Kahvede Akrilamid: Endişe Edilmeli mi?

İçerik

• Akrilamid nedir?
• Akrilamid gerçekten zararlı mı?
• Kahve ne kadar akrilamid içerir?
• Kahve içmek riskli mi?
• Akrilamidi önlemek için kahve içmeyi bırakmalı mısınız?
• Akrilamid maruziyetinizi en aza indirme
• Alt çizgi

Kahve içmenin sağlık yararları oldukça etkileyicidir.

Beyin işlevini geliştirdiği, metabolik hızı artırdığı ve egzersiz performansını artırdığı gösterilmiştir (1, 2, 3).

Düzenli bir kahve alımı, daha düşük demans, Alzheimer, Parkinson ve tip 2 diyabet riskiyle de bağlantılıdır (4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Üstüne üstlük, kahve içenlerin daha uzun yaşadığı görülüyor (11, 12).

Bununla birlikte, kahve ayrıca akrilamid adı verilen potansiyel olarak zararlı bir kimyasal içerir.

Akrilamid nedir?

Kimyasal akrilamid (veya akrilik amid) beyaz, kokusuz, kristal bir bileşiktir. Kimyasal formülü C₃'H₅HAYIR.

Diğer şeylerin yanı sıra plastik yapmak ve atık suyu arıtmak için kullanılır.

İşyerinde aşırı maruz kalma sinir sistemine zarar verebilir. Ayrıca kanser riskini artırdığı düşünülmektedir (13, 14, 15).

Her gün sigara ve ikinci el dumanın yanı sıra kişisel bakım ürünleri ve ev eşyaları ile akrilamide maruz kalıyoruz.

2002 yılında, İsveçli bilim adamları ayrıca, pişmiş ürünler ve kahve de dahil olmak üzere çok çeşitli gıdalarda bileşiği keşfettiler (16).

Bilim adamları gıdalardaki akrilamidin Maillard reaksiyonunun bir ürünü olduğuna inanıyor. Bu reaksiyon şekerler ve amino asitler 120 ° C'nin (17, 18) üzerinde ısıtıldığında meydana gelir.

Bildiğimiz şey, kahve çekirdekleri kavrulduğunda akrilamidin oluştuğu. Akrilamidi kahveden çıkarmanın bir yolu yoktur, bu yüzden içtiğinizde kendinizi kimyasal maddelere maruz bırakırsınız (19).

Akrilamid, kahve çekirdeği kavurma işlemi sırasında oluşan potansiyel olarak zararlı bir kimyasaldır.

Akrilamid gerçekten zararlı mı?

Akrilamid kesinlikle zararlı olabilir.

Ancak, beslenmede sıklıkla olduğu gibi, şeytan dozdadır.

İşyerinin çok yüksek dozlarda akrilamide maruz kalması sinir hasarına ve sinir sistemi bozukluklarına neden olabilir (13, 14).

Hayvanlar üzerinde yapılan araştırmalar, tekrar tekrar yüksek miktarlarda akrilamidin yenildiğinde kansere neden olabileceğini göstermiştir.

Bununla birlikte, hayvanlara verilen dozlar, insanların diyet yoluyla maruz kaldıkları miktarlardan 1000-100,000 kat daha büyük olmuştur.

İnsanlar ayrıca akrilamidi farklı şekilde metabolize eder, bu nedenle vücudumuz onu parçaladığında daha düşük bir kimyasal doza maruz kalırız (20).

Ne yazık ki, gıdalardaki akrilamidin güvenliği ile ilgili az sayıda insan çalışması vardır ve sonuçlar tutarsızdır (21).

Akrilamidin yeni bir sorun olmadığını da akılda tutmak önemlidir. Son zamanlarda yiyeceklerimizde keşfedilmesine rağmen, insanın yemek pişirmeye başlamasından bu yana bir miktar orada olması muhtemeldir.

İşyerinde yüksek miktarda akrilamide maruz kalmak sinir hasarına neden olabilir. Çok yüksek dozlarda, akrilamidin hayvanlarda kansere neden olduğu bilinmektedir. Bunun insanlar için ne kadar güvenli olduğunu bilmiyoruz.

Kahve ne kadar akrilamid içerir?

Kahve içindeki akrilamid miktarı büyük ölçüde değişir.

2013 yılında yapılan bir çalışmada 11 hazır kahve ve 3 kahve ikamesi (tahıl kahvesi) dahil 42 kahve örneği analiz edilmiştir.

Araştırmacılar, hazır kahvenin taze kavrulmuş kahveden% 100 daha fazla akrilamide sahip olduğunu bulurken, kahve ikamelerinin% 300 daha fazla olduğu bulundu (22). Her kahve türünde buldukları ortalama akrilamid miktarları şunlardır:

• Taze kavrulmuş kahve kilogram başına yaklaşık 179 mikrogram (mcg / kg) içeriyordu.
• Hazır kahvenin 358 mcg / kg vardı.
• Kahve ikamelerinin 818 mcg / kg'si vardı.

Ayrıca akrilamid seviyelerinin ısıtma işleminin başlarında zirve yaptığını ve daha sonra azaldığını belirtmişlerdir. Bu yüzden daha açık renkli kahve çekirdekleri, daha uzun kavrulmuş koyu olanlardan daha fazla akrilamide sahiptir.

Kahve içindeki akrilamid miktarı büyük ölçüde değişebilir. İyi kavrulmuş, koyu, taze kahve çekirdeklerinin en düşük miktarda olması muhtemeldir.

Kahve içmek riskli mi?

Akrilamid alımı ile insanlarda kanser arasındaki bağlantı kanıtlanmamış olsa da, göz ardı edilemez.

Bununla birlikte, kahve içmenin kanser riskinizi arttırdığı gösterilmemiştir. Aslında, bir indirimli bazı kanser türleri geliştirme riski (23).

Örneğin, bir çalışmada, kahve alımını günde 2 fincan arttıran kişilerde% 40 daha düşük karaciğer kanseri riski vardı (24).

Kahve içmek, daha uzun yaşamak ve birçok hastalık için azaltılmış risk gibi diğer sağlık yararları ile de bağlantılıdır.

Kahvenin kanser riskinizi arttırdığı gösterilmemiştir. Aslında karaciğer kanseri gibi bazı kanser türlerinin riskinde azalma ile bağlantılıdır.

Akrilamidi önlemek için kahve içmeyi bırakmalı mısınız?

Akrilamidden tamamen kaçınmak mümkün değildir.

Şu anda, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi tarafından önerilen maksimum maruz kalma seviyelerinden daha az akrilamid tüketiyoruz (25).

Tamamen akrilamid içermeyen kahve satın almak mümkün olmasa da, kahve endüstrisi varlığını azaltmak için pratik çözümler üzerinde çalışmaktadır (26, 27).

Kahvenin sağlık üzerindeki potansiyel faydaları göz önüne alındığında, kesmeniz gereken bir şey değildir.

Kahve, sağlığınıza faydalı olabilecek diğer birçok kimyasal içerir; kesmek gerekli değildir.

Akrilamid maruziyetinizi en aza indirme

Az miktarda diyet akrilamidinin zarar verdiğine dair kanıt yoktur.

Bununla birlikte, endişeleriniz varsa, maruz kalmanızı en aza indirmek için atabileceğiniz birkaç adım şunlardır:

• Sigara içiyorsanız, sigarayı bırakın ve ikinci el duman maruziyetinizi en aza indirmeye çalışın.
• Tüm pişirme yöntemlerinin en akrilamidini ürettiği için kızartmayı minimumda tutmaya çalışın.
• Yemekleri ızgarada yakmamaya veya yakmamaya çalışın.
• Kızarmış ekmek tüketiminizi azaltın.
• Mümkünse mikrodalga fırını kaynatın veya kullanın.
• Patatesleri buzdolabının (28) dışında saklayın.
• Ekmek hamurunuzu daha uzun süre dayanıklı hale getirin - maya fermantasyonu, hamurdaki asparagin miktarını azaltır, böylece daha az akrilamid yapılır (29).
• Koyu kavrulmuş kahveyi seçin ve hazır kahve ve kahve alternatiflerinden kaçının.

Akrilamitten tamamen kaçınmak imkansızdır. Bununla birlikte, akrilamid alımınızı azaltmak için birkaç değişiklik yapabilirsiniz.

Alt çizgi

Kahve, sağlık üzerinde olumlu etkilere bağlı çeşitli maddeler içerir.

Bunlar akrilamidin potansiyel olumsuz etkilerinden daha ağır basar, bu nedenle hoşunuza giderse kahve içmeyi bırakmanıza gerek yoktur.