosu, 3-MCPD adı verilen toksik bir madde içerir. Dünya genelinde, maddenin güvenli sınırlarını aşan soya sosu ürünlerinin birden fazla hatırlanması olmuştur. Doğal olarak fermente edilmiş soya sosuna bağlı kalmak en iyisidir.

Amin içerir

Aminler, bitkilerde ve hayvanlarda bulunan doğal olarak oluşan kimyasallardır.

Et, balık, peynir ve bazı çeşniler gibi yaşlı gıdalarda daha yüksek konsantrasyonlarda bulunurlar (34).

Soya sosu, histamin ve tiramin dahil olmak üzere önemli miktarlarda amin içerir (3, 35).

Çok fazla histamin, yüksek miktarlarda yenildiğinde toksik etkilere neden olduğu bilinmektedir. Semptomlar baş ağrısı, terleme, baş dönmesi, kaşıntı, döküntü, mide problemleri ve kan basıncındaki değişiklikleri içerir (34, 36).

Aslında, bazı soya sosu alerjisi raporlarının bir histamin reaksiyonuna bağlı olabileceği öne sürülmüştür (37).

Çoğu insanda, soya sosundaki diğer aminlerin sorun yarattığı görülmemektedir. Bununla birlikte, bazı insanlar onlara karşı duyarlı olabilir. Bu genellikle denetimli bir eliminasyon diyeti ile teşhis edilir. Hoşgörüsüzlük belirtileri mide bulantısı, baş ağrısı ve döküntüleri içerir (34).

Eğer aminlere karşı duyarlıysanız ve soya sosu yedikten sonra belirtiler yaşıyorsanız, bundan kaçınmak daha iyi olabilir.

Ek olarak, monoamin oksidaz inhibitörleri (MAOI) olarak bilinen bir ilaç sınıfı alan kişilerin tiramin alımını kısıtlamaları ve soya sosundan kaçınmaları gerekir (38, 39).

özet Histamin dahil olmak üzere aminlere duyarlı insanlar, soya sosu alımını azaltmak veya tamamen önlemek isteyebilirler. Bir MAOI alıyorsanız, tiramin içeriği nedeniyle soya sosundan kaçınmalısınız.

Buğday ve Gluten İçerir

Birçok insan soya sosunun hem buğday hem de glüten içerebileceğinin farkında değildir. Buğday alerjisi veya çölyak hastalığı olan insanlar için bu sorunlu olabilir.

Çalışmalar, soya sosu fermantasyon işleminde hem soya hem de buğday alerjenlerinin tamamen parçalandığını bulmuştur. Bununla birlikte, soya sosunuzun nasıl üretildiğinden emin değilseniz, alerjen içermediğinden emin olamazsınız (40).

Japon soya sosu tamari genellikle buğday ve glutensiz soya sosu alternatifi olarak kabul edilir. Bu doğru olsa da, bazı tamari türleri hala buğdayla yapılabilir, ancak diğer soya sosu türlerinde kullanılanlardan daha az miktarlarda olabilir (3).

Buğday için bileşen etiketini kontrol etmek ve özellikle glutensiz olarak etiketlenmiş soya sosu ürünlerini aramak önemlidir. Çoğu büyük marka glütensiz bir çeşitlilik taşır.

Dışarıda yemek yerken, restoranın hangi marka soya sosu ile pişirildiğini iki kez kontrol etmek ve glutensiz bir çeşitliliğe sahip olup olmadıklarını sormak en iyisidir.

Emin değilseniz, soya sosu ile pişirilmemiş bir yemek seçmek daha iyi olabilir.

özet Soya sosu buğday ve gluten içerir ve tamari türü bile hala biraz buğday içerebilir. Buğday alerjiniz varsa veya çölyak hastalığınız varsa, glutensiz soya sosu arayın ve her zaman içindekiler listesini kontrol edin.

Soya Sosu Bazı Sağlık Faydaları ile Bağlantılıdır

Soya sosu ve bileşenleri hakkında yapılan araştırmalar, aşağıdakiler de dahil olmak üzere bazı potansiyel sağlık yararları bulmuştur:

• Alerjileri azaltabilir: Mevsimsel alerjisi olan 76 hasta günde 600 mg soya sosu bileşeni aldı ve semptomlar düzeldi. Tükettikleri miktar günde 60 ml soya sosuna karşılık gelir (40, 41).
• Sindirimi teşvik eder: 15 kişiye soya sosu suyu verildi, kafein yuttuktan sonra ortaya çıkabilen seviyelere benzer şekilde mide suyu salgısının artmasına neden oldu. Artan mide suyu salgısının sindirime yardımcı olduğu düşünülmektedir (42).
• Bağırsak sağlığı: Soya sosundaki izole edilmiş bazı şekerlerin bağırsakta bulunan belirli bakteri türleri üzerinde pozitif bir prebiyotik etkisi olduğu bulunmuştur. Bağırsak sağlığı için bu yararlı olabilir (43).
• Antioksidanların kaynağı: Koyu soya sosunun birkaç güçlü antioksidan içerdiği bulunmuştur. Bir çalışmada kalp sağlığı üzerinde olumlu etkiler bulunmasına rağmen, insanlarda faydaların ne olabileceği belirsizdir (44, 45, 46, 47).
• Bağışıklık sistemini teşvik edebilir: İki çalışma, soya sosunda bulunan bir tür karbonhidrat olan fare polisakkaritlerinin verilmesinin bağışıklık sistemi yanıtlarını iyileştirdiğini bulmuştur (48, 49).
• Antikanser etkileri olabilir: Fareler üzerinde yapılan çoklu deneyler, soya sosunun kanser ve tümör engelleyici etkilere sahip olabileceğini göstermiştir. Bu etkilerin insanlarda da mevcut olup olmadığını görmek için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır (44, 50).
• Kan basıncını düşürebilir: Tuz azaltılmış veya Kore ganjang gibi bazı soya sosu çeşitlerinin farelerde kan basıncını düşürdüğü bulunmuştur. İnsanlarda çalışmalara hala ihtiyaç vardır (44, 51, 52).

Bu araştırmanın çoğunun sadece hayvanlarda veya insanlarda çok küçük çalışmalarda yapıldığı ve büyük dozlarda soya sosu veya bileşenlerinin kullanıldığı belirtilmelidir.

Bu nedenle, bu sonuçlardan bazıları umut verici olsa da, soya sosunun ortalama diyette bulunan seviyede tüketildiğinde gerçekten önemli sağlık yararları sağlayıp sağlayamayacağını söylemek için henüz çok erken.

özet Soya sosu üzerine yapılan araştırmalar, bağışıklık sistemi, bağırsak sağlığı, kanser ve kan basıncı dahil olmak üzere umut verici potansiyel sağlık yararları buldu. Bununla birlikte, çoğu çalışma hayvan veya küçük örnek büyüklüğü kullandığından, insanlarda daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Alt çizgi

Soya sosu, çok çeşitli yemek ve mutfaklarda kullanılan lezzetli bir çeşnidir.

Doğal fermantasyon veya kimyasal hidroliz yoluyla üretilebilir. Her üretim yöntemi oldukça farklı lezzet ve sağlık profillerine yol açar.

Soya sosu yemek bazı sağlık riskleri içerebilir. Bununla birlikte, bunların en kötüsü kimyasal olarak üretilen çeşitlerle ilişkilidir ve doğal olarak fermente edilmiş soya sosu kullanılarak önlenebilir.

Soya sosu da bazı sağlık yararlarına sahip olabilir, ancak insanlar için geçerli olup olmadıklarını doğrulamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.

Genel olarak, çoğu gıda gibi, soya sosu da sağlıklı bir diyetin bir parçası olarak ılımlı olarak alınabilir.