Kısalma: İyi mi Kötü mü?

İçerik

• Kısalma Nedir?
• İnsanlar Neden Kısaltmayı Kullanıyor?
• Kısalmanın Besin Değerleri
• Kısalma Trans Yağ İçebilir
• Kısalma Yüksek İşlenmiş
• Kısaltmaya Alternatifler
• Tereyağı
• Palmiye veya Hindistan Cevizi Yağı Kısalmaları
• Diğer Bitkisel Yağlar
• Kısaltmayı Tüketmeli misiniz?

Kısalma, pişirme ve fırınlamada kullanılan bir yağ türüdür.

Genellikle hidrojene bitkisel yağdan yapılır ve 1900'lerin başlarına dayanan Amerikan mutfaklarında uzun bir kullanım geçmişine sahiptir.

Bununla birlikte, yüksek trans yağ içeriği nedeniyle, son birkaç on yılda kısalma kaybolmuştur. Bu nedenle, çoğu gıda şirketi ürünlerini trans yağ içermeyecek şekilde yeniden düzenliyor.

Peki hala kısaltmaktan kaçınmalısınız mı? Bu makale, kısalmanın ne olduğunu ve sağlığınızı nasıl etkilediğini açıklayan araştırmaya bir göz atmaktadır.

Kısalma Nedir?

"Kısalma" terimi teknik olarak oda sıcaklığında katı olan herhangi bir yağ tipini belirtir. Buna tereyağı, margarin ve domuz yağı dahildir.

Kısalma hayvansal yağ veya bitkisel yağdan yapılabilir, ancak kısmen veya tamamen hidrojene bitkisel yağdan yapılan kısalma günümüzde daha yaygındır.

Kısaltma en yaygın olarak, oda sıcaklığında doğal olarak sıvı olan soya fasulyesi, pamuk tohumu veya rafine palmiye yağı gibi bitkisel yağlardan yapılır.

Bununla birlikte, yağın kimyasal yapısı hidrojenasyon adı verilen bir işlemle değiştirilir. Bu, yağların daha katı hale gelmesine neden olarak, belirli pişirme ve pişirme türleri için kısalmayı iyi hale getiren kalın bir doku oluşturur.

Ayrıca kısalmanın rafta sabit kalmasını ve oda sıcaklığında saklanmasını sağlar.

Kısalmanın benzersiz özellikleri nedeniyle, en çok pişirme hamur işlerinde ve kızartmada kullanılır. Birçok farklı marka var, ancak Crisco ABD'nin en tanınmış markası.

Sonuç olarak: Kısalma, pişirme ve kızartmada kullanılan bir yağ türüdür. Şimdi terim neredeyse her zaman bitkisel yağdan yapılan kısalmayı ifade eder.

İnsanlar Neden Kısaltmayı Kullanıyor?

Kısaltma pişirme ve fırınlamada belirli amaçlar için kullanılır.

Normal karıştırma ve pişirme sırasında, buğday ununun glüten telleri gerilir ve bir matris oluşturur. Bu, ekmek gibi pişmiş mallara çiğnenebilir, esnek bir doku verir.

Ancak kısaltma gibi bir yağ, pişirmeden önce un haline getirildiğinde, gluten tellerini kaplar, uzamasını ve sert bir matris oluşturmasını önler.

Gluteni kısaltır ve hassas, kısa, ufalanan veya lapa lapa bir ürün yaratır. Burası kısalmanın adını aldığı yerdir, ancak her türlü katı yağ da bu amaca hizmet edebilir.

Bununla birlikte, sebze kısalması, tereyağı veya domuz yağı gibi diğer kısaltma tiplerinden daha ucuz ve rafa daha dayanıklıdır. Yağda tereyağından daha yüksektir, bu nedenle daha yumuşak, daha yumuşak ve daha yumuşak bir pasta üretir.

Bununla birlikte, bazı insanlar tereyağı tercih ederler çünkü daha zengin bir tada sahiptir ve daha çiğ, daha taze bir ürün üretir. Bu nedenle, hangi yağın pişirme için üstün olduğu gerçekten tercih ettiğiniz dokuya ve tada bağlıdır.

Kısalma geleneksel olarak kurabiye, pasta kabukları, kekler veya buzlanma gibi hamur işlerinde kullanılır.

Kızartma için de sıklıkla kullanılır, çünkü yüksek bir erime noktasına sahiptir ve yağdan daha fazla ısıya dayanıklıdır. Bu, yağda daha az istenmeyen bileşiklerin oluşmasıyla sonuçlanır ve ayrıca daha az yağlı bir nihai ürün üretir.

Sonuç olarak: Kısalma, hamur işlerinde yumuşak bir doku vermek için fırında kullanılır. Birçok insan kısaltma kullanır çünkü daha ucuz, daha yüksek yağ ve diğer yağ türlerinden daha kararlı.

Kısalmanın Besin Değerleri

Yaklaşık% 80 yağ içeren tereyağı veya margarinden farklı olarak, kısaltma% 100 yağdır.

Bu nedenle, kalorilerde çok yüksektir ve ne karbonhidrat ne de protein içerir. Ayrıca çok az vitamin ve mineral içerir (1).

Örneğin, bir çorba kaşığı (13 gram) kısalma şunları içerebilir:

• Kalori: 113
• Toplam yağ: 12.7 gram
• Doymamış yağ: 8.9 gram
• Doymuş yağ: 3.2 gram
• Trans yağ: 1.7 gram
• K Vitamini: RDI'nın% 8'i

Bununla birlikte, daha yeni birçok kısaltma formülasyonunun trans yağ içermediğine dikkat etmek önemlidir. Bu kısaltmalar, trans yağların yerini biraz daha yüksek miktarda doymuş ve doymamış yağlarla değiştirir.

Sonuç olarak: Diğer bazı yağ türlerinden farklı olarak, kısalma% 100 yağ içerir. Bu nedenle, kalorilerde çok yüksek ve besin maddelerinde düşüktür.

Kısalma Trans Yağ İçebilir

Hidrojenasyonun icadından bu yana, kısmen hidrojene bitkisel yağdan kısaltma yapılmıştır.

Hidrojenasyon, sıvı bitkisel yağı, hidrojen atomları ile bombardıman ederek katı hale getirir. Bu, yağın kimyasal yapısını çoğunlukla doymamışdan çoğunlukla doymuş hale getirir.

Doymuş yağlar daha düz, daha düz bir moleküler yapıya sahiptir. Bu nedenle, daha sıkı bir şekilde bir araya gelirler. Bir yağ tamamen hidrojenlendiğinde çok sertleşir.

Bir yağ sadece kısmen hidrojenlendiğinde, hala biraz yumuşaktır ve kremsi, sürülebilir bir dokuya sahiptir. Bu nedenle, kısmen hidrojene bitkisel yağların üstün dokusu onları ideal kısaltma yapar.

Ne yazık ki, kısmi hidrojenasyon ayrıca ciddi olumsuz sağlık etkileri olan yapay trans yağlar da oluşturur.

Trans yağlar kalp hastalığı, kalp hastalığı, kalp krizi ve felç riskini artırır. Ayrıca “kötü” kolesterol seviyenizi yükseltir, “iyi” kolesterolünüzü düşürür ve iltihaplanmaya ve arterlerin sertleşmesine neden olurlar (2, 3, 4, 5).

Trans yağlar hücrelerin iletişimini zorlaştırabilir, sinir sisteminizin işlevlerini bozabilir ve beyin ve psikolojik sağlığı etkileyebilir (6).

Bu nedenlerle, 2006 yılından bu yana FDA tüm gıda etiketlerinin trans yağ içeriğini listelemesini istemiştir (3).

Sonuç olarak, çoğu gıda şirketi trans yağların tamamını veya çoğunu gidermek için ürünlerini yeniden düzenledi. Kısaltmaların çoğunun artık trans yağ içermediği bildirilmektedir.

Bununla birlikte, mevcut etiketleme yasaları bir yiyeceğin hala trans yağ içerip içermediğini anlatmayı zorlaştırmaktadır. Çünkü bir yiyecek porsiyon başına 0,5 gramdan daha az trans yağ içeriyorsa, 0 gram olarak listelenebilir.

Kısaltmanızın trans yağ içerip içermediğini öğrenmek için içindekiler listesini okuyun. İçeriyorsa kısmen hidrojene bitkisel yağ, daha sonra trans yağlar da içerir.

Sonuç olarak: Kısalma geleneksel olarak kısmen hidrojene bitkisel yağ ile yapıldı. Kısmi hidrojenasyon pürüzsüz, sürülebilir bir doku oluşturur, ancak zararlı trans yağlar da üretir.

Kısalma Yüksek İşlenmiş

2015 yılında FDA, trans yağların maruz kaldıkları sağlık riskleri nedeniyle artık "genel olarak güvenli" olarak kabul edilmediğine karar verdi. Bu nedenle, gıda şirketleri 2018'in ortalarına kadar kısmen hidrojene yağları ürünlerinden çıkarmak zorunda kalıyorlar (7).

FDA'nın kararı ve halkın trans yağların tehlikeleri konusundaki artan farkındalığı, şirketleri kısmen hidrojene yağlara alternatif bulmaya zorladı.

Çoğu kısaltma zaten trans yağ içermez ve şimdi tamamen hidrojene palmiye yağı ve soya fasulyesi yağı kombinasyonu ile yapılır.

Yağlar tamamen hidrojene edildiğinde, doymamış yağlardan doymuş yağlara tamamen değiştirilir, böylece trans yağ üretilmez. Yine de tam hidrojenasyon, artık yumuşak, sürülebilir bir dokuya sahip olmayan çok sert bir yağ ile sonuçlanır.

Bu nedenle, tamamen hidrojene yağlar, yaygınlaştırıcı bir doku ile sonuçlanan, esterleştirme adı verilen bir işlemde genellikle sıvı yağ ile harmanlanmaktadır.

Daha yeni tariflerde trans yağ eksikliği, bu kısalmaların, trans yağ içeren geleneksel kısalma ile aynı sağlık risklerini taşımadığı anlamına gelir.

Bununla birlikte, esterleşmiş yağların sağlık üzerindeki etkileri hala bilinmemektedir. Bu yağların uzun vadede kalp ve metabolik sağlığı nasıl etkilediğini bilmek için henüz yeterli araştırma yapılmamıştır (7).

Sıçanlarda yapılan birkaç çalışma, yüksek seviyelerde esterleştirilmiş yağların kan lipitleri üzerinde olumsuz etkileri olduğunu bulmuştur. Ancak bu etkiler, bu yağlar daha normal miktarlarda yenildiğinde görülmemiştir (8).

Sadece zaman ve daha fazla araştırma, esterleştirilmiş yağların sağlığı gerçekten nasıl etkilediğini söyleyebilir.

Bununla birlikte, kısaltma hala yüksek oranda işlenmektedir ve tipik olarak sadece yağ ve şeker katkısı yüksek olan kızarmış yiyecekler veya hamur işleri yapmak için kullanılmaktadır.

Bu nedenle, ara sıra tedavinin tadını çıkarmaya uygun olsa da, genel olarak kısaltma kullanımınızı sınırlamak iyi bir fikirdir.

Sonuç olarak: Çoğu kısaltma türü, trans yağ içermeyecek şekilde yeniden formüle edilmiştir. Bununla birlikte, kısaltma hala yüksek oranda işlenmektedir ve yeni yöntemlerin sağlık üzerindeki etkileri hala bilinmemektedir.

Kısaltmaya Alternatifler

Kısaltma içeren yiyecek alımınızı sınırlandırmanın yanı sıra, kısaltmayı tariflerdeki diğer alternatiflerle de değiştirebilirsiniz.

Tereyağı

Tereyağı muhtemelen kısaltmanın en popüler alternatifidir. Birçok kişi, eklediği zengin lezzet nedeniyle tereyağını tercih ediyor.

Bazı insanlar tereyağı kullanmakta tereddüt eder, çünkü doymuş yağda doğal olarak yüksektir ve yaklaşık iki kat daha kısadır.

Geçmişte, sağlık uzmanları doymuş yağ yemenin daha yüksek kalp hastalığı riski ile bağlantılı olduğunu iddia etmişlerdir (9).

Ancak, son zamanlarda yapılan bazı bilimsel incelemeler bu bağlantıyı bulamamıştır. Süt ürünlerinde bulunan doğal trans yağların metabolik ve kalp sağlığı için bazı faydaları olabileceğine dair bazı kanıtlar da vardır (4, 9, 10).

Bu nedenle, tereyağı çoğu tarifte kısalmaya uygun bir alternatiftir. Sadece tereyağındaki suyun kısalmadan biraz farklı bir doku oluşturabileceğini unutmayın.

Çok az su içeren arıtılmış tereyağı da iyi bir alternatiftir.

Palmiye veya Hindistan Cevizi Yağı Kısalmaları

Hindistan cevizi ve rafine edilmemiş palmiye yağı doğal olarak doymuş yağ açısından yüksektir, bu da onları oda sıcaklığında katı hale getirir.

Bu sağlam, sürülebilir doku, kısaltma için kolay değiştirmeler olduğu anlamına gelir.

Birçok marka şimdi, 1: 1 oranında kısalmanın yerini alabilecek saf hurma veya hindistancevizi yağından yapılan alternatif kısaltmalar satıyor.

Ayrıca, hindistancevizi yağının bazı sağlık yararları olabilir.

Ancak bu seçenekler dezavantajsız değildir. Hindistan cevizi yağı yiyeceklere ceviz veya hindistan cevizi aroması verebilir.Hurma yağı da yanmaya başladı çünkü hasatın çevre üzerinde olumsuz etkileri var.

Diğer Bitkisel Yağlar

Çoğu bitkisel yağlar, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar bakımından zengindir, bu da oda sıcaklığında sıvı olmalarına neden olur. Bu yüzden sadece erimiş kısalma gerektiren tarifler için iyi bir seçimdir.

Bazı kanıtlar, diyetteki doymuş yağın doymamış yağla değiştirilmesinin kalp hastalığı riskinizi azaltabileceğini göstermektedir (2).

Bununla birlikte, bazı bitki yağları, çoğu insanın zaten çok fazla tükettiği omega-6 yağ asitleri açısından da zengindir (2).

Ayrıca, pişirme sıcaklığının kullandığınız yağın duman noktasını geçmediğinden emin olmak önemlidir.

Bazı yağlar aşırı ısındığında, sağlık üzerinde olumsuz etkileri olan zararlı bileşikler üretir. Bazı bitkisel yağlar yemek pişirmek için iyi seçimlerken, diğerleri değildir. Hangi yağların yemek pişirmek için en iyi olduğu hakkında daha fazla bilgi için bu makaleye göz atın.

Sonuç olarak: Kısalma, tereyağı, hindistancevizi yağı, palmiye yağı veya diğer sağlıklı bitki yağları gibi alternatiflerle değiştirilebilir.

Kısaltmayı Tüketmeli misiniz?

Birçok tarifin yakın zamanda yeniden düzenlenmesi ile, çoğu kıtlık artık trans yağların zararlı sağlık risklerini taşımamaktadır.

Bununla birlikte, bunlar hala yüksek derecede işlenmektedir ve kısaltma oluşturmak için yeni yöntemlerin sağlık etkileri henüz bilinmemektedir.

Ek olarak, kısalma kalorilerde yüksektir ve besinsel yarar sağlamaz.

Bu nedenle, kısaltma alımınızı sınırlamak ve mümkün olduğunda daha sağlıklı alternatifler kullanmak iyi bir fikirdir.