4 Domuz Eti'nin Gizli Tehlikesi

İçerik

• 1. Hepatit E
• 2. Multipl Skleroz
• 3. Karaciğer Kanseri ve Siroz
• 4. Yersinia
• Sonuç olarak
• 4. Yersinia
• Sonuç olarak

Tarikat benzeri bir takipçiye ilham veren yiyecekler arasında, domuz pastırmasını ülkenin ulusal yemeği olarak adlandırmaya istekli Amerikalıların% 65'inin kanıtladığı gibi, genellikle paketin başında geliyor.

Ne yazık ki, bu popülerliğin bir bedeli var. Dünyada en çok tüketilen et olmasının yanı sıra, domuz eti, herhangi bir tüketicinin bilmesi gereken bazı önemli ve az tartışılan riskleri taşıyan en tehlikeli etlerden biri de olabilir (1).

1. Hepatit E

Burundan kuyruğa beslenmenin yeniden canlanması sayesinde sakatat, A vitamini içeriği ve büyük mineral dizisi ile ödüllendirilen karaciğer başta olmak üzere sağlık meraklıları arasında kendini kurtarmıştır.

Ancak konu domuz eti olduğunda, karaciğer riskli bir iş olabilir.

Gelişmiş ülkelerde, domuz karaciğeri, her yıl 20 milyon kişiyi enfekte eden ve akut hastalığa (ateş, yorgunluk, sarılık, kusma, eklem ağrısı ve mide ağrısı), genişlemiş karaciğere yol açabilen bir virüs olan hepatit E'nin gıda bazlı en iyi bulaştırıcısıdır. ve bazen karaciğer yetmezliği ve ölüm (,).

Hepatit E vakalarının çoğu gizli bir şekilde semptomsuzdur, ancak hamile kadınlar, fulminan hepatit (hızlı başlangıçlı karaciğer yetmezliği) ve hem maternal hem de fetal mortalite () dahil olmak üzere virüse şiddetli reaksiyonlar yaşayabilir. Aslında, üçüncü trimesterde enfekte olan anneler% 25'e varan bir ölüm oranıyla karşı karşıyadır ().

Nadir durumlarda, hepatit E enfeksiyonu miyokardite (iltihaplı bir kalp hastalığı), akut pankreatite (pankreasın ağrılı iltihabı), nörolojik problemlere (Guillain-Barré sendromu ve nevraljik amyotrofi dahil), kan bozukluklarına ve yükselme gibi kas-iskelet sistemi sorunlarına yol açabilir. kreatin fosfokinaz, kas hasarını ve çok eklem ağrısını (poliartralji şeklinde) gösterir (6,,).

Bağışıklık sistemini baskılayıcı tedavi alan organ nakli alıcıları ve HIV'li kişiler de dahil olmak üzere, bağışıklık sistemi zayıflamış kişilerin bu şiddetli hepatit E komplikasyonlarından muzdarip olma olasılığı daha yüksektir ().

Peki, domuz etinin kirlenme istatistikleri ne kadar endişe verici? Amerika'da, her 10 mağazadan satın alınan domuz karaciğerinden yaklaşık 1'i, hepatit E testi pozitiftir; bu, Hollanda'daki 15'te 1 oranından ve Çek Cumhuriyeti'ndeki 20'de 1 oranından biraz daha yüksektir (,). Almanya'da yapılan bir araştırma, 5 domuz sosisinin yaklaşık 1'inin kontamine olduğunu buldu ().

Fransa'nın geleneksel FigatelluGenellikle çiğ tüketilen bir domuz karaciğer sosisi, onaylanmış bir hepatit E taşıyıcısıdır (). Aslında, Fransa'nın çiğ veya az pişmiş domuz etinin ortak bir lezzet olduğu bölgelerinde, yerel nüfusun yarısından fazlası hepatit E enfeksiyonu kanıtı göstermektedir ().

Japonya da domuz eti popülerlik kazandıkça artan hepatit E endişeleriyle karşı karşıya. Ve Birleşik Krallık'ta? Hepatit E, domuz sosislerinde, domuz karaciğerinde ve domuz mezbahalarında ortaya çıkarak domuz eti tüketicileri arasında yaygın maruz kalma potansiyeline işaret etmektedir ().

Ticari çiftçilik uygulamalarında hepatit E salgınını suçlamak cazip gelebilir, ancak domuz söz konusu olduğunda, wild daha güvenli anlamına gelmez. Avlanan domuzlar da, virüsü av yiyen insanlara bulaştırabilen, sık görülen hepatit E taşıyıcılarıdır (,).

Domuz etinden tamamen uzak durmanın dışında, hepatit E riskini azaltmanın en iyi yolu mutfaktadır. Bu inatçı virüs, az pişmiş etin sıcaklıklarına dayanabilir ve yüksek ısıyı enfeksiyona karşı en iyi silah haline getirir (). Virüs deaktivasyonu için, domuz ürünlerini en az 20 dakika 71 ° C (160 ° F) iç sıcaklığa kadar pişirmek işe yarıyor gibi görünüyor (20).

Bununla birlikte, yağ, hepatit virüslerini ısı tahribatından koruyabilir, bu nedenle daha yağlı domuz eti kesimleri daha fazla zamana veya daha kızartma sıcaklıklarına ihtiyaç duyabilir ().

Domuz eti ürünleri, özellikle de karaciğer, sıklıkla hepatit E taşır ve bu da hassas popülasyonlarda ciddi komplikasyonlara ve hatta ölüme neden olabilir. Virüsü etkisiz hale getirmek için iyice pişirme gereklidir.

2. Multipl Skleroz

Domuz eti ile ilişkili en şaşırtıcı risklerden biri - çok az yayın süresi alan - merkezi sinir sistemini içeren yıkıcı bir otoimmün durum olan multipl sklerozdur (MS).

Domuz eti ve MS arasındaki sağlam bağlantı, araştırmacıların düzinelerce ülkede kişi başı domuz eti tüketimi ile MS arasındaki ilişkiyi analiz ettikleri en azından 1980'lerden beri bilinmektedir ().

İsrail ve Hindistan gibi domuz etinden hoşlanmayan ülkeler MS’nin dejeneratif tutumundan neredeyse kurtulmuşken, Batı Almanya ve Danimarka gibi daha liberal tüketiciler çok yüksek oranlarla karşılaştı.

Aslında, tüm ülkeler göz önüne alındığında, domuz tüketimi ve MS, 0,87 (p <0,001) gibi büyük bir korelasyon gösterdi; bu, MS ile yağ alımı (0,63, p <0,01), MS ve MS arasındaki ilişkiden çok daha yüksek ve daha önemlidir. toplam et alımı (0.61, p <0.01) ve MS ve sığır eti tüketimi (anlamlı bir ilişki yok).

Perspektif olarak, diyabet ve kişi başına şeker alımına ilişkin benzer bir çalışma, 165 ülkeyi analiz ederken 0,60'ın biraz altında (p <0,001) bir korelasyon buldu (23).

Tüm epidemiyolojik bulgularda olduğu gibi, domuz eti tüketimi ile MS arasındaki korelasyon bunu kanıtlayamaz. nedenleri diğeri (hatta bu, MS'den etkilenen ülkelerde en coşkulu domuz eti tüketicileri en çok hastalandı). Ancak ortaya çıktıkça, kanıt kasası çok daha derinlere iniyor.

Daha önce, deniz kuşu yumurtaları, çiğ süt ve az pişmiş et gibi alışılmadık lezzetlerle dolu bir bölge olan İskoçya'nın Orkney ve Shetland Adaları sakinleri üzerinde yapılan bir çalışmada, MS ile yalnızca bir diyet ilişkisi bulundu: "saksı kafa" tüketimi, yapılan bir yemek haşlanmış domuz beyninden ().

Shetland sakinleri arasında, sağlıklı, yaş ve cinsiyet uyumlu kontrollere kıyasla, MS hastalarının önemli ölçüde daha yüksek bir oranı gençliklerinde saksı başı tüketmiştir (25).

Bu özellikle önemlidir çünkü - diğer araştırmalara göre - yetişkinlikte grev yapan MS, ergenlik dönemindeki çevresel maruziyetlerden kaynaklanıyor olabilir (26).

Domuz beyninin sinirle ilişkili otoimmüniteyi tetikleme potansiyeli de sadece gözlemsel bir önsezi değildir. 2007 ve 2009 yılları arasında, 24 domuz fabrikası işçisinden oluşan bir grup gizemli bir şekilde hastalandı. ilerleyici enflamatuar nöropati, yorgunluk, uyuşma, karıncalanma ve ağrı gibi MS benzeri semptomlarla karakterize edilen (,).

Salgının kaynağı? Sözde "domuz beyin sisi" - karkas işleme sırasında havaya fırlatılan küçük beyin dokusu parçacıkları ().

İşçiler bu doku parçacıklarını teneffüs ettiklerinde, standart protokole göre bağışıklık sistemleri yabancı domuz antijenlerine karşı antikorlar oluşturdu.

Ancak bu antijenler, insanlardaki bazı sinir proteinlerine tekinsiz bir benzerlik taşıyordu. Ve sonuç biyolojik bir felaketti: Kiminle savaşacakları konusunda kafası karışan işçilerin bağışıklık sistemleri, kendi sinir dokularına silahlı bir saldırı başlattı (,).

Ortaya çıkan otoimmünite multipl skleroz ile özdeş olmasa da, yabancı antijenlerin ve kendi antijenlerinin bir otoimmün yanıtı tetikleyecek kadar benzer olduğu aynı moleküler taklit süreci MS patogenezinde rol oynadı (,).

Elbette, domuz beyin sisinin aksine, sosisli sandviçler ve jambonlar kelimenin tam anlamıyla solunur (genç erkekler buna rağmen). Domuz eti, sorunlu maddeleri yutmak yoluyla hala aktarabilir mi? Cevap spekülatif bir evet. Birincisi, belirli bakteriler, özellikle AcinetobacterMS'de hasar gören sinir kılıfı maddesi olan miyelin ile moleküler taklitte rol oynarlar (34,).

Domuzların rolü olmasına rağmen Acinetobacter taşıyıcılar kapsamlı bir şekilde incelenmemiştir, bakteriler domuz dışkısında, domuz çiftliklerinde ve bozucu organizma olarak görev yaptığı domuz pastırması, domuz salamı ve jambonlarda bulunmuştur (, 38, 39). Domuz eti için bir araç görevi görürse Acinetobacter bulaşma (veya herhangi bir şekilde insan enfeksiyonu riskini artırır), MS ile bir bağlantı mantıklı olacaktır.

İki, domuzlar sessiz ve yeterince çalışılmamış olabilir. Prionlar, Creutzfeldt-Jakob hastalığı (deli ineğin insan versiyonu) ve Kuru (yamyam toplulukları arasında bulunan) () gibi nörodejeneratif bozuklukları yönlendiren yanlış katlanmış proteinler.

Bazı araştırmacılar, MS'in kendisinin, miyelin () üreten hücreler olan oligodendrositleri hedef alan bir prion hastalığı olabileceğini öne sürüyor. Ve prionlar ve bunlarla ilişkili hastalıklar, enfekte olmuş sinir dokusunu tüketerek bulaştığından, prion barındıran domuz ürünlerinin MS zincirindeki bir halka olması mümkündür ().

MS'te domuz etinin nedensel rolü, kapalı bir vakadan uzaktır, ancak alışılmadık derecede güçlü epidemiyolojik modeller, biyolojik inandırıcılık ve belgelenmiş deneyimler daha fazla araştırmayı zorunlu kılar.

3. Karaciğer Kanseri ve Siroz

Karaciğer sorunları, öngörülebilir bazı risk faktörlerinin, yani hepatit B ve C enfeksiyonunun, aflatoksine maruz kalma (küf tarafından üretilen bir kanserojen) ve aşırı alkol alımının (43, 44, 45) hemen ardından gelme eğilimindedir.

Ancak bilimsel literatüre gömülü, karaciğer sağlığının bir başka potansiyel belasıdır - domuz eti.

On yıllardır domuz eti tüketimi, dünya çapında karaciğer kanseri ve siroz oranlarını sadakatle yansıtıyor. Çok ülkeli analizlerde, domuz eti ve siroz ölümleri arasındaki korelasyon 1965 verileri kullanılarak 0,40 (p <0,05), 1970'lerin ortası verileri kullanılarak 0,89 (p <0,01), 1996 verileri kullanılarak 0,68 (p = 0,003) ve 0,83 ( p = 0.000) 2003 verilerini kullanarak (,).

Aynı analizlerde, 10 Kanada eyaleti arasında, domuz eti karaciğer sirozundan ölümle 0.60 (p <0.01) korelasyon taşırken, alkol, belki de genel olarak düşük alım nedeniyle önemli bir bağlantı göstermedi.

Karaciğer için bilinen tehlikeleri (alkol tüketimi, hepatit B enfeksiyonu ve hepatit C enfeksiyonu) içeren istatistiksel modellerde, domuz eti bağımsız olarak karaciğer hastalığı ile ilişkili kalmaya devam etti, bu da ilişkinin, duruma göre domuz sırtına bindirilmesinden kaynaklanmadığını gösteriyor. farklı bir nedensel ajan ().

Sığır eti, aksine, bu çalışmalarda karaciğer nötr veya koruyucu olarak kaldı.

Nitrosaminlerin en büyük diyet kaynaklarından biri, kızartma tavasını sık sık ziyaret etmenin yanı sıra, kürleme ajanları olarak tipik olarak nitritler ve nitratlar içeren işlenmiş domuz etidir. (Sebzeler ayrıca doğal olarak oluşan nitratlar açısından da zengindir, ancak antioksidan içerikleri ve protein eksikliği, N-nitrozasyon, kansere neden olan ajanlar olmalarını önler ().

Domuz ciğerli börek, domuz pastırması, sosis, jambon ve diğer işlenmiş etlerde önemli seviyelerde nitrozamin bulunmuştur (63,). Özellikle domuz ürünlerinin yağlı kısmı, yağsız bitlerden çok daha yüksek seviyelerde nitrosamin biriktirme eğilimindedir ve bu da pastırmayı özellikle bol bir kaynak haline getirir ().

Yağın varlığı ayrıca C vitamini bir nitrozamin inhibitörü yerine bir nitrozamin destekleyicisine dönüşebilir, bu nedenle domuz eti sebzelerle eşleştirmek fazla koruma sağlamayabilir ().

Nitrozamin-karaciğer kanseri araştırmalarının çoğu, bazı nitrozaminlerin dikkat çekici kolaylıkla karaciğer hasarı ürettiği kemirgenlere odaklanmış olsa da, etki insanlarda da görülmektedir (,). Aslında, bazı araştırmacılar, insanların nitrozaminlere fare ve sıçanlardan daha duyarlı olabileceğini öne sürüyor ().

Örneğin Tayland'da nitrozaminler, diğer risk faktörlerinin düşük olduğu bölgelerde karaciğer kanseriyle güçlü bir şekilde ilişkilendirilmiştir (71). NIH-AARP kohortunun 2010 yılında yapılan bir analizi, kırmızı et (domuz eti dahil), işlenmiş et (işlenmiş domuz eti dahil), nitratlar ve nitritlerin kronik karaciğer hastalığı ile pozitif ilişkili olduğunu buldu. Mesleki olarak nitrozaminlere maruz kalan lastik işçileri, son derece yüksek oranlarda alkole bağlı olmayan karaciğer hastalığı ve kanserle karşı karşıya kaldılar ().

Nitrosaminler domuz eti, karaciğere zarar veren bileşikler ve karaciğer hastalığı arasında bir nedensellik zinciri var mı? Kanıtlar şu anda bu iddiayı yapmak için çok düzensiz, ancak risk, domuz pastırması, jambon, sosisli sandviç ve sodyum nitrit veya potasyum nitrat ile yapılan sosisler dahil olmak üzere nitrozamin içeren (veya nitrosamin üreten) domuz ürünlerinin sınırlandırılmasını haklı gösterecek kadar makul.

Domuz eti tüketimi ile karaciğer hastalığı arasında güçlü epidemiyolojik bağlantılar vardır. Bu bağlantılar neden ve sonucu yansıtıyorsa, suçlulardan biri NYüksek sıcaklıkta pişirilmiş işlenmiş domuz ürünlerinde bol miktarda bulunan nitroso bileşikleri.

4. Yersinia

Yıllar boyunca, domuz etinin ihtiyati sloganı "iyi pişmiş ya da iflas etmişti" idi ve bu, 20 ülkenin çoğunda domuz tüketicilerini kasıp kavuran bir tür yuvarlak kurt enfeksiyonu olan trikinoz ile ilgili korkuların bir sonucu idi^inci yüzyıl (73).

Yemleme uygulamalarındaki, çiftlik hijyenindeki ve kalite kontrolündeki değişiklikler sayesinde, domuz kaynaklı trikinoz, pembe domuz etini menüye geri davet ederek radardan düştü.

Ancak domuz etinin gevşetilmiş ısı kuralları farklı bir enfeksiyon türü için kapıları açmış olabilir - yersiniosis. Yersinia bakteri. Yalnızca ABD'de, Yersinia her yıl 35 ölüme ve neredeyse 117.000 gıda zehirlenmesi vakasına neden olur (). İnsanlar için ana giriş yolu? Az pişmiş domuz eti.

Yersiniosis'in akut semptomları yeterince serttir - ateş, ağrı, kanlı ishal - ancak uzun vadeli sonuçları alarm zillerini gerçekten çalması gereken şeydir. Kurbanları Yersinia zehirlenme, enfeksiyonla tetiklenen bir tür iltihaplı eklem hastalığı olan 47 kat daha yüksek reaktif artrit riski ile karşı karşıyadır (75).

Çocuklar bile post-Yersinia Kalıcı ağrıyı hafifletmek için bazen kimyasal sinovektomi (sorunlu bir ekleme ozmik asit enjeksiyonu) gerektiren artrit hedefleri (76, 77).

Ve daha az yaygın olan durumlarda Yersinia tipik ateşli, ishalli tatsızlıklar getirmiyor mu? Reaktif artrit, orijinal enfeksiyon asemptomatik olduğunda bile gelişebilir ve bazı kurbanların artritlerinin gıda kaynaklı hastalıkların bir sonucu olduğunun farkında olmamasına neden olur (78).

Reaktif artrit genellikle zamanla kendi kendine azalırsa da, Yersinia kurbanlar yıllarca ankilozan spondilit, sakroiliit, tenosinovit ve romatoid artrit gibi kronik eklem problemleri açısından daha yüksek risk altındadır (, 80, 81).

Bazı kanıtlar şunu gösteriyor: Yersinia nörolojik komplikasyonlara yol açabilir (82). Aşırı demir yükü olan enfekte bireyler, potansiyel olarak ölüme yol açabilecek çoklu karaciğer apsesi riski altında olabilir (,,). Genetik olarak duyarlı kişiler arasında, gözün irisinde iltihaplanma olan anterior üveit de muhtemelen Yersinia (, ).

Son olarak, moleküler taklit yoluyla, Yersinia enfeksiyon, aşırı tiroid hormonu üretimi ile karakterize bir otoimmün durum olan Graves hastalığı riskini de artırabilir (,).

Çözüm? Isıyı getirin. Domuz eti ürünlerinin çoğu (Tüketici Raporları analizine göre test edilen numunelerin% 69'u) Yersinia bakteri ve enfeksiyona karşı korumanın tek yolu uygun şekilde pişirmektir. Kalan patojeni yok etmek için bütün domuz eti için en az 145 ° F ve yer domuz eti için 160 ° F'lik bir iç sıcaklık gereklidir.

Az pişmiş domuz eti iletebilir Yersinia bakteriler, kısa süreli hastalığa neden olur ve reaktif artrit, kronik eklem rahatsızlıkları, Graves hastalığı ve diğer komplikasyonlar riskini artırır.

Sonuç olarak

Peki, sağlık konusunda bilgili omnivorlar menüden domuz etini çıkarmalı mı?

Jüri hala dışarıda. Domuz eti sorunlarından ikisi için - hepatit E ve Yersinia - agresif pişirme ve güvenli kullanım riski en aza indirmek için yeterlidir. Nedensellik kurabilen kontrollü, domuz merkezli araştırma eksikliği nedeniyle, domuz etinin diğer kırmızı bayrakları epidemiyolojiden kaynaklanıyor - kafa karıştırıcılarla ve haksız güven ile dolu bir alan.

Daha da kötüsü, birçok diyet ve hastalık araştırması, diğer kırmızı et türleriyle birlikte domuz eti topluyor ve tek başına domuz etiyle ne tür bir ilişki varsa onu seyreltiyor.

Bu sorunlar, domuz kaynaklı ürünlerin sağlık üzerindeki etkilerini izole etmeyi ve tüketiminin güvenliğini belirlemeyi zorlaştırır.

Bununla birlikte, muhtemelen dikkatli olunmalıdır. Domuz etinin birkaç ciddi hastalıkla bağlantısının büyüklüğü, tutarlılığı ve mekanik inandırıcılığı, gerçek bir risk olasılığını artırıyor.

Daha fazla araştırma yapılıncaya kadar, domuz etinde yaban domuzuna gitmeyi iki kez düşünmek isteyebilirsiniz.

Karaciğer kanseri de domuzun toynak adımlarını takip etme eğilimindedir. 1985'te yapılan bir analiz, domuz alımının hepatoselüler karsinom ölümleri ile alkol kadar güçlü bir şekilde ilişkili olduğunu gösterdi (her ikisi için 0.40, p <0.05) (). (Karaciğer sirozunun genellikle kanserin başlangıcı olduğu düşünüldüğünde, bu bağlantı şaşırtıcı olmamalıdır (50).)

Peki bu ürkütücü ilişkilerin arkasında ne var?

İlk bakışta, en olası açıklamalar sonuç vermiyor. Domuz eti ile bulaşan hepatit E karaciğer sirozuna yol açabilse de, bu neredeyse yalnızca, küresel korelasyonu hesaba katamayacak kadar küçük olan nüfusun bir alt kümesi olan bağışıklığı baskılanmış kişilerde meydana gelir ().

Diğer etlere kıyasla domuz eti, karaciğer hastalığında rol oynayabilecek linoleik asit ve araşidonik asit dahil olmak üzere omega-6 yağ asitlerinde yüksek olma eğilimindedir (,,). Ancak, çoklu doymamış yağ asidi içeriği sudan domuz etini üfleyen bitkisel yağlar, domuz etinin yaptığı gibi aynı karaciğer hastalığı tangosu gibi dans etmiyor ve yağın gerçekten suçlu olup olmadığı sorgulanıyor (55, 56).

Etin (domuz eti dahil) yüksek sıcaklıklarda pişirilmesiyle oluşan bir kanserojen sınıfı olan heterosiklik aminler, çeşitli hayvanlarda karaciğer kanserine katkıda bulunur (). Ancak domuz etinin karaciğer hastalığı ile pozitif bir ilişkisi olmadığını gösteren aynı çalışmalara göre, bu bileşikler sığır etinde de kolayca oluşur (,).

Tüm bunları akılda tutarak, domuz-karaciğer hastalığı bağlantısını epidemiyolojik bir şans olarak görmezden gelmek kolay olurdu. Bununla birlikte, bazı makul mekanizmalar mevcuttur.

En olası yarışmacı şunları içerir: nitrozaminlernitritler ve nitratlar, özellikle yüksek ısıda () belirli aminlerle (proteinden) reaksiyona girdiğinde oluşan kanserojen bileşiklerdir. Bu bileşikler, karaciğer dahil çeşitli organlarda hasar ve kansere bağlanmıştır (61).

Nitrosaminlerin en büyük diyet kaynaklarından biri, kızartma tavasını sık sık ziyaret etmenin yanı sıra, kürleme ajanları olarak tipik olarak nitritler ve nitratlar içeren işlenmiş domuz etidir. (Sebzeler ayrıca doğal olarak oluşan nitratlar açısından da zengindir, ancak antioksidan içerikleri ve protein eksikliği, N-nitrozasyon, kansere neden olan ajanlar olmalarını önler ().

Domuz ciğerli börek, domuz pastırması, sosis, jambon ve diğer işlenmiş etlerde önemli seviyelerde nitrozamin bulunmuştur (63,). Özellikle domuz ürünlerinin yağlı kısmı, yağsız bitlerden çok daha yüksek seviyelerde nitrosamin biriktirme eğilimindedir ve bu da pastırmayı özellikle bol bir kaynak haline getirir ().

Yağın varlığı ayrıca C vitamini bir nitrozamin inhibitörü yerine bir nitrozamin destekleyicisine dönüşebilir, bu nedenle domuz eti sebzelerle eşleştirmek fazla koruma sağlamayabilir ().

Nitrozamin-karaciğer kanseri araştırmalarının çoğu, bazı nitrozaminlerin dikkat çekici kolaylıkla karaciğer hasarı ürettiği kemirgenlere odaklanmış olsa da, etki insanlarda da görülmektedir (,). Aslında, bazı araştırmacılar, insanların nitrozaminlere fare ve sıçanlardan daha duyarlı olabileceğini öne sürüyor ().

Örneğin Tayland'da nitrozaminler, diğer risk faktörlerinin düşük olduğu bölgelerde karaciğer kanseriyle güçlü bir şekilde ilişkilendirilmiştir (71). NIH-AARP kohortunun 2010 yılında yapılan bir analizi, kırmızı et (domuz eti dahil), işlenmiş et (işlenmiş domuz eti dahil), nitratlar ve nitritlerin kronik karaciğer hastalığı ile pozitif ilişkili olduğunu buldu. Mesleki olarak nitrozaminlere maruz kalan lastik işçileri, son derece yüksek oranlarda alkole bağlı olmayan karaciğer hastalığı ve kanserle karşı karşıya kaldılar ().

Nitrosaminler domuz eti, karaciğere zarar veren bileşikler ve karaciğer hastalığı arasında bir nedensellik zinciri var mı? Kanıtlar şu anda bu iddiayı yapmak için çok düzensiz, ancak risk, domuz pastırması, jambon, sosisli sandviç ve sodyum nitrit veya potasyum nitrat ile yapılan sosisler dahil olmak üzere nitrozamin içeren (veya nitrosamin üreten) domuz ürünlerinin sınırlandırılmasını haklı gösterecek kadar makul.

Domuz eti tüketimi ile karaciğer hastalığı arasında güçlü epidemiyolojik bağlantılar vardır. Bu bağlantılar neden ve sonucu yansıtıyorsa, suçlulardan biri NYüksek sıcaklıkta pişirilmiş işlenmiş domuz ürünlerinde bol miktarda bulunan nitroso bileşikleri.

4. Yersinia

Yıllar boyunca, domuz etinin ihtiyati sloganı "iyi pişmiş ya da iflas etmişti" idi ve bu, 20 ülkenin çoğunda domuz tüketicilerini kasıp kavuran bir tür yuvarlak kurt enfeksiyonu olan trikinoz ile ilgili korkuların bir sonucu idi^inci yüzyıl (73).

Yemleme uygulamalarındaki, çiftlik hijyenindeki ve kalite kontrolündeki değişiklikler sayesinde, domuz kaynaklı trikinoz, pembe domuz etini menüye geri davet ederek radardan düştü.

Ancak domuz etinin gevşetilmiş ısı kuralları farklı bir enfeksiyon türü için kapıları açmış olabilir - yersiniosis. Yersinia bakteri. Yalnızca ABD'de, Yersinia her yıl 35 ölüme ve neredeyse 117.000 gıda zehirlenmesi vakasına neden olur (). İnsanlar için ana giriş yolu? Az pişmiş domuz eti.

Yersiniosis'in akut semptomları yeterince serttir - ateş, ağrı, kanlı ishal - ancak uzun vadeli sonuçları alarm zillerini gerçekten çalması gereken şeydir. Kurbanları Yersinia zehirlenme, enfeksiyonla tetiklenen bir tür iltihaplı eklem hastalığı olan 47 kat daha yüksek reaktif artrit riski ile karşı karşıyadır (75).

Çocuklar bile post-Yersinia Kalıcı ağrıyı hafifletmek için bazen kimyasal sinovektomi (sorunlu bir ekleme ozmik asit enjeksiyonu) gerektiren artrit hedefleri (76, 77).

Ve daha az yaygın olan durumlarda Yersinia tipik ateşli, ishalli tatsızlıklar getirmiyor mu? Reaktif artrit, orijinal enfeksiyon asemptomatik olduğunda bile gelişebilir ve bazı kurbanların artritlerinin gıda kaynaklı hastalıkların bir sonucu olduğunun farkında olmamasına neden olur (78).

Reaktif artrit genellikle zamanla kendi kendine azalırsa da, Yersinia kurbanlar yıllarca ankilozan spondilit, sakroiliit, tenosinovit ve romatoid artrit gibi kronik eklem problemleri açısından daha yüksek risk altındadır (, 80, 81).

Bazı kanıtlar şunu gösteriyor: Yersinia nörolojik komplikasyonlara yol açabilir (82). Aşırı demir yükü olan enfekte bireyler, potansiyel olarak ölüme yol açabilecek çoklu karaciğer apsesi riski altında olabilir (,,). Genetik olarak duyarlı kişiler arasında, gözün irisinde iltihaplanma olan anterior üveit de muhtemelen Yersinia (, ).

Son olarak, moleküler taklit yoluyla, Yersinia enfeksiyon ayrıca aşırı tiroid hormonu üretimi ile karakterize bir otoimmün durum olan Graves hastalığı riskini de artırabilir (,).

Çözüm? Isıyı getirin. Domuz eti ürünlerinin çoğu (Tüketici Raporları analizine göre test edilen numunelerin% 69'u) Yersinia bakteri ve enfeksiyona karşı korumanın tek yolu uygun pişirme yapmaktır. Kalan patojeni yok etmek için bütün domuz eti için en az 145 ° F ve yer domuz eti için 160 ° F'lik bir iç sıcaklık gereklidir.

Az pişmiş domuz eti iletebilir Yersinia bakteriler, kısa süreli hastalığa neden olur ve reaktif artrit, kronik eklem rahatsızlıkları, Graves hastalığı ve diğer komplikasyonlar riskini artırır.

Sonuç olarak

Peki, sağlık konusunda bilgili omnivorlar menüden domuz etini çıkarmalı mı?

Jüri hala dışarıda. Domuz eti sorunlarından ikisi için - hepatit E ve Yersinia - agresif pişirme ve güvenli kullanım riski en aza indirmek için yeterlidir. Nedensellik kurabilen kontrollü, domuz merkezli araştırma eksikliği nedeniyle, domuz etinin diğer kırmızı bayrakları epidemiyolojiden kaynaklanıyor - kafa karıştırıcılarla ve haksız güven ile dolu bir alan.

Daha da kötüsü, birçok diyet ve hastalık araştırması, diğer kırmızı et türleriyle birlikte domuz eti topluyor ve tek başına domuz etiyle ne tür bir ilişki varsa onu seyreltiyor.

Bu sorunlar, domuz kaynaklı ürünlerin sağlık üzerindeki etkilerini izole etmeyi ve tüketiminin güvenliğini belirlemeyi zorlaştırır.

Bununla birlikte, muhtemelen dikkatli olunmalıdır. Domuz etinin çeşitli ciddi hastalıklarla bağlantısının büyüklüğü, tutarlılığı ve mekanik inandırıcılığı, gerçek bir risk olasılığını artırıyor.

Daha fazla araştırma yapılıncaya kadar, domuz etinde yaban domuzuna gitmeyi iki kez düşünmek isteyebilirsiniz.