Doğal maya: nedir, faydaları ve nasıl yapılır

İçerik

• Sağlık yararları
• Doğal maya nasıl hazırlanır
• Kullanımdan sonra doğal maya nasıl korunur?
• Optimum ortam sıcaklığı
• Kullanılmazsa ne yapmalı?
• Doğal mayalı ekmek tarifi

Doğal maya, unun içinde bulunan mikroorganizmalarla yapılan bir mayadır. Böylelikle sadece unun su ile karıştırılması ve doğal maya hamurunun oluşması için birkaç gün beklenmesi ile yapılır, genellikle yaklaşık 10 gün içerisinde kullanıma hazır hale gelir.

Suni, biyolojik veya kimyasal maya eklenmeden unun mayaları ve bakterilerinden yapılan bu doğal fermantasyona "ana hamur" da denir veya ekşi hamur başlangıçve ekmek, kurabiye, pizza hamuru veya turta yapmak için kullanılabilir. Bu şekilde yapılan ekmekler, daha rustik ekmekleri andıran hafif ekşi bir tada sahiptir.

Bu tür fermantasyonun temel sağlık yararlarından biri, hamurun daha iyi sindirilmesidir, çünkü pişirme sırasında mikroorganizmalar tarafından sindirilmeye başlar ve daha hassas kişilerde glüten ve gaz oluşumuna karşı daha az duyarlılığa neden olur.

Doğal maya hazırlamak için en yaygın tarif, daha önce yapılmış küçük bir ana hamur örneğini daha fazla un ve suyla karıştırmaktır. Ancak farklı unlara sahip başka tarifler de var, bu, geçmişte ekmek mayası ile değiştirilmeden önce ekmek yapma şeklidir.

Canlı mikroorganizmalar içerdiğinden, ana hamur her kullanıldığında aktif kalması için beslenmelidir. Doğal maya ile yapılan ekmekler, unlu mamul mayası ile hazırlanan ekmekler ile karşılaştırıldığında hacim, doku, duyusal özellikler ve besin değeri açısından birçok gelişme olduğu için tüketiminin sağlık açısından birçok faydası vardır.

Sağlık yararları

Doğal maya ile hazırlanan ekmek ve diğer ürünlerin tüketilmesinin bazı faydaları şunlardır:

• Sindirim sürecini kolaylaştırıngıdada bulunan mikroorganizmalar, fermantasyon işlemi sırasında buğday ve çavdarda bulunan glüten dahil proteinleri parçalamaya yardımcı olduğundan ve bu nedenle glüten duyarlılığı olan kişiler için yararlıdır;
• Bağırsak sağlığını geliştirmekBunun nedeni, bazı çalışmaların, bu ürünlerin bağırsak işlevini ve vitaminlerin emilimini destekleyen prebiyotikler ve probiyotikler içerdiğini göstermesidir;
• Vücuda daha fazla besin sağlayınbazı minerallerin emilimini engelleyen maddeler olan fitatların emilimini azalttığı için. Ek olarak, folat ve E vitamini konsantrasyonunu da artırabilir;
• Daha yüksek miktarda antioksidanFermantasyon işlemi sırasında bakteriler tarafından salınan, hücreleri serbest radikallerin neden olduğu hücre hasarından korur;
• Kan şekerini ve seviyelerini kontrol etme imkanıçünkü fermantasyon işleminin karbonhidratların yapısını değiştirmesi, glisemik seviyelerini düşürmesi ve kan glikoz seviyelerinin korunmasına neden olmasından kaynaklandığı düşünülmektedir.

Ek olarak, fermantasyon aynı zamanda tam tahıllı ekmeğin tadını ve dokusunu iyileştirmeye yardımcı olur, böylece lif ve besin tüketimini teşvik eder.

Doğal maya nasıl hazırlanır

Doğal maya veya ana hamur, bir miktar tahıl ve sudan elde edilen un kullanılarak ortamda bulunan malzemelerle hazırlanır. Bu bileşenler oda sıcaklığında karıştırıldığında havadaki mikroorganizmaları yakalar ve mayalarla birlikte fermantasyon sürecini başlatırlar.

Hamur kullanıldıkça ve "besleme" yapılırken özellikleri değişecek, lezzeti değiştikçe zaman geçtikçe daha iyi hale gelecektir.

Başlangıç ​​malzemeleri

• 50 gr buğday unu;
• 50 mL su.

Hazırlık modu

Un ve suyu karıştırın, üzerini kapatın ve oda sıcaklığında 12 saat bekletin. Daha sonra tekrar 50 gr un ve 50 ml su ilave edilerek 24 saat bekletilmelidir.

Üçüncü gün, 100 g başlangıç ​​kütlesi atılmalı ve 100 g un ve 100 ml su ile "beslenmelidir". Dördüncü günde, 150 g başlangıç ​​kütlesi atılmalı ve başka bir 100 g un ve 100 ml su ile "beslenmelidir". Dördüncü günden itibaren, sadece mayalanmanın göstergesi olan ve ana hamurun aslında oluşmakta olduğunu gösteren küçük topların varlığını gözlemlemek mümkündür.

Ayrıca hamur, tatlı bir kokudan sirke benzeri bir kokuya kadar değişen karakteristik bir kokuya da sahip olabilir, ancak bu normaldir ve fermantasyon işleminin aşamalarından birine karşılık gelir. Beşinci günde, başlangıç ​​stoğunun 200 g'ı atılmalı ve 150 g un ve 150 mL su ile tekrar "beslenmelidir". Altıncı gün 250 gr hamur atılmalı ve 200 gr un ve 200 ml su ile beslenmelidir.

Yedinci günden itibaren anne hamuru büyümüş olacak ve kremsi bir kıvama sahip olacaktır. Bu anne hamurunun gerçekten hazır olması genellikle 8 ila 10 güne ihtiyaç duyar, çünkü hazırlığın yapıldığı ortama bağlıdır ve ilk ana hamurunu atmanız ve beklenen kıvama ulaşana kadar beslemeniz gerekir.

Kullanımdan sonra doğal maya nasıl korunur?

Anne hamuru 7 ile 10 gün arasında hazır olduğundan, oda sıcaklığında muhafaza edebilirsiniz ve her gün "beslemeniz" gerekir, bu işlem ekmek günlük olarak yapıldığı için fırınlarda yaygın olarak kullanılmaktadır.

Ancak evde pişirmek için makarna buzdolabında muhafaza edilebilir, bu da ekimi devam ettirecek ve faaliyetini sürdürecektir. Bu gibi durumlarda hamur kullanılırken önceki gün buzdolabından çıkarılması ve hamurun oda sıcaklığında dinlenmeye bırakılması önerilir.

Sıcaklığa ulaşıldığında ana hamur aktif hale getirilmeli ve aynı miktarda un ve su ile beslenen miktarın tartılması tavsiye edilir. Örneğin karışımın 300 gr ağırlığında olduğu tespit edilirse, kullanmak üzere ertesi güne kadar oda sıcaklığında bırakarak 300 gr un ve 300 ml su ilave etmelisiniz.

Ana hamur kullanılırken, fermantasyon işleminin yeniden aktive edildiğini gösteren kabarcıklar görülebilir. Bu nedenle istenilen miktar kullanılmalı ve daha sonra buzdolabına iade edilmelidir.

Optimum ortam sıcaklığı

Mikroorganizmaları aktif tutmak için ideal sıcaklık 20 ile 30ºC arasındadır.

Kullanılmazsa ne yapmalı?

Tariflerde veya haftada en az bir kez doğal maya kullanılmıyorsa, "besleme" nin devam etmesi önemlidir, aksi takdirde mikroorganizma yetiştiriciliği ölebilir ve daha sonra 10 günlük sürecin hazır olana kadar yeniden başlatılması gerekir. Ancak bakımlı fermente hamur yıllarca canlı kalır.

Doğal mayalı ekmek tarifi

Malzemeler (2 ekmek için)

• 800 gram buğday unu;
• 460 mL ılık su;
• 10 gr tuz;
• 320 gram doğal maya.

Hazırlık modu

Unu bir kaseye koyun ve ılık su, tuz ve doğal mayayı ekleyin. Tüm malzemeleri karışana kadar karıştırın ve ardından hamuru düz bir yüzeye koyun. İlk başta sulu hamurun farkına varmak mümkündür ancak yoğruldukça şekil ve kıvam kazanır.

Elle yoğurmaya başlayın ve hamur yoğururken yapışkanlaşmaya başlar. Daha fazla un veya su eklememeniz, ancak işleme her zamanki gibi devam etmeniz önerilir: hamuru gerin ve kendi üzerine katlayın, böylece havayı yakalayın.

Hamurun hazır olup olmadığını öğrenmek için, hamurun bir parçasını tutup parmaklarınızın arasında germeniz gereken membran testini yapmanız yeterlidir. Hamur hazırsa kırılmaz. Ardından hamuru bir kaba koyun ve bekletin.

Anne hamurunu kullanırken işlemin daha doğal olduğunu ve bu nedenle daha yavaş gerçekleştiğini ve hamurun daha uzun süre dinlendirilmesi gerektiğini, yaklaşık 3 saat bekletilmesi gerektiğini vurgulamak önemlidir. Bu sürenin sonunda hamuru kaptan alıp ikiye bölerek 2 somun hazırlayın. Hamur biraz yapışkan ise biraz un serpilerek istenilen şekli alınmalıdır.

Şekli ne olursa olsun yuvarlak bir kaide ile başlamalı ve bunun için hamuru döndürmeli, kenarlarından tutmalı ve ortaya doğru uzatmalısınız. Hamuru tekrar çevirin ve dairesel hareketler yapın.

Sonra başka bir kaba temiz bir bez koyun ve beze biraz un serpin. Ardından hamuru koyun, biraz daha un serpin ve 3 saat 30 dakikaya kadar bekletin. Daha sonra kaptan çıkarın ve uygun bir tepsiye koyun ve hamurun yüzeyinde küçük kesikler yapın.

Fırının önceden 230ºC'ye ısıtılması ve ısıtıldığında yaklaşık 25 dakika fırında pişirilmesi tavsiye edilir. Ardından ekmeği tepsiden alın ve 25 dakika daha pişirin.