Gıdalarda Bulunan Nitratlar ve Nitritler Zararlı mı?

İçerik

• Nitratlar ve nitritler nelerdir?
• Nitratların ve nitritlerin bulunduğu yerler
• Nitratlar kan basıncını ve kalp sağlığını nasıl etkiler?
• Nitratlar fiziksel performansı artırabilir mi?
• Nitrat ve nitrit riskleri
• Nitrozamin maruziyeti nasıl en aza indirilir
• Alt çizgi

Nitratlar ve nitritler, insan vücudunda ve sebzeler gibi bazı yiyeceklerde doğal olarak oluşan bileşiklerdir. Üreticiler ayrıca onları korumak ve daha uzun süre dayanmalarını sağlamak için pastırma gibi işlenmiş gıdalara eklerler.

Bazı biçimlerde nitratlar ve nitritler tehlikeli olabilir. Bununla birlikte, sağlık açısından da faydaları olabilir.

Bu makale diyetteki nitratları ve nitritleri gözden geçirmektedir.

Nitratlar ve nitritler nelerdir?

Nitratlar ve nitritler iki farklı bileşik türüdür.

Nitratlar (NO3) bir nitrojen atomu ve üç oksijen atomundan oluşur. Nitritler (NO2) bir nitrojen atomu ve iki oksijen atomundan oluşur.

Nitratlar nispeten etkisizdir, yani kararlıdırlar ve değişme ve zarar verme olasılıkları düşüktür.

Ancak ağızdaki bakteriler veya vücuttaki enzimler onları nitritlere dönüştürebilir ve bunlar zararlı olabilir.

Buna karşılık, nitritler şunlara dönüşebilir:

• vücut için faydalı olan nitrik oksit
• zararlı olabilen nitrozaminler

Aşağıda bunlarla ilgili daha fazla bilgi var.

Üreticiler, onları korumak için ete nitrit ekler. İyileştirilmiş etin pembe veya kırmızı olmasının nedeni onlardır. Ette nitritler nitrik okside dönüşür. Bu etin içindeki proteinlerle reaksiyona girerek rengini değiştirir ve etin korunmasına yardımcı olur. (1).

Nitritler ve diğer katkı maddeleri olmadan et hızla kahverengiye döner.

Nitratlar ve nitritler, nitrojen ve oksijen atomlarından oluşan bileşiklerdir. Nitratlar nitritlere dönüşebilir ve bu da nitrik oksit (iyi) veya nitrosamin (kötü) oluşturabilir.

Nitratların ve nitritlerin bulunduğu yerler

Gıda üreticileri genellikle domuz pastırması, jambon, sosis ve sosisli sandviç gibi işlenmiş etlere nitrat ve nitrit ekler.

Bu eklenen bileşikler şunlara yardımcı olur:

• zararlı bakterilerin büyümesini önlemek
• tuzlu bir tat ekle
• kırmızı veya pembe renk vererek etin görünümünü iyileştirir

Yüksek miktarda işlenmiş et alımı, sindirim sistemindeki kanser riskini artırabilir. Bazı insanlar, nitratların ve nitritlerin artan riskin nedeni olduğuna inanır (2,).

Bununla birlikte, nitratlar ve nitritler de sebzelerde doğal olarak bulunur ve bu da bazı kanser türleri ve diğer hastalıklar için riski azaltabilir (, 5).

Aslında, bir araştırmaya göre, insanlar diyet nitratlarının yaklaşık% 80'ini sebzelerden elde ediyorlar ().

Vücut ayrıca nitrat üretir ve bunları tükürüğe salgılar (7, 8).

Nitratlar ve nitritler sindirim sisteminden kana, sonra tükürüğe ve sonra da sindirim sistemine geri döner ().

Sindirim sisteminde antimikrobiyal olarak işlev gördükleri için vücudunuzu sağlıklı tutmada yararlı olabilirler. Bakterileri öldürmeye yardımcı olabilirler. Salmonella (, ).

Ayrıca önemli bir sinyal molekülü olan nitrik okside (NO) dönüşebilirler ().

Nitratlar ayrıca suda doğal olarak bulunur. Bazı bölgelerde gübre kullanımı, çocuklar için zararlı olabilecek yüksek nitrat seviyelerine yol açabilir. Bu nedenle sağlık yetkilileri içme suyundaki nitrat seviyelerini düzenler ().

Nitratlar, işlenmiş etlerde küçük miktarlarda ve sebzeler gibi sağlıklı yiyeceklerde daha büyük miktarlarda bulunur. Ayrıca içme suyunda da bulunurlar ve insan vücudu da nitrat üretir.

Nitratlar kan basıncını ve kalp sağlığını nasıl etkiler?

Bazı durumlarda nitrit bir oksijen atomunu kaybeder. Daha sonra önemli bir molekül olan nitrik okside dönüşür.

Nitrik oksit (NO) vücutta çeşitli işlevlere sahiptir. Yüksek miktarlarda toksik olabilir, ancak vücudun korunmasına da yardımcı olabilir (14).

En önemlisi, bir sinyal molekülüdür. Arter duvarlarından geçerek arterlerin etrafındaki küçük kas hücrelerine sinyaller göndererek gevşemelerini söyler ().

Bu hücreler gevşediğinde kan damarları genişler ve kan basıncı düşer.

Nitrogliserin, nitrat içeren bir ilaçtır. Sağlık hizmeti sağlayıcıları, kalp yetmezliğini ve diğer durumları tedavi etmek için kullanır

Nitrogliserin, düşük kan akışı nedeniyle kalp kası yeterli oksijen almadığında ortaya çıkan bir tür göğüs ağrısını önleyebilir veya tersine çevirebilir.

Diyet nitratları ve nitritler ayrıca nitrik okside dönüşebilir, kan damarlarını genişletebilir ve kan basıncını düşürebilir ().

Araştırmalar, pancar veya pancar suyu gibi nitrat ve nitrit içeriği yüksek yiyeceklerin kan basıncını düşürebileceğini göstermiştir. Bir çalışmada, kan basıncı birkaç saatlik bir süre içinde 4-10 mm / Hg'ye kadar düştü (,,).

Yüksek tansiyon, her ikisi de yaşamı tehdit edebilecek yaygın durumlar olan kalp hastalığı ve felç için önemli bir risk faktörüdür.

Nitritler vücutta, kan damarlarının genişlemesine ve kan basıncını düşürmesine neden olan bir sinyal molekülü olan nitrik okside (NO) dönüşebilir.

Nitratlar fiziksel performansı artırabilir mi?

Çalışmalar, nitratların özellikle yüksek yoğunluklu dayanıklılık egzersizi sırasında fiziksel performansı artırabileceğini göstermektedir.

Bazı insanlar bu amaçla pancar veya pancar suyu kullanırlar, çünkü bunlar yüksek seviyede nitrat içerirler.

Fiziksel performanstaki bu iyileşmenin nedeni, mitokondrinin etkinliğini artıran nitratlardan kaynaklanıyor olabilir. Mitokondri, enerji üreten hücrelerin parçalarıdır ().

Birkaç çalışma, pancarın egzersizin oksijen maliyetini% 5,4 azaltabildiğini, koşarken tükenme süresini% 15 artırabildiğini ve sprint performansını% 4 artırabildiğini göstermiştir (,,).

Araştırmalar, diyet nitratlarının ve nitritlerinin, özellikle yüksek yoğunluklu dayanıklılık egzersizi sırasında fiziksel performansı artırabileceğini göstermektedir.

Nitrat ve nitrit riskleri

Nitratlar ve nitritler temel bileşiklerdir, ancak nitrozamin oluştururlarsa tehlikeli olabilirler. Nitratları veya nitritleri yüksek ısıda pişirirseniz nitrosaminler oluşabilir. (25).

Farklı nitrozamin türleri vardır ve çoğu kanser riskini artırabilir. (26).

Nitrozaminler, örneğin tütün dumanındaki ana kanserojen maddelerden bazılarıdır.

Pastırma, sosisli sandviç ve işlenmiş et, yüksek seviyelerde sodyum nitrit içerebilir. Ayrıca amino asitlerden oluşan protein bakımından da zengindirler. Yüksek ısıya maruz kaldığında, bu kombinasyon nitrozaminlerin () oluşması için mükemmel koşulları yaratır.

Ancak sebze pişirmenin nitrozamin üretme olasılığı daha düşüktür. İnsanlar nadiren sebzeleri çok yüksek ısıda pişirirler ve çok miktarda protein içermezler.

Nitritler ve amino asitler mevcut olduğunda, nitrosamin adı verilen kanserojen bileşikler yüksek ısı ile pişirme sırasında oluşabilir.

Nitrozamin maruziyeti nasıl en aza indirilir

Nitrozaminlerin oluşturduğu tehlikeler nedeniyle üreticiler, işlenmiş etlerde kullandıkları nitrit miktarını kanunen sınırlamak zorundadır.

Ayrıca nitrozamin oluşumunu engelleyen C vitamini de eklemeleri gerekir ().

Bugün yediğiniz işlenmiş et, birkaç on yıl öncesine göre daha az nitrit içerir.

Pastırma gibi işlenmiş etler için alışveriş yaparken akıllıca seçimler yaparak nitrozamine maruz kalma riskinizi azaltabilirsiniz.

Bazı satış noktaları nitrat içermeyen kaliteli pastırma satmaktadır. Malzemeler, pastırmanın nitrat içeren yüksek seviyelerde katkı maddelerine sahip olmadığını göstermelidir.

Etiketleri kontrol etmelisiniz:

• sodyum nitrat (E251)
• sodyum nitrit (E250)
• potasyum nitrat (E252)
• potasyum nitrit (E249)

Malzemeleri kontrol etmeye değer. Kereviz tuzu gibi eti korumanın bazı doğal ve organik yolları nitrat içerebilir. Sonuç olarak, bazı "nitrat içermeyen" pastırma, geleneksel domuz pastırmasından daha fazla nitrat içerebilir (29).

Nitrat oranı düşük domuz pastırması aldığınızdan emin olmak için aşağıdakileri deneyebilirsiniz:

• Mümkünse yerel pazardan veya bir çiftçi pazarından satın alın.
• Merada yetiştirilen domuzlardan bir domuz pastırması tedarikçisi bulun.
• Pastırmayı daha uzun süre daha düşük ısıda kızartın veya pişirin ve yakmayın.

Daha eski bir çalışma, bir mikrodalgada domuz pastırması pişirmenin nitrozamin oluşumunu en aza indirmenin en iyi yolu olduğunu gösteriyor (30).

İşte bunun nasıl yapılacağına ilişkin talimatları içeren bir video.

Nitratlar bir koruyucu formudur ve nitrat oranı düşük domuz pastırması uzun süre dayanmayabilir. Dondurarak daha uzun süre muhafaza edebilirsiniz.

Nitrat içeren katkı maddeleri bakımından düşük olan işlenmiş et ürünlerini dikkatlice seçerek nitrosamine maruz kalma riskinizi azaltabilirsiniz.

Alt çizgi

Nitratlar ve nitritler, insan vücudunda ve bazı yiyeceklerde doğal olarak oluşan bileşiklerdir. Ayrıca raf ömrünü uzatmak için belirli işlenmiş gıdalara eklenirler.

Nitrik okside dönüşebilir, kan damarlarınızı genişletebilir ve kan basıncını düşürebilirler. Dahası, fiziksel performansı artırabilirler.

Yine de, nitratları veya nitritleri yüksek ısıda pişirirseniz kanserojen bileşik nitrosaminler oluşabilir, bu da sağlık riski oluşturur.

Sıkı düzenlemeler nedeniyle, günümüzde işlenmiş gıdalarda daha az nitrit vardır, çünkü üreticiler kullandıkları miktarı sınırlamak zorundadır.

Nitrat içeren katkısı sınırlı olan veya hiç içermeyen bir ürün bulmak için işlenmiş et alışverişi yaparken etiketi dikkatlice inceleyerek nitrosamine maruz kalma riskinizi azaltabilirsiniz.